漾豆腐是客家话,普通话应该说豆腐饺。提起它,这里还有个传说呢。北宋末年,辽兵经常南侵中原,骚扰边民,掠夺财物,搞得民不聊生,人民流离失所,迫使大量难民举家南迁。其中有一黄姓男子,携妻带子历尽艰辛来到客家首府——汀州。安家落户不久,正值重阳佳节,父亲从街上买回猪肉、豆腐准备过节。儿子过年过节吃惯了面粉水饺,见父亲没有买回水饺,便大哭起来,吵闹着要吃水饺。当时汀州没有面粉,父亲耳听儿子的哭闹,眼盯篮里的猪肉、豆腐,沉思良久,紧锁的眉头舒展开了。他高兴地说:“乖儿,别哭,我来做豆腐饺给你吃,你等着吧。”于是,父亲先把猪肉切碎,配上萝卜、葱蒜、香菇等佐料,再把豆腐切成两寸左右的方块。父亲用小刀在豆腐的一边挖个洞,把碎肉、佐料塞进洞里,照样封好,放入开水锅中,加入调料煮熟。煮好起锅,儿子忍不住操起汤匙一捞,一个豆腐饺送入口中,连声说:“好吃,好吃!味道好极了!”于是全家人和和美美地过了一个愉快的节日。
豆腐饺可蒸可煮,可煎可炸,肉末、佐料又可根据各人不同口味来搭配,因此成了大家喜欢吃的食品。逢年过节,宴请亲朋,主人常以这道菜招待客人。后来,客家人给它取了个名字——漾豆腐。
以上说的是漾豆腐的一种制作方法。此外,还有其他制作方法。比如,漾豆腐干是这样制作的:
原料:将豆腐压干切成边长为5厘米的正方形,猪肉去皮。
佐料:葱蒜、香菇、墨鱼片、味精、豆油、食盐等。
制作:把猪肉、葱头、蒜头切成片,捣碎,然后用刀背把它们打烂成肉馅(放入少许食盐);将正方形豆腐干一切为二呈三角形,用小刀在它的斜边上从中间剖开,剖开的面积约占这块豆腐干的二分之一;最后在豆腐干内塞馅至饱满为止。
烹调:在锅里放入豆油,将豆腐干(有肉馅的边向下)贴在锅里,微火煎一会儿。煎至发黄后,将香菇、蒜叶、墨鱼片、食盐等佐料放在豆腐干面上,放入适量的水,盖上锅盖,温火煮干后再放入味精、葱叶,焖一会起锅。这样,一盘色香味俱全,令人垂涎欲滴的漾豆腐干就做成了。