我国很多地方有阴历三月初三，吃荠菜煮鸡蛋的习俗，有的人还在这天采集大量的荠菜晒干，留着经常煮水服用。有的从二月春分荠菜刚吐出嫩叶时，就开始采摘当菜吃，说是此菜能治百病，对身体很有益处，称它为“护生草”。所以民谚说：“三月三月，荠菜当灵丹。”
荠菜又名荠或护生草，属十字花科植物，初春嫩苗作野菜。清明时节采花全草供药用，中药名称荠草花。它的适应性很强，全国各地都能生长，各地的名称不一，湖南叫它荠菜，东北人叫它季季菜，上海人称它枕头菜，浙江人称它香菩菜，在古文献中还有荠麦、鸡心菜、护生草、百岁羹等别号。护生草是说它的性质功能，百岁羹是说它生长的普遍，无论贫富都可终生享用。

荠菜在我国被食用的历史已有几千年，《诗经》中，“谁谓荼苦，其甘如荠”的诗句，说明西周时人们就已经食用荠菜了。至唐代，荠菜成为迎新春必须品，人们在立春这一天都要吃荠菜馅的春饼，还将以荠菜为主料的春盘作为礼物互相馈送。

荠菜不仅味美，营养也极丰富，全草含草酸、苹果酸等7种有机酸、精氨酸、天冬氨酸等11种氨基葡萄糖等7种糖分，并含钾、钙、钠、铁、磷、锰等无机盐；蛋白质、脂肪、粗纤维、胡萝卜素、维生素B1、B2、C和尼克酸，种子含脂肪油及微量芥子油、胆碱，苦杏仁酶等。
中药应用：有利尿，解热，止血，降低血压作用。

附方：
（1）高血压眼底出血：荠菜花15克，墨旱莲13克水煎服。

（2）吐血、咯血、鼻出血、齿龈出血：荠菜花、侧柏叶、藕节各12克，水煎服。

（3）慢性痢疾，消化道溃疡出血：荠菜花，白芨各15克，水煎服。

（4）肾炎、水肿：荠菜、葶苈子各30克，水煎去渣，一日分2-3次服；

（5）崩漏：鲜荠菜花30克，水煎服，或配丹参6克，当归12克，水煎服。

荠菜的吃法很多，宜炒，拌和作汤，作馅心等。如“荠菜丸子”、“荠菜鱼卷”，“荠菜野鸡片”、“荠菜春卷”、“荠菜饺子”等。本地常用此物做的菜点有：

悲翠沙光鱼球

连云港特有鱼种——沙光鱼。栖息在近岸浅海或入海河口咸淡水汇集处，头大，鳞细，尾鳍呈尖形矛状，肉质细腻鲜美，色白，是上乘水产原料。本地民谚曰：“正月沙光赛羊汤，二月沙光软丢挡，三月沙光满墙撂，四月沙光又返阳。五月沙光寸余长，六月沙光正当时”之说。此鱼与荠菜同用既突出了本地特色海味，又增添了时令性。

原料：鲜活沙光鱼1000克，猪肥膘50克，鲜猪皮1张（30公分见方，供剁茸用）鸡蛋清2只，新鲜荠菜1000克。葱段、姜块30克，葱姜汁10克，盐2克，绍酒15克，汪恕有滴醋25克，味精2克，湿淀粉10克，白胡椒粉少许。

制法：
1、将荠菜洗净，放入榨汁机中制出绿色汁液。
2、将沙光鱼刮去鳞、去鳃、去内脏后，用清水洗净，用刀取下两侧鱼肉，并除去鱼皮（沙光鱼头、骨、皮作制汤用）。鲜猪皮平铺在案板上，将沙鱼肉和猪肥膘分别剁成细茸。
3、将鱼茸猪肥膘茸放入大碗里，倒入荠菜汁搅拌均匀后，加入葱姜汁和调味品，搅拌上劲，至有粘性时，即成鱼蒂。
4、炒锅上火烧热，放入熟猪油，投入葱姜，略炸出味时，倒入开水1000克，将沙光鱼头、骨、皮投入锅中，旺火熬制成奶汁时，取出骨、皮等杂物，把鱼汤盛入碗中，炒锅加入清水，将鱼蒂用手挤成1.5cm直径的鱼球，约40只，随后上火烧至微开时，把鱼球捞入鱼汤碗中。
食用时，在鱼汤里略加少许盐和白胡椒粉，上桌时跟滴醋，以供蘸食。

特点：汤汁如奶，鱼球色绿，风味独特。

翡翠荠菜烧卖

原料：富强粉500克，嫩荠菜1500克，大油300克，白糖400克，熟火腿末80克，沸水150克。

制法：
1、嫩荠菜洗净，下开水锅焯熟凉透，用刀剁成细茸状，再用布袋装起，挤干水分，先用少许盐将菜泥腌渍一下去涩味，然后放进白糖拌均揉透，再加进大油拌匀待用。
2、面粉中倒入沸水150克，烫成雪花面，摊开晾凉后，洒上冷水50克左右，揉和成面团，搓长摘成50只小剂，按扁后埋进干粉里，用枣核杆擀成6厘米直径的呈菊花边状的圆烧卖皮。
3、左手把圆烧卖皮托于手心，右手用竹刮子上入馅心，然后左手窝起，把皮子四周同时向掌心收拢，使其成为一个下端圆鼓动，上端细圆的石榴状生坯，用手在颈项处捏细一些，口部微张开一些，最后在开口处镶上火腿末。
4、将包好的翡翠烧卖置予笼内，上旺火沸水锅上蒸约4-5分钟，即出笼，注意时间不能长，防止菜馅变色。

特点：皮薄如纸，映出馅心，色泽碧绿，入口肥甜，甜中有咸，造型美观，制作精细。

荠菜是这样一种普通易得而又味美，对人又十分有益的蔬菜，因此与历代贫苦人民和贫穷文士结下了不解这缘，许多文人留下了不朽的名句。唐代诗人杜甫，靠“墙阴老春荠”，度过了漫长的艰难岁月。北宋范仲淹早年贫寒，常以荠菜为食，他在《荠赋》中写道“陶家雍内，腌成碧绿青黄，措入口中，嚼生官商角微。”北宋末年的苏东坡喜用荠菜，萝卜等和米作羹不加调味，命名为“东坡羹”。南宋陆游晚年对荠菜更是嗜之若命，还写诗赞道：“惟荠天所赐青春被陵冈，珍美屏盐酪，耿介凌霜霜。”不仅赞赏荠菜之味美，更称颂它不畏严寒的品德。
我们的祖先给我们留下在荠菜繁茂时节，食用它防治许多疾病的习俗，使我们至今受益不尽。

（二）山菜之王——蕨菜

蕨儿菜亦名粉蕨、蕨菜，或呼“拳头菜”。属蕨类植物凤尾蕨料植物蕨的嫩叶，全国各地均有，分布于东北、内蒙、西北、西南。生于山林阴湿处，嫩苗拳曲采为菜，根茎粗，状横足。富含淀粉，名蕨粉，可制粉条，粉皮食用，亦可供工业浆纱，及酿酒。全草供药用。
中国以蕨菜入馔始见于《诗经》，以后历代文献如北魏《齐民要术》，唐代《本草拾遗》，明代《群芳谱》，清代《随园食单》等均有食用记述。历来视为山珍野蔬，誉为山菜之王，旧时民间常用以度荒。

蕨菜甘、寒、滑、无毒，能安神，全草含蕨素，蕨式，棕榈蕨素等。中药附方：（1）热痢（急性肠炎）：蕨菜根31克，水煎去渣，一日分2次服。（2）脱肛：全草3-6克，煎烫，一日分2-3次服。（3）白带：蕨根，白鸡冠花，白茶花，等分煎服。（4）发热不退：鲜蕨根30-60克，水煎服。

烹调应用：蕨菜以嫩茎供食，采集以后，用手指捋去茎上绒毛，摘去叶芽苞，用沸水焯后，切成寸段，凉水浸泡供炒、烧、拌、炝成菜，配以肉丝、豆干丝等或其他荤素各料，因其清寡烹调时应用重油，或加入肥膘肉，吃口稍滑而柔脆，具特有清香，也可先将其用米泔水泡几日，去其粘液与土腥味，再逐条划成细丝供用。又可焯水后晒干或盐腌贮藏，用时温水泡发或凉水浸泡脱盐，现多为民间采食，或加工后出口，名菜有陕西商芝肉，黑龙江滑炒里脊蕨菜，海米炝蕨菜等。