独特的吃法:此菜吃法也别有风味。上菜时将坛中各料倒入大盆。并将过油鸽蛋摆在最上面。同时上蓑衣萝卜1碟、火腿拌豆芽1碟、冬菇炒豆苗1碟、油辣芥1碟,以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。
主 料:
水发鱼翅500克,水发鱼唇250克,水发刺参250克,干鱼肚125克,净母鸡1只约1500克,金钱鲍6个每个重约15克,水发猪蹄筋250克,猪蹄尖1000克,羊肘500克,净鸭肫6个,净火腿腱肉150克、鸽蛋2个,水发干贝125克。
配 料:
水发花冬菇200克,净冬笋500克,猪肥膘肉95克“
调 料:
葱段95克,姜片75克,桂皮10克,冰糖75克,料酒2500克,上等酱油75克,味精10克,猪骨汤1000克,熟猪油10000克(约耗250克)。
制 法:
1.将水发鱼翅洗净去沙,剔整排在竹篦上,与葱段、姜片、料酒一并入沸水锅,煮10分钟去腥味取出,拣去葱、姜,将原篦放在碗里,在鱼翅上摆放猪肥膘肉,加料酒,上笼屉用旺火蒸2小时取出,拣去肥膘肉,滗去蒸汁。
2.鱼唇切成6.7厘米长、5厘米宽的块,与葱段、料酒、姜片一并下肥水锅,煮10分钟去腥味捞出,拣去葱、姜
3.将金钱鲍上笼屉用旺火蒸烂取出,洗净后每个片成2片,剞上十字花刀,盛入小盆,加骨汤、料酒,上笼旺火蒸30分钟取出,滗去蒸汁,鸽蛋煮熟去壳。
4.鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖去指甲,拔净毛,洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切1 2块,与净鸭肫一并下沸水锅汆一下,去掉血水捞起。将猪肚里外翻洗干净,用沸水汆两次去掉浊味后,切成12块,放入烧沸的骨汤锅中,加料酒汆一下捞起,汤汁不用。
5.将水发刺参洗净,每只切成两片,水发猪蹄筋洗净,切成段。火腿腱肉盛于碗,加清水,上笼屉用旺火蒸30分钟,滗去蒸汁,切成约1厘米厚的片。冬笋下沸水锅汆熟捞出,每条直切成4块,用刀轻轻拍扁。锅置旺火上,下熟熟猪油烧至7成热时,将鸽蛋;冬笋块下锅过油后捞起。随后,将干鱼肚下锅,炸至手可折断时,倒进漏勺沥去油。然后放入清水中浸透取出, 切成5厘米长、2.6厘米宽的块。
6.锅置旺火上,下熟熟猪油烧至7成热时,将葱段、姜片下锅炒出香味后,放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块抄几下,加入酱油、味精、冰糖、料酒、骨汤、桂皮。加盖煮20分钟后,拣去葱、姜,桂皮,起锅捞出备料,盛于盆,汤汁待用。
7.取1个中型料酒坛洗净,御入,清水500克,置于烧有木炭的炉子上,用微火烧至坛内水热后,倒净坛中水。坛底垫上1个小竹甓,先将煮过的鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、过油冬笋块放入,再把鱼翅、火腿片:干贝、鲍鱼片用净纱布包成长方形(上菜时拆去纱布包),摆在鸡、鸭等料上,然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁,用荷叶在坛口上封盖着,并倒扣压上1只小碗。装好后将酒坛置于木炭炉上,用小火煨2小时后启盖,速将加工好的刺参、猪蹄筋、鱼唇、干鱼肚及鸽蛋放入坛内,即刻封好好坛口,再煨1小时即成。
特 点:
味道鲜醇,质地软嫩,入口即化,食后口留余香。