成本居高不下而生意却不景气,兰州餐饮企业纷亮“绝招”应对“难点”
今年春节过后,原本进入淡季的兰州餐饮业有点“迷茫”,面对消费者“菜价下降餐饮企业为何不降价”的质疑,以及居高不下的房租、水电费、人工费等经营成本,餐饮业步入了进退两难的境地。于是,兰州绝大部分餐饮企业,开始采取折中的办法——“大碟”换“小碟”,以此来“降价”促销,吸引消费者。
减少开支 中低档餐馆进行裁员
4月18日中午时分,正值用餐高峰期,但记者在农民巷一带看到,大多数中低档餐馆上座率不足一半,令从业者始料未及。“过去这个点来的客人都得等座,但现在每天都能空出一半来。”某川菜馆大堂经理对记者说。顾客少了,节约开支便成了部分酒店的“法宝”,这些酒店开始在人员和日常开支上进行“细化”,农民巷中段某餐馆经理蔡先生告诉记者:“以前我们的服务员有近40人,前段时间已减掉了10人,如果还不景气,下一步就要减后堂的厨师了。”
“降价”促销 大碟换小碟成趋势
除了裁员应对生意不景气,记者注意到,为了压缩成本、吸引消费者,餐饮企业在采购渠道、菜品主辅料搭配、装菜的器皿等环节均想起了办法。进货渠道变为自行采购、菜品的主辅料搭配比例变成辅大主小、菜品辅料采用便宜蔬菜等方法相继出现,最直观的便是“大碟”换“小碟”。在记者采访的各种档次的餐馆中,眼下均不同程度地采用了“大碟”换“小碟”的做法。不仅街边的小排档将盘子整体换小,大部分火锅店对3人以下的顾客销售半份菜,部分高档酒店也开始向散客介绍小盘菜。兰州景扬楼餐饮有限公司董事长屈照树告诉记者,目前散客在该酒店点菜时,服务员就会提醒顾客同样的菜品可换成小盘,价格也会相应减少一半。
变相“降价” 大多食客表示认可
事实上,酒店的各种“细化”动作,初衷还是降低价格吸引顾客,从而赚取丰厚的利润。兰州悦宾楼餐饮娱乐有限公司业务经理宋政认为,在目前餐饮市场房租、水电费等经营成本居高不下的压力下,酒店只能通过“大碟”换“小碟”等做法来降价,因为菜价频繁的波动性,不可能让餐饮企业随之浮动价格。对于餐饮市场这种变相的“降价”势头,大多消费者表示认可。在景扬楼就餐的冒先生就认为:“过去两三人到酒店吃饭4个菜绰绰有余,想多点几个菜便产生浪费,而现在换成小盘后,不仅节约,还可以多尝几道菜。”而也有人认为,餐饮企业的这些做法只是一种经营管理和市场整合的表现,最终实现菜品色香味俱全的同时,真正让利消费者,才能促进餐饮企业的健康发展。