文/鲁雁　 图/纪晓峰

《鲁菜研究》自去年发表了中国鲁菜烹饪特级大师纪晓峰创立的“中华原生态菜”的有关文章后，就受到了一些酒店老总们的关注。作为《鲁菜研究》理事单位的潍坊四星级东方大酒店，近年来一直在倡导、经营绿色餐饮。总经理王笃芳女士认为，原生态菜倡导绿色养生的健康餐饮理念，十分适合东方大酒店的经营。通过省烹协有关领导的引见，3月16日，该酒店将纪晓峰大师接到了潍坊，当天下午即安排酒店全体员工和下属几家酒店的主要领导集中进行大课培训。两天后，“原生态菜美食节”便在东方大酒店拉开了序幕。

本次美食节虽然准备时间短促，但纪大师还是推出了象“南瓜鱼翅羹”、“鱼丸海参”、“南茸海参”、“南茸活鲍”、“活鸡炖活鲍”、“鲜汤煨三宝”、“上汤芙蓉虾”、“清炸腰花”、“清炸贻贝”、“崂山鲅鱼丸”、“原汁牛肉炖番茄”、“清汆羊肉丸”、“鱼元疙瘩汤”、“虾酱粉丝炒菠菜”、“羊肉水饺”、“鲅鱼水饺”等30余个品种的原生态菜。从参、翅、鲍、贝到肉、禽、蔬菜、海鲜，全部选用纯净原料和纪大师首创的制作方法，充分运用“火功”，主料多不焯水、不过油、不勾芡，不依靠调料入味，充分展现原料自身的原汁美味。原生态菜让潍坊地区的广大消费者耳目一新，他们纷纷前来东方大酒店品尝，20多个包房几乎天天、餐餐爆满，许多经典菜供不应求。潍坊市有关领导和潍坊市烹饪协会领导也专门来品尝原生态菜，并给予了很高评价。

为进一步了解原生态菜，我们去了酒店的中厨房，见到了从业近50年的纪晓峰大师。时逢午餐时间，厨房里一片繁忙景象，原生态菜以诱人的色彩和造型盛装在不同的餐具中，厨师们在有条不紊的出菜，传菜员在川流不息的上菜，虽然业务繁忙，但厨房地面洁净，冰箱内存放的物品整齐化一，“六常法”和各式数据表格整齐地悬挂在洁白的墙壁上，一看就知道这是一家管理有方、井然有序的厨房。

我们在厨师长办公室里采访了风度翩翩的纪晓峰大师。大师的声音稍有沙哑，他笑着说：“因为要对厨师们大声指导、交流，嗓子喊哑了，腿也站肿啦。”我们问：你单枪匹马一个人来到潍坊，面对一个生疏的厨师队伍，如何能在几天内顺利推出这么多菜，有什么秘诀？纪大师语重心长地说：“原生态菜看似简单，常被人误认为家常土菜，其实原生态菜体现了一种科学养生的饮食理念，是古老鲁菜精髓的回归，是极高境界的中国菜，其制作工艺十分严谨，对火候的要求十分讲究，技术的含量是极高的。而当今的厨师，由于受外来流行菜工艺的影响，要想做好原生态菜是不易的。”

为了尽快让东方大酒店的厨师们掌握原生态菜的技术，我采取了几个步骤，即：一是把美食节的菜品具体分配到每一位烹调师头上，避免胡子眉毛一把抓，分工明确，把技术落实到实处；二是把好菜肴的基础关，将一些代表菜的技术要点和秘笈配方，对有关厨师进行重点强化培训，采取“老师示范，厨师操作，再反复巩固”的过程。例如常用的“南茸汁”、“鲜汤”、“原汁牛肉”、“鲅鱼馅”、“羊肉馅”等半成品的制作，言传身教，反复操作，直到达到标准为止。纪大师强调说：厨师们能如此快地掌握原生态菜的烹调技术，一是因为酒店领导重视，二是厨师们学得认真，这其中“领悟”和“巩固”是十分重要的！要让厨师们改变以往的操作习惯，老老实实地接受原生态菜的制作要领。例如火候功夫菜“清炸腰花”，腰花搓干面粉后要促两遍油，第一遍八成热，炸四秒钟即捞出，第二遍油温九成热，促两秒即出。将此菜操作编成口诀，即“八-1、2、3、4，九-1、2。”简单易记，厨师们仅做了二、三次，即基本掌握。

纪大师还告诉我们，做原生态菜原料纯正是第一位的，残留农药的蔬菜，注过水的牛羊肉等，不但危害人们的健康，也严重影响着菜品的质量。星级酒店经营原生态菜，首先需要酒店重视，全面铺开，更重要的是吃透原生态菜的精髓和理念，而不是去追求形式，更不是沽名钓誉的短期行为。原汁原味不是挂在嘴上的，而是实实在在做出来的。把握好菜肴的品质，让原生态菜的口味来感动食者，而东方大酒店正是把握了这一宗旨，以品质赢得客源，这便是美食节成功的关键！

由于东方大酒店原生态菜的经营已初具规模，厨房的工作量也不断加大。例如南瓜系列菜，厨房每天要用掉上百斤的南瓜，活海参、水发海参和活鲍鱼每天都要用上几百只，活鸡每天要用五、六十只，鲅鱼茸、羊肉茸每天也要几十斤。我们看到，“活鸡炖活鲍”和“南瓜茸”全用大不锈钢桶来盛，而鲅鱼丸子、羊肉丸也都用大盆来盛装。因为投料、制作完全按标准操作，菜肴批量加工的口味和质量，规范统一而不走样。

潍坊东方大酒店是一个以餐饮为龙头的综合型酒店，有传统鲁菜、地域特色的板桥食府、江南菜、粤菜，有西餐，还有巴西风味，多种风格组成了东方大酒店的大餐饮格局。原生态菜又给酒店的经营注入了新的血液。目前酒店正在酝酿进一步与纪大师合作，在巩固原生态菜的基础上，逐步推出具有地域特色的“板桥经典菜”和“板桥糊涂”等系列，让齐鲁文化来传承发扬东方大酒店的菜品，将酒店餐饮再推上一个更高的台阶！