在美国首都华盛顿市中心不远的地方，坐落着一家“北京饭店”。２０多年来，这里经常是布什全家人光顾的地方。据报道，小布什在宣誓就任美国第五十四届总统后用的第一顿晚餐就是在这家饭店。总统一家每次到饭店都不看菜单直接点菜，可见他对这家中餐馆的熟悉和钟爱，而且他们到来与其他客人无异，候位停车，一派平民作风，饭店照常接待其他客人。布什父子都是北京烤鸭的忠实拥护者，而法国总统萨科齐最垂涎中国的“炸馄饨”；英国首相布朗喜食“菠萝鸡”，香脆牛肉则是布朗夫人的“保留菜”；是什么令各国的元首垂青中国菜呢？

美国中餐有别中国本土菜

　　
中餐馆在美国的出现始于１９世纪四五十年代的淘金热。由于当时种族歧视非常严重，不断涌入美国的“金山阿伯”除了从事铁路、采矿等苦力劳动，就只能选择煮饭、洗衣等工作，因为这不会威胁白人的工作机会。因此中国人开的餐馆在美国遍地开花。为了迎合美国人的喜好，这些中餐馆改变了传统中国菜更注重体现食材本味的做法。改良后的美式中国菜，会去骨、去壳，鱼眼睛、鸡爪也绝对不会出现，而且要添加五彩缤纷的酱料。有关人士分析，美国人钟情中国菜的原因，就在于他们觉得吃中国菜是一种创新，同时又不会影响自己的文化传统。在老美们看来，中国菜虽然来自国外却有妈妈的味道。

　　
美国的中餐厅并非专为中国人开设

　　
首先，美国中餐往往将蔬菜作为配菜，而中餐则将蔬菜作为主打。这一点可以从使用胡萝卜和西红柿中看出来。中国本土餐馆不使用冷冻食材，每样食材都是新鲜的甚至是当天采购的。不破坏食物原来的形态，口味自然新鲜，不像美国食品工业化倾向明显，严重抵消人们的食欲；只有在唐人街才可以买到正宗的中餐食材或调味料。当地其他的零售商甚至不能叫出或拼写出一些在普通粤菜馆的食材。

　　
其次，没有深度油炸。在中国的厨房永远找不到深油锅。除了健康因素外，油炸食品夺去了食品的原汁原味。炒、煮或蒸，在中国烹饪技术中广泛使用。另外，中餐荤素搭配的比例合理，不像美国人肉食偏多，导致社会上肥胖症流行；中国烹饪最重要的器具是铁锅。用铁做成锅加热时热量均匀分散。食品在翻炒的过程中均匀受热程度是其他锅所不能比的。

　　
所有这些因素结合起来造就了中餐的独特风格和口味。

　　
美国的中餐厅，并不是专为中国人而开设，甚至有时主要不是为中国人开设的。食客们经常会遇到一种苦恼，他如果没有提前订座，周末想在汉宫酒楼吃上饭，是很难的一件事情。可容纳两百人就餐的楼面，硬是挤得座无虚席，门口排起了长长的队伍，焦急地等待里面顾客吃完清场。任凭你怎么数，排队的顾客中高鼻子蓝眼睛的总是超过一半。

　　
中式自助快餐兴起

　　
为了适应快节奏的工薪人士用餐要求，华府地区和美国南部乔治亚州亚特兰大的中餐馆兴起了中式自助快餐。一字摆开数十种菜肴用方盆盛着并不断补充，川流不息的用餐者，随自己的喜好挑选完找到座位就餐，由于省略了点菜、等菜的过程，吃中餐变得十分快捷，阿灵顿巴雷斯十字交叉口“维园”餐厅，实行了这种经营方式的变革，每天就餐保守估计可达到一千人次。

　　
美国中餐通常制作快，而且油和盐使用得多。炒、煎、炸往往是最常用的烹饪技术，这些使用铁锅很容易做。中餐食物多用味精提升风味，部分对味精敏感的西方人因此对中餐产生了一定的恐惧，但科学研究还没有发现摄入谷氨酸的负面影响。但迫于市场的压力和顾客的需求，许多餐厅不得不提供没有味精的菜单。

　　
大多数美国中餐馆为非华裔客户提供英文版本并附有带图片的菜单。而在单独的中文菜单中，他们一般会列入肝脏、鸡爪或中国的肉类菜肴，这些菜在英文菜单中是不出现的，因为有些菜西方国家的顾客是抵触的。

　　
九成美国人爱吃中国菜

全美现在有超过５万家中餐馆，数量超过麦当劳、汉堡王及肯德基的总和；中餐馆几乎全年无休，唯一生意比较清淡的日子就是感恩节期间，全年赚小费赚到手软的中餐馆服务生，要办理终身大事只能选那段时间：不光是各国元首喜爱中国菜；常驻南极的美国科考队，每个星期一的晚上都会雷打不动地吃中国菜；正在伊拉克作战的美国大兵，要是想解馋，就会光顾巴格达的两家中国餐馆以一解乡愁……其中足见老美有多爱吃中国菜！

　　
为什么美国大兵吃了中国菜就可以一解乡愁原来，美国人所理解的中国菜，不是中国人概念中的中国菜，而是源于美国、扎根美国的所谓“美式中国菜”(Ａｍｅｒｉｃａｎ ＣｈｉｎｅｓｅＦｏｏｄ)。

　　
美国中餐，其实无论在菜的口味和经营风格上，都经历了一场适应当地人习惯的革命。在中国国内，即便在同一条美食街上，走进不同风味的餐馆，都可以吃到具有独特风味的特色菜肴。然而，令人遗憾的是，在美国不同地区的中餐馆，吃到的中餐味道都大致相同。在华盛顿特区唐人街中餐馆当跑堂的四川籍刘先生诡秘地说，“除非你的客人是刚刚从大陆来的，否则你不可能把让人流眼泪的红辣椒、让人捂鼻子的臭豆腐等极端地方化的风味成功推荐给美国人。老外到中餐馆来，看重的是用中国的筷子和调羹，吃中国人做出来的中餐。”

　　
媒体日前曾报道美国中餐协会的统计数据，目前美国的大小中餐馆已有五万多家，从业人员达三十多万人，洛杉矶、纽约、芝加哥地区为最多。一家在美国家喻户晓的杂志前不久公布了一个民意调查结果，关于哪个国家的菜最好吃的问卷答案，竟然百分之九十的受访者回答说：中国菜最好。这导致近来华府地区中餐馆顾客盈门。