混迹于美食江湖，也要有绝招，一招奇，就可独步安坐。当然，这里的绝招就是招牌菜，所谓一招鲜，吃遍天，有了招牌菜，才能立足于美食江湖，才能在美食江湖中独霸一方。

　　
“每道菜都是招牌菜”也往往只能是招徕顾客时的口号，实际上却难做到。杭城多数人气餐厅都是靠一道招牌菜起步，将其美味做到极致，让人入口难忘，成为这家餐厅的拥趸。这样揽口碑、集人气，时间一长自然能屹立不倒。

　　
就像提及老鸭煲，很多人就会在一秒钟之间将它与“张生记”对接上。如今想吃某道菜，还真非得去特定的那家餐厅方能解馋，不为其他，就俩字：好吃！正是因为太多人都觊觎着那“一瓢羹”，这些餐厅里的招牌菜经常供不应求，稍晚了就只能忍痛割爱，但即使是这样，下次我们还是心甘情愿为它排队。

　　
我们一边酣畅地享受，一边不忘抬头问：盘中这道招牌菜到底有多少卖点？

　

　　
我们就以今年3月份各大餐厅的大致销量为准，一窥这些招牌菜的魅力，顺便看看这美食里飘着多少藏龙卧虎的故事。

　　
张生记之老鸭煲：

　　
6000份左右

　　
都知道张生记的老鸭煲是一绝，背后的故事更精彩。话说张生记最初只是一家只卖鸭血馄饨的小店，那时负责人还很年轻，每天干活很卖力。母亲看在眼里，痛在心里，每晚都会煲制一份老鸭煲给儿子作夜宵。某一天店里来了一位客人，对老板吃的老鸭煲产生了兴趣，便央求尝一碗，一吃不打紧，第二天又慕着美味进了店，还捎上了几个朋友，于是一传十，十传百，老鸭煲的知名度已经盖过了原本的鸭血馄饨。老鸭煲也就火了起来。

　　
1/价格适中

　　
羊肉22元一份，醋溜鱼32元一份，瓦罐鸡45元一份，茶香鸡45元一份，外婆神仙鸡68元一份，叫花鸡98元一份，老鸭煲128元一份，翻翻各餐厅的菜谱，不难看出这些招牌菜的定价并不高，属于一般老百姓能接受的范围。

　　
2/以鸡鸭鱼羊肉为主力

　　
招牌菜无一例外地朝主菜靠拢，在鸡、鸭、鱼、羊肉上做得出彩，自然能揽住人们的味蕾，再挑剔的食客，见了色香味俱全的“肉食”，也会自动缴械。主料有雷同，用料上见分晓，创新很关键，比如茶叶入菜，再比如将猪蹄和鸡肉一起炖，都很有新意。

　　
3/原料考究，限量供应

　　
每道菜端上桌来时看似简单，实际上却需要大动周折，这些招牌菜更是如此。仅仅是等候菜肴入味的时间就够漫长了，什么时候加料，火候怎么控制，还得差不离。做一道鸡鸭褒，平均都得两个小时以上，煨制期间还得有专人把守。忙不过来，因此每天不得不限量供应，尤其是像香樟雅苑的外婆神仙鸡，原料是深山的放养鸡，每天供应的量就更有限了。因此，老鸭煲、叫花鸡、茶香鸡、瓦罐鸡等的统计数据，相比要小一些。

　　
4/招牌菜打出特价牌

　　
去年以来，杭州不少中高档餐厅纷纷推出特价菜，大部分就以招牌菜为主。比如川味观的羊肉特价只要11元一份，美味加上价格诱惑，点击率自然就窜上去了。用招牌菜吸引眼球，自然能迅速聚揽人气。其实很多新开业的餐厅就是利用特价的方式将菜品推广出去，久而久之其中一两道主打菜就会乘着口碑成为招牌菜。

　　
5/招牌菜差异化

　　
虽然材料都离不开鸡鸭鱼肉，做法上却是各有千秋。各餐厅的招牌菜里以鸡肉为主料的最多，配料和做法的改变，味道都可圈可点，却大相径庭。茶香鸡香脆、外婆神仙鸡酥嫩、叫花鸡油亮鲜香、老鸭煲浓滑醇香……

　　
6/做精不做多

　　
所谓“没有招牌菜是不行的，招牌菜太多是万万不能的”，这似乎已经成了各餐厅墨守的定律。总体上看，多数餐厅以一两道招牌菜为主，最多也不会超过五道。一来在大众的观念里，招牌菜过多似乎就不能称其为招牌；二来精力有限，一道招牌菜的开发和维护就十分费时费力，更何况，对老百姓来说，合心合意的一道菜，就足够让人念念不忘了。

　　
7/招牌菜有文化味儿

　　
饮食总离不开文化。杭州餐厅的招牌菜，自然也是杭州这个山水城市的招牌。茶叶也好、故事也罢，只要与杭州的情调相关，都可以入菜。叫花鸡里至今流传的经典，茶香鸡里煨出来的文化味儿，不仅合着杭城百姓的心意，也是一种很好的佐料，入菜，口口留香。

　　
外婆家之茶香鸡：

　　
25000份左右

　　
外婆家的茶香鸡如今已是家喻户晓了。最红火的时候，茶香鸡甚至独立于众菜系之外，自成一派。但说起最初的开发，厨师长高军却说很辛酸。最初是受农村里用瓦罐烤鸡的启发，万事俱备，只欠东风，偏偏就在烤制之前的腌制环节卡了壳，为解决这个问题，前前后后一共搬来五个大厨当救兵，历时近一年，才找到最合适的口味。

　　
川味观之羊肉：

　　
48000份左右

　　
从一道火锅涮菜里做出大文章实属不易。为了寻找最美味的羊肉，川味观的负责人走遍了新疆、内蒙古的许多地方，久经波折才在内蒙古锡林格勒找到这种松软奶香的品种。羊肉取自5至6月大的羊羔。小羊羔以这个地区处处可见的沙葱为食，这种又名“蒙古韭菜”的植物，营养丰富香气浓郁，羊肉也因此渗入了非凡的口感。

　　
岽阳餐馆之瓦罐鸡：

　　
1800份左右

　　
五年前岽阳餐馆就是依着瓦罐鸡打下了天下，虽然上汤螺丝等菜肴的点击率更高，但人们最钟情的还是瓦罐鸡。本来在东阳很普通的一道菜，搬来杭州却成就了一段传奇，这本身就很有传奇色彩。鸡肉要不老不嫩，瓦罐要特制的，再慢火煨上两个多小时，做出来就是道贴心的百姓菜。说到底，除了做法精心，群众基础深厚也很重要。

　　
杭州酒家之叫花鸡：

　　
2500份左右

　　
话说当年乾隆皇帝微服出访江南，不小心流落荒野。有一个叫花子看他可怜，便把自认为美食的“叫化鸡”送给他吃。乾隆困饿交加，自然觉得这鸡异常好吃。吃毕，便问其名，叫化头不好意思说这鸡叫“叫花鸡”，就胡吹这鸡叫“富贵鸡”。杭州酒家的叫花鸡让同行都不由竖起大拇指。老资历的叫花鸡，老字号的酒店，碰到一起总有说不完的话。当年36只杭州传统名菜中，杭州酒家推出的就占了25只。不过如今杭州酒家开始着力于给老名菜赋予新内涵，比如现在就在举办海参美食节。

　　
花中城天外天之醋溜鱼：

　　
1500份左右

　　
醋溜鱼，也就是杭州赫赫有名的西湖醋鱼，故事值得重提。传说古代西湖畔有姓宋的兄弟俩。一日，贤淑美丽的嫂嫂受到当地恶霸调戏，宋家大哥上前评理，却被恶霸打死了。宋嫂告状无门，便勉小叔赴京求取功名后，为兄长报仇。临行前烧了一碗鱼，加糖加醋后，味道奇美。她对小叔说：“这鱼中的甜是祝您高中皇榜，酸是望你当了官后，勿忘百姓的辛酸。”后来宋弟弟得官并为兄长报了仇。自此“醋溜鱼”便随着这故事广为流传，成为传统名菜。

　　
香樟雅苑之外婆神仙鸡：

　　
1000份左右

　　
香樟雅苑的掌门人“中国食神”胡亮的拳头菜不少，外婆神仙鸡就是其中之一。农家菜的出身，私房菜的气质，这道菜是胡亮在四处探访民间菜的时候，在富阳一个80多岁的老婆婆家里学到的。材料的讲究很多，农家的放养鸡和农家本猪的猪前蹄加上花雕酒放在粗盐上炖足四个半小时，香酥滑爽。