30年的晋阳饭庄生涯让总经理卢文海对餐饮经营有着独到的见解。2005年,他借助饭庄坐落在纪晓岚故居旁的优势,开始经营“纪晓岚纪念馆”,这一举措立竿见影,使餐厅的业绩大幅提升。 有专家曾经表示,无论是从饮食文化还是从品牌铸就的层面来说,老字号餐饮企业都具有得天独厚的优势,没有理由经营不好。晋阳饭庄作为有着数十年历史的老字号餐饮企业,目前,受到国际金融危机的影响不大,依然生存得“有声有色”。 晋阳饭庄源自山西,是京城为数不多的经营正宗山西风味美食的中高端餐饮企业。与其他同样主打“文化底蕴牌”的企业不同,晋阳饭庄是实实在在“有文化”,因为它就挨着清朝大学士纪晓岚的家,一个是东院,一个是西院,可以说是唇齿相依。本次对话的主人公是晋阳饭庄总经理卢文海,听他谈谈老字号企业在国际金融风暴下如何屹立不倒。 能在不利的经济形势下保证自身的生存,靠的是晋阳饭庄开业50年来积累的“人气”。数十年来,我们一直坚持货真价实的经营理念。 金融危机客单价下滑 商报:刚才路过餐厅大堂时发现,至少有20位顾客正在等位,晋阳饭庄受国际金融危机的影响大吗? 卢文海:受国际金融危机影响,京城的餐饮业态正呈现“洗牌”、重组的态势,但对晋阳饭庄来说,受到的影响不大。能在不利的经济形势下保证自身的生存,靠的是晋阳饭庄开业50年来积累的“人气”。数十年来,我们一直坚持货真价实的经营理念。 尽管在珠市口大街上有不少规模较大的餐饮企业,包括丰泽园和谭鱼头等知名企业,但我们之间由于菜品口味不同,基本不构成同质化竞争。这就避免了价格战,在一定程度上给了企业更多平稳发展的机会。 国际金融危机的爆发对于晋阳饭庄的影响不大,但也不是没有影响。现在,我们的人均消费由原先的110元下降到90元左右。进入3月以来,相比去年同期,营业额下降明显。由于晋阳饭庄的家宴和商务宴较多,目前经济困难的企业紧缩银根,降低了商务宴的标准,直接导致饭店的经营业绩下滑。往年,晋阳饭庄的年营业额增幅在10%左右,今年我们调整了目标,争取与去年持平。 商报:有没有具体的措施应对不利的经济环境? 卢文海:我们每周都会推出一道适应大众消费的新菜,与晋阳饭庄招牌菜的价格相比,这些菜品会更加物美价廉。在追求日趋大众化的同时,我们会将饭店独有的特色菜在保证口味不走样的基础上做得更精,同时增加特色菜品的附加值。这些特色菜在别的餐厅没有,是晋阳饭庄的立足之本。 在就餐的高峰时段,我们会安排等位的顾客去纪晓岚故居参观游览,这样不仅减轻了其等位的烦躁,也彰显了饭庄的文化底蕴。 厨师团队对品牌的忠诚 商报:保证菜品质量最重要的一点就是有稳定的厨师队伍,众所周知,厨师行业的流动性较大,晋阳饭庄如何在培养人才的同时留住人才? 卢文海:晋阳饭庄之所以能做到菜品口味始终如一,最重要的就是我们有一支稳定的厨师团队。我们为每位要结婚的厨师都准备了较大数额的礼物,使他们能真切地感到企业的关怀。另外,我们与日本的企业合作,在东京开设了两家门店,定期会派骨干厨师过去工作。由于在日本的收入较高,厨师在得到锻炼的同时,也获得了丰富的物质回报。这些措施都保证了厨师对企业的忠诚。这种稳定的工作环境一代代传下去,造就了晋阳饭庄核心运营团队的稳定。 商报:除了稳定的团队,对于特色菜品的质量如何保证? 卢文海:对于晋阳饭庄的名菜,我们都会采取专人负责制。在投料方面,我们尽量做到分毫不差,每种作料都要过秤。这些规则适用于企业所有的门店。 商报:到目前为止,晋阳饭庄共有5家门店,近期有开新店的计划吗? 卢文海:就目前的形势来看,我们没有开新店的想法。晋阳饭庄对于开设门店的要求很高。饭店的营业面积至少要在2000平方米以上,才能保证门店的规模与晋阳饭庄的称谓匹配。这就使我们每开一家分店都要投入大笔的资金,单店的投资甚至要达到千万元。 加盟店些许无奈 商报:晋阳饭庄有加盟店吗? 卢文海:晋阳饭庄的5家门店中,有两家是加盟店。这两家店都是原先经常在晋阳饭庄就餐的老食客,主动找到我们要求共同经营饭店。在做加盟店的过程中,我们也遇到了一些问题。曾经某个加盟店未经总店允许,私自将特色菜打折销售,损害了其他门店的利益。但受加盟合约的限制,我们对其控制力较小,对这种做法也无能为力。尽管厨师团队是我们指派,但管理权还在加盟一方。为此我们决定,当加盟到期后,我们要坚决杜绝加盟店。 商报:是否考虑过在商场中开“店中店”? 卢文海:我们在日本的一个门店就是在东京一家大型百货商场内开设的。在经营这家门店的过程中,我们已收益颇丰。国内的百货商场与日本的百货商场在结算方式上有诸多不同,在日本,商场获得的提成根据饭店的营业额而定。饭店生意好,商场的提成就更多。这保证了双方共同的利益,可谓双赢。但在国内,商场普遍的做法是先商议好租金价格,无论饭店获利与否,商场的收入是一定的。每个餐饮企业在进入陌生的环境后,都存在一段时间的培育期,国内商场的做法只保证了自身的利益,难以保证餐饮企业的利益。在商场中开店中店的模式很好,晋阳饭庄凭借自己的品牌号召力也会打出一个新的市场,但受环境所限,还是要谨慎为先。
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