新华报业网讯　不少市民很好奇：如果那些擅长烹饪美食的大厨自己做年夜饭，会有什么新花样呢？应本报的邀请，古南都饭店行政总厨方思瑞昨日给本报独家“晒”出他的年夜饭菜单。虽然大厨的年夜饭也是家常菜，但他加入了许多小窍门，这些“创新家常菜”不仅追求色香味形，更讲究营养的科学搭配，端上桌还很有饭店大菜的感觉。

创新家常菜式——咸肉卤来煮老藕
　　
“我想向市民们推荐一道古南都最近推出的创新菜式，也很适合家庭年夜饭，原料就是咸肉卤和藕，做法很简单，好吃又有营养。”方思瑞总厨笑着说。过年家家都要煮咸肉、咸鱼、咸鸡吧，咸肉卤往常都是留着第二天烧青菜，其实可以尝试用咸肉卤来煮藕。他说，眼下正是藕上市的季节，建议挑选老藕，把两头的藕节去掉，削皮后放咸肉卤里煮，最好用高压锅。烧半小时左右后，用筷子戳藕，如果感觉能戳通就说明藕熟了，可以捞出，这时的藕口感酥软，咸肉卤的香气也充分渗透进去了。

一藕可以有两吃，可以切片，作为看电视时的小吃，口感咸咸的，很开胃。“第二吃”隆重推荐，做一道清淡美味的小炒。藕切成8厘米见方1寸见长的条状，包上保鲜膜，放入微波炉高温转1分钟。准备咸肉、咸鸡等肉类做配菜，荤料控制在1/5，再来点青椒、红椒、香芹、芦蒿、白芹菜等蔬菜，颜色越丰富越好。把这些蔬菜下油锅翻炒，然后把藕倒进去一起炒，约5分钟就可出锅啦。

“这道菜下酒最好不过了，牙不好的老人也能吃，同样适合消化不好的人吃，荤素搭配，营养很丰富的。”方思瑞笑着说，平常大家都觉得藕上宴席太寒酸了，哪能算一道菜，但是这道菜最近推出后受到食客好评如潮，“年夜饭讲究讨个好口彩，藕象征路路通，祝福来年顺利，好运连连。”

传统菜来点新意——野山菌做蛋饺馅儿

岁岁年夜饭，最经典的还是最传统的，但缺乏创意这个“硬伤”始终难以被年轻人所接受，更何况很多老人为了准备年夜饭，要忙碌一整天甚至好几天，很可能吃力不讨好，不如跟大厨学点创新吧！

方思瑞说，蛋饺是南京人过年必吃的一道菜，一般做法都是纯肉馅儿，吃几个就觉得很腻人，最多就是加一点荠菜，口味千篇一律。建议加入平菇、香菇等野山菌，剁碎后跟肉沫一起包进蛋皮，“不仅口味上有了改变，更重要是菌类比蔬菜的健康成分更多，一下子可以同时吃三四种菌类。”

家常菜别别窍——炖鸡汤该放葱白

炖老母鸡汤是老南京年夜饭的“重头戏”，但是你知道如何才能炖出看似清淡、其实很有营养的鸡汤吗？方思瑞热心为市民支招，注意是放葱白而不是葱青，否则汤会变绿，鸡和刚好没过鸡身的冷水一起下锅大火煮，烧开后上面会起一层膜，此时一定要把膜子给撇掉，这样炖出的鸡汤才够白。转小火炖1个半小时，这样炖出的汤很清澈，原汁原味，营养是最好的，是“清补”，不用担心喝下太多油脂而发胖。

教你调秘制熏鱼卤

很多家庭做熏鱼都是年三十晚上下油锅一炸，端上来做冷菜，吃不完的放冰箱，等到第二天再上桌时，往往鱼肉混着鱼冻，看起来很不清爽。其实，熏鱼可以当天做当天吃，口感更好，因为新鲜营养也更好。

方思瑞建议，先将鱼整锅烩出来，把鱼切成块晾干，就称为半成品，每次取一顿要吃的量下油锅炸，待表面金黄里面熟了捞出，在砧板上用刀把鱼肉拍松，直接丢到调好的卤子里。“调出美味的‘秘制’卤子很重要，用酱油、料酒、白糖，加八角、桂皮、花椒、香叶，加水一起煮，根据自己喜欢的味道调制。”他说，这种现吃现做的方法，比普通做法看相好，因为卤子味道的穿透力很强，熏鱼吃起来更香。