停业46天后，海底捞重启堂食服务。

餐饮行业无疑是受疫情影响最大的行业之一。本是门庭若市的春节，全国各地的餐厅却纷纷关门停业。据恒大研究院报告显示，受疫情影响，餐饮零售业仅在春节7天内的损失就可能高达5000亿元。

其中，全国火锅龙头海底捞（6862.HK）于2020年1月26日暂停中国大陆地区（港澳台地区除外）火锅餐厅门店营业。

随着疫情好转以及全国复工节奏的推进，3月12日，海底捞宣布首批火锅餐厅门店恢复营业，提供堂食服务，共计停业时间达46天。

3月16日，海底捞恢复堂食门店新增青岛、上海、广州、深圳、重庆等地。但对于部分门店才恢复堂食的海底捞而言，却等来了迎面一击。

机构预计：海底捞损失超50亿  

3月16日，全球股市再度遭遇重创，香港恒生指数收跌4.03%，险守23000点，一片惨绿中，海底捞未能幸免，股价暴跌10.04%，创其上市以来最大跌幅，市值一日蒸发近177亿港元。 

实际上，港股上市的餐饮企业在此次大跌中都受到了影响。

3月16日，为海底捞提供底料的颐海国际跌近9%，快餐帝国跌超8%，太兴集团、九毛九、利宝阁、呷哺呷哺、徐福楼和大家乐跌幅均在5%以上。

值得注意的是，自新冠肺炎疫情爆发以来，从1月20日至今，海底捞股价的累计跌幅也不到15%。这在一众餐饮类上市公司中已算强势。

继首批85家复业的门店外，海底捞火锅恢复堂食门店数量已经达到332家。

根据海底捞2019年半年报数据，其在全国116个城市拥有550家门店。以此计算，85家门店的恢复运营，也仅占总门店数的15%左右。此外，在暂停营业期间，海底捞的外送业务已首先恢复。截至2月27日，中国大陆地区超过63%的海底捞门店已恢复外送。

而就在西贝高喊现金流撑不过3个月之际，海底捞同样面临困境。

要知道，海底捞同样是以线下门店为主，其中97%的营收直接来自线下，其中2019年上半年，餐厅经营这一项贡献了113.31亿元的营收，在总营收中占比高达96.9%。 

图片来源：海底捞2019年中报

此前，在1月26日海底捞宣布门店暂停营业后，中信建投发布研报称，其判断疫情估计为海底捞2020年的营收带来损失约50.4亿元，归母净利润损失约为5.8亿元。

剧痛之中，海底捞做对了什么？  

然而在剧痛之中，海底捞的自救，安静且有条不紊。

不管是疫情初期成立防疫指挥部、捐赠款物，还是后续恢复外送、拿到21亿银行授信，包括近期恢复堂食，海底捞在行业焦虑情绪映衬下，显得格外低调。

疫情期间，海底捞也鲜少有高管露脸，张勇唯一一次出现，是在官方公号的“开饭了”节目中，以张大哥的身份，教大家煮了一碗面。6分钟的视频内，他没谈疫情，没谈公司，只是煮面。

实际上，2003年，海底捞就曾遭遇非典，当时海底捞的核心阵地还在西安，遭遇非典，立刻着手做起了外卖，这样的“自救”，也成为其发展转折点之一，这项业务也是海底捞外送的前身。

在这场突发危机之后，海底捞的董事长张勇感受到了“一种无形的恐惧”，随后他带领企业开始“打地基”。

上市前几年，海底捞还在频频发声，后来，张勇逐渐隐藏到了规则之后，在外也很少出现在镜头下。

相对于其他餐饮企业，海底捞的现金流储备更加丰富。

2018年9月，海底捞完成了上市，同年年末，其财报显示，自由现金流达到了41.19亿元。截至2019年6月30日，海底捞的现金及现金等价物期末余额高达30.03亿元，较其2018年同期增长4.65倍。

海底捞恢复门店堂食服务后，中信证券发布研报称，公共卫生事件爆发对餐饮行业短期冲击较直接，但从长期来看趋势不会改变，居民生活恢复正常后前期被压制的需求有望爆发性释放，中信证券预计海底捞的的负面冲击会体现在第一季度的财报中，后续经营恢复趋势相对乐观。

对此，中信证券调低海底捞2020年收入预测25%至318.2亿元，净利预测调低62%至14.56亿元，并维持“增持”评级，目标价定在39.5港元。

疫情之下，餐饮港股全线大跌  

疫情对餐饮行业的冲击不言而喻。上市的餐饮公司资金相对充裕，但疫情带来的影响，从1月中旬开始，餐饮企业已经陆续在股价上有所反应。

从餐饮企业较多的港股市场来看，按照恒生行业分类，港股市场中的餐饮公司一共45家，但普遍市值较小、成交量也不高，也有很多港股餐饮公司主营业务区并不在大陆。 

从较具代表的10家企业来看，其中呷哺呷哺（0520） 股价受到的冲击最为严重，自1月20日以来，呷哺呷哺股价累计跌幅达到了41.60%，今日（3月17日），其股价触及近期低点5.98港元/股。

而味千(中国)、太兴集团累计跌幅同样超过30%。而累计跌幅低于20%的企业仅誉宴集团、九毛九和海底捞。

值得一提的是，刚于1月15日上市的九毛九，上市当日涨幅高达56.36%。自2月3日盘中跌至7.6港元/股的低点之后，其股价开始反弹，截至今日收盘，报8.98港元/股，总市值124.23亿港元。 

原本计划春节后上市的大喜屋也发布公告表示，因疫情影响市况，决定暂停在香港联交所的上市计划。

中小餐饮企业，岌岌可危？  

这场疫情，令餐饮企业们几近休克。即便目前陆续复工，但是生意却还远远没有恢复元气。

据国家统计局最新数据显示，中国1-2月社会消费品零售总额下降20.5%，其中，餐饮收入4194亿元，同比下降43.1%，创2012年以来历史新低。 

而《中国餐饮报告2019》显示，过去一年中国餐饮市场规模已达42716亿元，首次突破“四万亿”规模。从突破3万亿到4万亿仅用了3年时间，破万亿时间越来越短。

有分析认为，短期来看，餐饮行业受到了严重的冲击,但是长期来看，餐饮的洗牌作用明显，利好那些标准化的连锁龙头餐饮品牌，强者恒强的逻辑没有变。但对于很多中小餐饮企业而言，或将永远定格在2020年1月停业的那一天。

近期，成立25年之久的济南老牌酒店桃源大酒店，对外宣布永久停业。知名连锁甜品品牌许留山连续遭业主讨租，过去几个月已经关掉了10余间香港门店，并注销了广州深圳上海等城市多家门店。

对于租金、人工等高刚性成本无法缩减的餐饮行业来说，当下只能靠现金流支撑。但餐饮企业的现金储备一般不多，尤其是连锁餐饮公司，倾向于将资金用于店铺的扩张而非储备。

据美团研究院月初发布的《新冠肺炎疫情对中国餐饮行业的影响》报告显示，在被调查的3.2万餐饮商中，有九成餐饮商户资金短缺，26.8%的餐饮商户表示资金已经周转不开；37.0%的餐饮商户表示资金极度紧缺，只能维持1-2个月；22.9%的餐饮商户表示资金比较紧缺，能维持3-4个月。

长期看来，很多餐饮企业依然看好未来，这是基于中国每年在增长的5万亿元餐饮消费的需求量级，也是认定在疫情过去后，餐饮等第三产业会有报复性反弹的判断。但在此之前，餐饮企业需要想办法先挺过去。