辽菜是继我国八大菜系之后,推出的一个新菜系,它是根据辽宁地区民族特点、区域特点、饮食习俗、烹饪技法创建的一种地方菜系。
辽菜历史源远流长,它的形成与辽宁的政治、历史、地理、民族、文化、风俗、资源及经济发展的因素有密切联系。辽菜是利用辽宁产的绿色食品原料和特有的烹饪工艺,并结合辽宁地区各民族饮食文化和习俗形成的独特菜系,清朝宫廷菜、王(官)府菜、市井菜、民俗菜、民族菜和海鲜构成了辽菜的基本框架。
辽菜选料十分广泛、精细,注重地方特产原料的使用,有很多运用当地的山珍野味制作的菜肴,而且在制作野味菜方面有很多独到之处。
辽菜十分讲究火候,擅长使用烧、炖、扒、靠、熘、拔丝、酱等烹调方法,一些菜肴的烹制做到了嫩而不生、透而不老、烂而不柴,或外脆内嫩、外酥内烂等特征。
在长期的发展过程中,辽菜形成了一系列风味名菜,这些菜也较为集中地体现了辽菜特色,如拌拉皮、酸菜粉、尖椒土豆片、猪肉炖豆角、小鸡炖蘑菇、鲶鱼炖茄子等,深受关内外食客的喜爱。
首届全国烹饪大赛的冠军就是我省的辽菜大师刘敬贤,我省的李春祥大师也获得过第三届全国烹饪大赛的冠军。
代表当今辽沈厨艺界最高水平的辽宁烹饪技术大赛即将开赛,而最终进入辽宁地区总决赛的厨师人选,将可以参加明年在北京举行的全国“食神大赛”。
与往届相比最大的不同是,这是全国“食神大赛”首次在各地设立分赛区,而且对参赛的作品更要求“平民化”。
全国“食神大赛”今年首设分赛区
记者日前由辽宁省商业厅了解到,全国烹饪技能竞赛是中国餐饮业最具权威性和影响力的国家级重大赛事,从1983年开始每五年举办一次,2009年将在北京举行第六届全国烹饪技能竞赛。
为更好地选拔人才,代表全国餐饮业最高水平的这场“食神大赛”还首次在全国各地设立了分赛区。
12月初,由中国烹饪协会、辽宁省商业厅等单位联合主办的“第六届全国烹饪技能竞赛(辽宁赛区)暨2008辽宁烹饪技术大赛”即将开始。
昨日,本届地区大赛组委会秘书处副秘书长吴晓昕介绍说,以往的辽菜厨师都在全国大赛中取得了好成绩,但随着近年来川菜、粤菜的推广发展,辽菜厨师在业界的工资普遍没有这两个菜系的厨师高。
“我们希望通过本次地区赛事,能够弘扬辽菜,繁荣餐饮市场,同时更要创新辽菜,推动辽菜发展,扩大辽菜的影响和市场占有率。”吴晓昕表示。
不过,这并不意味着本地的川菜、粤菜等菜系的厨师不能参加大赛,“全国目前有八大菜系,只要是符合审查标准的厨师,都可以进入大赛比拼。”
据介绍,目前已有来自我省14个市的260多位“食神”候选人通过审核,其中包括21个候选团队和70多名候选个人。
“食神”做菜主要用“平民材料”
根据以往的经验,高水平的烹饪大赛总是不可避免地要用到奇珍佳肴,以体现菜肴精美、厨艺高超。
“本届大赛,我们要求选手在进行比赛时,主要选用时令的大众材料,同时兼顾绿色、营养。此举也是希望能够让更多的辽菜精品走入平民百姓家,体现餐饮为大众服务的宗旨。”吴晓昕说。
实际上,如果单纯对比口味的话,辽菜的口味略浓重,而现代人的饮食更推崇清淡,因此如何既做到弘扬辽菜特点,又能发扬创新,正是对厨师厨艺的重要挑战之一。