“南京市场上的猪肉大部分是外来品种。”南京市畜牧家禽科学研究所高级畜牧师章熙霞告诉记者,这些洋猪主要来自美国、法国、英国等地。生猪品种包括杜洛克、长白、大约克等。国内养殖场将这3种外来猪引入国内后,相互杂交,形成了现在的“三洋杂交白猪”。
相比“三洋白猪”,国内生猪占据猪肉市场的份额要小得多,只有约30%,其中5%属于品种较纯的黑猪,25%属于土洋杂交的本土白猪。
国内黑猪是野猪近族,吃起来更香
专家告诉记者,国内土种黑猪在几乎消失了二三十年后,又重返市民餐桌。在瑞金路金润发超市猪肉柜台,黑猪猪肉售价要比普通猪肉高出一倍左右,每公斤价格高达50—52元,仍有很多市民买回家尝鲜。一位购买黑猪猪肉的消费者表示,黑猪猪肉吃起来香,所以愿意多花些钱。
那么,为什么本土黑猪猪肉比洋品种猪肉吃起来更香呢?章熙霞说,本土黑猪的缺点是生长速度慢、瘦肉率低,但黑猪猪肉肉质鲜嫩,尤其适合加工烤肉、火腿。如果用来红烧,肉烂汁香,闻着就让人垂涎。洋猪的优点是生长速度快、瘦肉率高,但洋猪肉色较差,口感比较粗。
还有的专家则表示,国内黑猪是森林野猪的近族,猪肥膘多,含有大量脂肪,煎炒时油香容易进入肉中,因此吃起来感觉特别香。洋种猪瘦肉率高,肥膘较少,炒菜时油香进不去,肉白味淡,所以吃起来没有土种黑猪香。