白驹过隙,沧海横流,五十年的时间匆匆而过,却让昔日的打杂伙计成长为一代鲁菜大师。从以往的老字号饭馆燕喜堂,到今天的颜景祥鲁菜研究中心,中间的跨越到底隐藏了多少鲜为人知的故事,还是让我们一同走近当代鲁菜掌门人——颜景祥大师。 说起鲁菜现状,颜大师却是喜忧参半。喜的是鲁菜队伍人才济济后生可畏。在桃花源水上人家的厨艺比武大会上,看到青年厨师的精彩表现,颜大师深感“鲁菜后继有人”。20岁出头的小伙子能做到蒙着眼睛整鸡出骨,装水后一滴不漏,整个过程仅用14分钟,颜大师最大的感受就是欣慰。“年轻人的快速进步高于任何的名誉奖励,他们才是鲁菜不断发展的强大后劲,扛起鲁菜的招牌最终还是要靠这帮年轻人。”
颜大师在餐饮界教徒爱徒是出了名的,要用一个词形容他的为人,那就是“德艺双馨”。而忧的是太多太多的人曲解了鲁菜的概念。以木犀肉为例,现在这道菜叫“鸡蛋炒土豆丝”更合适,无论是原料还是烹调技艺根本不入鲁菜之流。正宗的鲁菜木犀肉主料只有鸡蛋和肉丝,辅料也是按四时之变,依季来配。整道菜不过四个鸡蛋,三两肉丝,初春辅以刚下的香椿芽,夏季便配上时新的蒜苗,鸡蛋一律炒成豆粒般大小的碎块,肉味、蛋味、菜味融为一体。这才是鲁菜木犀肉的真实面目,而绝非大块的鸡蛋炒土豆丝。再者,像爆炒腰花、九转大肠、糖醋黄河鲤鱼这些经典鲁菜,在选材用料烹调技艺上也都大打折扣。但因为这种“鲁菜”实惠的价格,适应了普通市民的需求,久而久之人们甚至忘记了真正鲁菜的滋味。面对鲁菜今天的尴尬,颜大师同样感到痛心疾首而又无可奈何。
然而对于鲁菜的未来,颜大师依然信心百倍,“菜是人做的,味是人调的,只要能把死菜做活,就能开辟鲁菜新天地。一寸寸矮下去的是案板,一点点长进的是厨艺,鲁菜后继有人,我很乐意拿我这把老骨头和大伙一起扛起鲁菜的招牌,给鲁菜一个真正的概念!”