记者14日从海宁市餐饮协会了解到,在近日结束的第六届全国烹饪技能竞赛(浙江赛区)暨浙江省第五届烹饪技术比赛上,由海宁市海洲大饭店制作的海宁缸肉顺利摘取了特金榜桂冠。据悉,海宁缸肉颇有来头,还是杭州名菜东坡肉的“娘”。
7000年前的美食
陶器的发明是烹饪史上划时代的大事,在烹饪学中称为“陶烹时代”。我们从河姆渡遗址出土的文物中发现,7000年前的河姆渡人就使用陶釜了。这证明,当时人们已开始把打猎所得的肉类等原料放入容器中加水煮,也就是用缸煮肉的烹饪方法。
几千年来,海宁人一直口口相传保持了用缸煮肉的习惯。即使是现在,在敬神祭祖、喜庆宴会中,缸肉仍然是分量最重的菜。“所以可以说,海宁缸肉至今已有7000年的历史了。”海洲大饭店厨师长褚瑞林告诉记者,用缸煮的肉,“色同琥珀,入口则消,含浆膏润,不油不腻,特异非常”。《礼记·内则》“淳熬”篇中可查到缸肉的用火之法。到北魏又有发展,贾思勰《齐民要术》“炙法第八十”中也有谈到。