松鼠鳜鱼、清熘虾仁、黄焖河鳗,是苏帮菜中的招牌菜,然而,在第三届中国·苏州美食节第六届全国烹饪技能竞赛江苏赛区比赛中,几乎没有出现。而一大批前所未见的“苏帮菜”,成了苏帮厨师们的“拿手戏”。
此次,苏州“大厨”除了团体奖牌外,还获得10金22银17铜的个人金牌,苏帮年轻大厨的出色表现成为热点。从选手们的参赛作品看,创新苏帮菜首次占压倒性多数,达60%至70%。而在往年的历次大赛上,创新苏帮菜只有40%至50%。在美食节上,苏帮大厨还首次出现了老中青三代“梯队”的集体亮相,“苏帮菜正在进入承前启后的阶段”,据市烹饪协会会长华永根介绍,2005年我市餐饮业零售额首次突破100亿元,去年达到139.75亿元,厨师超过10万人,苏帮菜餐饮技术力量雄厚,并形成了老中青三代“挑大梁”的苏帮大厨队伍。
从苏帮菜的现状看,此次美食节呈现出一个非常明显的特点,那就是通过苏帮菜大师经典作品展以及以年轻大厨为主体的参赛队伍,勾勒出了一条明晰的苏帮菜过去、现在、将来的完整轨迹。特别是创新苏帮菜的大量涌现并日趋成熟,显示出强大生命力。据统计,目前在苏州市场的苏帮菜中,创新菜占比也已经增长到70%左右,并呈现市场占有率迅速提升的趋势。
据苏州目前唯一的红案国家级评委朱龙祥介绍,苏帮菜在继承挖掘传统的基础上,从色香味形4个方面进行突破,特别是从营养健康角度进行改良已成为趋势。从目前市场上的“正宗”苏帮菜看,既有原汁原味的传统菜,也有各种改良菜。
业内人士认为,随着顾客消费口味的改变,以及顾客圈的扩大,苏帮菜要吸收各种元素,海纳百川才有大市场。就以白汁元菜来说,原来采用大量冰糖,由于过甜,既不符合现代人的口味,也不利健康,就需要降低甜度;此外,随着原材料、调料,烹调技能等的不断变化,以及新消费群的出现,各种菜系制作方式同样可以吸纳进苏帮菜,苏式爆鳝在采用苏式制作技艺的基础上,加入川菜制法,就很成功。这些都是创新苏帮菜的发展方向。