寻寻觅觅黔菜香
　
著名餐饮评论家刘学治教授在他的《上海饮食市场考察纪实》一文中提到，“上海是中国最大的饮食市场之一，要增强自身的影响力，就必须在21世纪历史性地提升自己的经营和技术水准，在改革开放的前沿和与国际接轨的对接点上找到感觉。”
　
换句话说，如果黔菜不能在上海这个大舞台上站住脚并成为名角之一的话，黔菜就不能在上海飘香，黔菜也就很难发展成为贵州的一大优势产业，黔菜的出山之路也会更加艰难。这决非一家之言。外面的世界很精彩，上海的饮食市场更精彩。黔菜不走出大山，老是“坐井观天”，总是“夜郎自大”，就有可能成为21世纪的“温水青蛙”，待感到危机时可能已经来不及自救了。
　
黔菜，是中国西部特色颇强的优秀风味流派之一，它的民族风味和内陆特征使它具有特殊的竞争力。这一点，在去年9月贵阳举办的“国酒茅台杯”中国首届伊尹奖中华烹饪技术创新大赛上，在10月昆明赛区第五届中国烹饪大赛上，11月由“天下第一村”中国江苏华西村举办的2003年中国首届民间•民族菜肴华西美食节上，贵州的黔菜选手和参赛企业都取得了超乎人们意料的不俗成绩。各界对黔菜的认同和赞誉此起彼伏。据贵州省人民政府驻上海办事处有关同志和上海黔菜企业界同仁介绍，上海一段时期有一段时期的饮食潮流，粤菜、浙菜、川菜、湘菜、苏菜、东北菜、韩国烧烤、日本料理、西餐、洋快餐都红火过。自2001年黔菜餐饮黔香阁酒店亮相陆家嘴后，在上海原有的十六大帮别，包括海派菜和海派江南风味、海派北京风味、海派四川风味、海派广东风味、海派西菜、海派点心、功德林（指功德林素菜馆）素菜、上海点心、上海本帮菜和移植改造的海派菜的基础上。媒体和社会上盛传，上海又诞生了新八大菜系，排在头里的就有黔菜系。
　
随后，干锅居干脆恶虎掏心，一步到位，在上海的心脏南京路和淮海路，短短一年多时间就开起了四家互为倚角的连锁店，在上海稳稳地站住了脚跟。干锅居的成功产生了一花引来百花香的效果，先期在浦东已经打响的黔香阁，早年在黄埔桥下兼营黔菜的贵州牛羊肉粉面馆，幸福路“老坛”，两迁地址的“黔筑”，陆续跟进的 “苏怡”、 “黔中春秋”、 “家乡亲”、 “黔雅膳”，家家飘香，无不红火。
　
最近两年，上海许多宾馆、酒楼在菜谱里都开始增设黔菜系列，但因为不是主打品种，原料不及黔菜馆在贵州采购的正宗。弄得上海人都说不正宗。甜甜的、淡淡的，原料、调料肯定不是贵州运来的。
　
尽管黔菜在上海餐馆、饭店中所占份额还很低。但像“黔香阁”和“干锅居”这些经营好的黔菜馆生意已经做到长年红火，即使在淡季也要排队、翻台。可见，黔菜在上海是有市场的，关键是看你怎么做。

并驾齐驱战上海
　
黔香阁酒店是李建中董事长所经营的长乐（新加坡）设计工程公司进行多元化经营的一个成果，因此酒店的里里外外都投射着他们自己的设计思想和风格，更有他对贵州的感情和对黔菜的偏爱，以及他的企业家气魄和经营管理理念。
　
企业名称开宗明义，用贵州的简称“黔”字首先亮明贵州身份和特色，再用“香”字囊括菜肴特征，一个阁字自然让人联想到雅致的环境和氛围。让人闻其名，想其形、嗅其香、赞其味，颇有不战而屈人之兵之效。黔香阁的成功，在于他们对贵州历史文化的整合运用，同时注意在风味特色和经营策略与管理都有其独到之处。他们以灵活性管理、规范化服务、标准化出品而赢得市场，率先立足上海，并为黔菜在上海的发展提供了一个好的开端和平台。
　
据介绍，总经理张建山并非是学餐饮管理的，也不曾干过餐饮，但他能理解李董的经营理念和策略思想，并进行创造性的发挥，细化酒店的整个经营管理框架和方案，建立了有效的管理机制，采用各部门以相对独立的形式来合作，将经营很快上了路。在上海走访期间，黔香阁酒店天天爆满，就餐高峰期要发号排队候座。张总说，去年上半年，“非典”期间，黔香阁酒店以其自身的品牌形象、园林式的环境、来自未遭“非典”影响的黔菜原料以及严格的卫生管理，赢得了广大顾客的信任。生意不仅没受到影响，反而是淡季不淡。餐位天天都是很早就被预定一空。
　
黔香阁的行政总厨李思阳是贵阳的黔菜名师之一。他父辈经营管理过贵阳的一家老字号回民餐馆金钰鑫。自小由耳濡目染，就喜欢上了烹饪这个古老的行业。从厨以后，师从贵州黔菜名师代世才，淘得一身好厨艺。出师以后，先后在贵阳、昆明的一些酒店掌勺，厨绩不凡。到上海后，面对市场需求，对黔菜进行了适当调整，根据要求在辣味等方面灵活性掌握的同时，采取保留特色和将黔料沪烹、沪料黔调的创新思路，得到上海、贵州及各地各界人士的好评和赞扬。上海同行说，黔菜就是在这个时候进入上海许多宾馆、酒楼的菜谱里并专设黔菜系列的。相继进入上海的北京家乡亲贵州酒楼、黔雅膳酒楼等大型黔菜酒楼也采用了先扬其名的方法。紧随其后的“干锅居”，董事长是“元绿饮食公司”的执行董事李艺，在中国将“元绿回转寿司（日本料理）”发展到40家连锁店后，根据公司两位贵阳人董事建议，多次到贵州考察调研，将苗家干锅系列进行长时间研究试制，创建了干锅居餐饮公司。李董事长认为，黔菜风味格外特别，包容性和兼容性极强，历史文化根基扎实，必须采取集团化发展。经过筹备，相继在上海南京路上开设了四家干锅居，并采取“标准生产、定点加工、中央配送，立足闹市、与洋快餐并驾齐驱”的方式发展。翻开菜谱，漂亮的干锅系列顿时引起食欲，价格也较低，不过理性的消费者都知其内幕，干锅仅是主打产品，一桌除一锅外，必用相当多的风味黔菜，可以拉动整个消费额。笔者认为，让黔菜向洋快餐“叫板”，直接把店开在洋快餐店旁边，同时采用了高低价格拉动平均消费额的经营策略，实难可贵。而且采用让顾客先品尝再询问起对黔菜的感受，既起到了业界往往谈论的正宗与否，又让其时刻牢牢记住了风味特色、记住了苗家干锅居、记住了黔菜的如此美味。
　
先后进入的老坛、黔中春秋也是采用单品种进入法，只是为将其系统化、标准化而已，其实上海同行说，他们的酸汤鱼、花江狗肉也是蛮有特色的。

离餐饮百强多远
　
1997年广东一位餐饮企业家在搞餐饮连锁店年销售额超3亿元人民币后，曾喊出进军世界500强企业的豪言壮语，引起业内外一场风波。但近几年来在餐饮业界实施“中国餐饮百强企业”的历届排名中，没有一家黔菜企业出现。此次上海之行，笔者眼睛一亮，思考着黔菜的“中国餐饮百强企业”是否会在上海出现。尽管贵州有雅园、怡心园、赤水情、雅温、百鸡宴、云中酒家等黔菜连锁企业，有贵州饭店、四合院黔菜馆、八角岩饭店金鸽黔菜馆、云海大酒店等一批“中华餐饮名店”，但连锁经营范围和营业额的上升都不理想。
　
黔香阁酒店正在筹备上海的第二家分店，并一直在上海、北京等地寻找合适地段搞连锁企业，日均营业额超过7万元。干锅居在上海南京路上开设4家、杭州1家、北京1家连锁店后，计划2004年分店达15家，其中上海8家，每店平均日营业额超过3万元。两家企业均规划出五年发展蓝图。两位董事长均告诉笔者，在适当时候将连锁店开在贵州，让黔菜回娘家。国际大都市上海有上千万人口，上海人吃得很考究、很精细、消费水平高和所喜欢黔菜。以及黔菜在上海的发展趋势有潜力，而贵阳只有300～400万人口，其余城市相对更少情况下，就算贵州人吃得是再潇洒也可能难以相比。因此，不论是上海黔菜企业，还是贵州黔菜企业，只要我们切合实际，通过相互学习、交流……通过努力，在发展中迎接市场挑战，把握“入关”、把握西部大开发的机遇和挑战。不说“世界500强企业”，但“中国餐饮百强企业”离我们很近。