《现代汉语词典》对招牌的解说是：“挂在商店门前写明商店名称或经售的货物的牌子，作为商店的标志。现在也用于比喻。”据此推演，招牌菜似乎应当是餐馆酒楼的商品标志，被比喻成为名菜，有精典品牌的含义。
　　
如果从中国菜肴史看，招牌菜除了名菜、名牌的内涵之外，它还指奠基扎根的菜，扬名立万的菜，一鸣惊人的菜，牛气冲天的菜，家喻户晓的菜，近悦远来的菜，财源滚滚的菜，万世恒昌的菜，等等。在全国6万多种菜点中，它大约只能占到0.5%~1%。
　　
正因如此，现今大大小小的餐馆老板、老老少少的烹坛精英，都对招牌菜羡慕得要死、爱得要命。不论是与不是，都愿将自己的菜名之曰招牌菜，喋喋不休地加以炒作。这几年烹饪报刊上这方面的文章照片汗牛充栋，比1998年特大的长江洪水还泛滥得厉害。
　　
那么，什么是真正的招牌菜呢？它的特色又何在？归结起来，应当有以下九条。

九大特色铸招牌
　　
其一，招牌菜常是店家开业打天下时创品牌的菜，许多酒楼因它站稳脚跟，进而蜚声天下。例如在26个省市拥有53家大型餐饮连锁店、营业总面积达20万平方米、员工12800名、2005年总营业额为6.3亿元的陶然居，就是靠“辣子田螺”一炮走红的。
　　
其二，招牌菜打磨的时间很长很长，多有情趣盎然的掌故传闻。如西安辇止坡老童家，从童承廉到童义德十多代口耳相传，260多年间精心研制出“腊羊肉”。其间，童家为了保住这块金字招牌，制定了“手艺传媳不传女”的严格家规，并将几罐“百年老卤”隐密分藏数处躲避兵火，以防流失。
　　
其三，招牌菜的工艺相当精湛，技术含金量甚高，他人不易模仿，即便模仿出来也不太像。如福州聚春园的百年招牌菜“佛跳墙”，精选出名贵食材18种巧妙组配，制作工序共有7道，前后历经近8个小时方能上桌。制作此菜的厨师必须当满5年学徒，坐过“七条椅”（即娴熟掌握七项主要技艺），有几手独门的绝活。
　　
其四，招牌菜多是“七名”（名料、名菜、名点、名席、名师、名店、名食街）和“二优”（优美的酒楼设施、优质的接待服务）的综合体现，反映出多重元素组合相乘的绩优效应。洛阳真不同酒家的招牌菜是“洛阳水席”，客人品尝一桌水席，便能将真不同的七名、二优饱览无余。
　　
其五，招牌菜有时是一店一个，有时是一店数个或一组，常常形成系列品牌。前者如自贡的水煮牛肉，武汉的清蒸武昌鱼，太原的头脑，沈阳的老边饺子；后者如辽东三套碗，巩昌十二体，楼外楼十大名菜，西安饭庄十大名菜之类。它们常有一股“集团冲锋”的强劲火力，会将饮食市场烧得烈焰蒸腾。
　　
其六，招牌菜常与店名合二为一，这在地方名点名小吃中更为常见。例如四平的李连贵熏肉大饼，湖州的丁莲芳千张包子，台南的度小月担仔面，天津的桂发祥什锦麻花；还有常州的大娘水饺，内蒙的小肥羊火锅等。并由此催生出餐饮业中许多老字号和新字号，使名招牌与名菜点天衣无缝地共生在一起。
　　
其七，招牌菜名闻遐迩，常是一座城市靓丽的名片。进了金城兰州，满街都是牛肉拉面；进了春城昆明，满街都是过桥米线；再如银川的烩羊杂，广州的沙河粉，北京的爆肚，迪庆的吹肝，无不具有“冲天香阵透长安，满城尽带黄金甲”的气势和眼球杀伤力。
　　
其八、招牌菜的市场效应火爆，常给店家带来鼎沸的人气和滚滚的财源。不论在什么地方，卖得最好的几乎都是招牌菜。北京全聚德前门店去年五一期间曾创造过单店日营业额93.62万元的全国最高记录，其中的一半则是销售誉满全球的北京烤鸭所得。
　　
其九、招牌菜常被同行“克隆”或仿制，因此“李鬼”众多，专利权往往得不到应有的保护。这样的事例甚多，如全郑州都卖“正宗”糊面，全杭州都卖“正宗”西湖醋鱼，全西安都卖“正宗”牛羊肉泡馍、全南昌都卖“正宗”三杯鸡，真假美猴王招摇过市，扯皮官司连年不断，至今还没有一位“黑老包”能将它断个清楚明白。
　　
招牌菜这样好，怎样才能打造它呢？

八大要素见真功
　　
这首先涉及到招牌菜的审定标准问题。招牌菜的审定目前尚无具体的理化指标，主要是依据其所呈现的美感来判别。所谓美感，是人们对于美的主观反映、感受、欣赏和评价。广义的美感，包括审美活动中的审美关系、审美态度、审美能力、审美认识等；狭义的美感，特指审美主体对美所引起的生理——心理——认识这一特殊效应，它常被限定在某一特定的空间、时间与对象之内。美感的基本特征，是形象的直观性与可靠性；而人的美感能力，则是形象性、思想性和社会性的统一。审定和打造招牌菜，必须依赖美感。它大多是通过感觉和知觉，由表及里、由浅入深地从各个侧面对招牌菜的形式及内容进行审核与认定，从而得出它是否美、如何美、为什么美的结论。
　　
从这个角度看，招牌菜的审定和轻工业食品（如烟、酒、罐头、饮料）的审定是不相同的。前者主要是凭借“观感”，偏重艺术和直觉，好像裁判花样滑冰、艺术体操比赛，带有较多的“人的主观感情因素”，呈现出“模糊性”；后者主要是依靠“数据”，偏重科学和理性，好像裁判球类、棋类比赛，带有较多的“物的客观自然因素”，呈现出“准确性”。
一个好的招牌菜究竟应当有哪些要求呢？
　　
其一，菜的名称好，响亮动听，含义隽永，能生动概括菜品的特色，文学色彩鲜明，教育作用明显，尊重食客心理，体现乡风民俗，朗朗上口，易于记忆和传诵。李鸿章杂烩、符离集烧鸡、新疆烤全羊、屯溪一品锅，这类菜名就挺美。上世纪80年代，狗不理汤包在深圳铩羽而归，不是质量不好，而是那个名字太过粗俗，伤了港澳台同胞的感情。
　　
其二，菜的色彩要因时、因地、因情、因景、因料、因器而异，或浓艳，或清秀，或古朴，或高艳，或庄重，或活泼，呈现错综美与和谐美，能够愉悦心理，活跃宴聚时的气氛。广州的烤乳猪，成都的龙抄手，南京的三套鸭，北京的小窝头，无不色彩靓丽。笔者还比较偏爱杭州酒家的招牌菜龙井虾仁，白玉般的虾仁中点缀少许碧绿的新茶，一看就令人垂涎三尺。
　　
其三，菜形构思和布局上要分宾主，讲虚实，重疏密，有节奏，形似与神似相辅，自然景观或人文景观在方寸之地艺术再现，空、淡、雅、活，情趣天成，有较高的观赏价值。
　　
其四，招牌菜餐具的大小要与菜的分量相称，型要与菜的造型配合，色彩要与菜的色相协调，质地要与菜的档次一致；还要扬菜之长补菜之短，起好陪衬作用；有民族特色与地方特色；清洁卫生。近年来不少名厨养成一个怪习惯，不论合适与否，盛菜都喜欢用大盘、异盘、名贵的盘，并且盘中套盘、盘下加托，动辄10件一组，上上下下、大大小小加起来有大几十斤，不少服务员端得脚步打晃，青筋直冒。若是依此思路去打造招牌菜，必定适得其反；因为它包装过度了，如同前几年的“天价月饼”。
　　
其五，招牌菜的气息应当是香味纯正，持续长久，给人以快感，能诱发食欲；不论“内发香”（食材自身香）的激散，还是“外铄香”（施用香料而带来的香）的添加，都须量材施用，不偏不倚；一切不受欢迎的异味，都应排斥。现今一些小青年为了菜肴创新，常常过量使用多种人造香精，使客人如同进了化妆品商店，受宠若惊，不堪重负。这不是打造招牌菜的正路，而是无偿帮助化工企业大打广告。
　　
其六，招牌菜的质感，有焦泡、爽利、酥香、老硬、脆嫩、柔韧、醇烂、绵腴、肥糯、黏稠、油腻、清淡等不同类型，要因料而定、因法而定、因菜而定，不可胡乱调排。其中的关键是菜品自身的协调，有其和谐之美。这方面的成功之作甚多，如上海的红袍登殿（清蒸大闸蟹），黑龙江的白扒鹿筋，山东的糖醋鲤鱼，湖南的发丝牛百页，咀嚼起来，都是一个爽字了得。
　　
其七，招牌菜的风味，要兼顾“口之于味、有同嗜焉”和“物无定味、适口者珍”两个方面，按照辛辣、深厚、爽利、和谐的不同格调，定出不同要求。有些招牌菜的风味，为全体国人所喜爱，如地菜春卷；有些招牌菜的风味，只被一方人士所垂青，如毛肚火锅。这都是允许的、成功的。最怕的是不中不西、不土不洋、不古不今、不伦不类，如巧克力红薯饼、奶酪银鱼之类。
　　
其八，招牌菜的营养主要是考虑营养素含量是否丰富、全面与合理，烹调过程中对其有无大的破坏，人体消化吸收是否容易这三条。它取决于选料、组配、烹制的科学，应当以现代人体营养学作指导。营养美与上述七美有时统一，有时也不一致，需要综合衡定。当前招牌菜研制中的营养问题，主要是重荤轻素、选精弃粗、用料比较单一、油盐等作料过重、工艺过于精细、加热时间太长等等方面，要注意纠正。
　　
此外，有些招牌菜问世后，不少店家为了证明其“历史悠久”，人为地编造了许多掌故，硬将它与“唐太宗闻香下马、宋太祖知味停车”挂上钩来，这就有点欺世盗名了。还有些厨师“痛说革命家史”，说自己的创新菜是“曾祖几代人”备尝艰辛才留下的“秘籍”，这更是卖狗皮膏药。实际上，招牌菜的资格有老有嫩；只要果真是那么一回事，老的嫩的都吃香。君不见，近年来火爆中华的香辣蟹、香辣虾，尽管没有前三皇、后五帝的“尊贵血统”，不都是照样挣破店家的钱柜么？