老贾生活在山东省临沂市,2001年他下海经商,从一家包子铺开始起步,7年后,他已拥有了三家店:粥店、私家菜和农家菜。身处地级市,起点低、市场开发空间大、可参照大城市是其餐饮发展的优势。
无心插柳
老贾第一次涉足餐饮这个行业源于一个无心的尝试:“那是2001年的时候,我妻子在超市工作,因为担心超市的蔬菜卖不出去,我就出了个主意,在超市旁边开家包子铺,名叫‘胖胖大包’,当时只是想不要浪费卖剩的蔬菜。”没想到无心插柳柳成荫,经济实惠的包子丰富了居民区的早餐市场,小小包子铺一开张就红了,每天门前都是一队长龙,超市的蔬菜已经供应不上,要另外购入蔬菜。本是陪着卖菜,却无意中成了主角,赚了个盆满钵满,这让老贾信心倍增。
有心栽花
犹如一夜成名的选秀冠军,老贾踌躇满志地开始寻觅更大的“舞台”,半年后,胖胖大包在临沂批发城开了分店,临沂市拥有中国北方地区最大的批发市场集散地,老贾觉得这是个得天独厚的环境,但他却忽视了这一区域消费人群的流动时段和消费习惯:“这里最大的流动人群就是批发商贩,他们每天特别早就来忙着进货,根本顾不上吃早餐或者已经在家吃过,一般我们的生意都在中午,但因为周边有盒饭、廉价的小餐馆,我们的生意平平。到了晚上,人们都回家了,这里就变成一个空城,几乎没人在这吃晚餐,所以相当于一天只做一餐的生意。”结果经营了8个月,亏了10万,老贾无奈收手了。
下海不忘充电
一成一败的尝试让老贾有了新的想法——要充电。于是老贾报读了北京大学EMBA,从2001年到2003年,包括学费、生活费、差旅费等花费了近10万元,但他觉得值得:“在进修班中,我结识了很多星级酒店的经理,开阔了眼界,也扩大了交往面。”老贾凡事喜欢总结三点,他说下海经商有三个自由和三个风险:三个自由是经济自由(可以根据自己兴趣投资)、精神自由(想做什么就做什么)、时间自由(工作、休息、学习时间由自己掌控);三个风险是经营风险、人身风险(名利会引来别人的惦记)、树立形象风险(要时刻注意自己的形象,因为自己不仅仅代表个人,还代表企业、团队的形象)。
第一家粥店
在北京学习的过程中,他发现北京有很多粥店,没想到“粥”也可成店,这是他在山东从没见过的,于是在之后的两年中,他遍访了京城所有的粥店。
2004年,老贾原来任职企业的老总推荐他承包临沂市天元大酒店的餐厅。“在此之前,这里换过两任老总,结果都亏损了。后来我筹划承包这个餐厅的时候,就想到了北京的粥店,于是我就决定开临沂市第一家粥店。”刚开始的时候,周围的朋友都质疑他这个想法,因为谁都没用“粥”开过店,但老贾很坚定,因为他看到了北京粥店的市场,以“粥”为卖点,当时在临沂还是个餐饮市场空白点,而且大众餐饮消费是地级市餐饮市场的主流。2004年11月,康康粥府——临沂市第一家粥店开张了,1500平方米,人均消费20~30元,老贾现在回想起来都很兴奋:“这次可算是一炮打响,每天都要排队,晚上一餐就要翻三次台。2005年粥店平稳发展,2006年实现了三个积累:资金积累、经验积累和人才储备。”就是这个借鉴使老贾东山再起,更重要的是在粥店运营的过程中,老贾组建了自己的团队。
冒险新尝试
2005年,老贾买了幢别墅,本来想给母亲住,但不想旁边修了公路,噪音比较大,于是他起了将别墅改成餐馆的念头,但做什么菜呢?他想过西餐、茶社,但因为周边几乎没有流动人群,都不太适合。“那时候我刚好看到 《中国烹饪》 杂志‘私房菜’的专题,对于我来说又是一个很新的概念。于是我就启程到北京,考察了‘厉家菜’,回来后就开始筹备。”
老贾的私家菜定位高端,“只做一桌,做得更好”,对于一个地级市,这个私家菜的定位是有很大风险的:市场空间有限、如何吸引高端客源、如何定位菜品、装修风格、成本与收益的估算等都是很现实的问题。但既然求新就必须与风险并行,如同股票,牛市和熊市就看你的眼光了。经过半年的装修,耗资100万,2007年4月老贾的私家菜馆开张了。三层的别墅,一楼是会客厅、宴会厅和厨房,二楼是书房、休息室、棋牌室,三楼是小天台,整体装修风格是明清徽派风格。“在装修上,想法是我的,然后请专业的装修设计公司将想法落实,设计费用近1万,出来后我也很满意。”在菜品上,老贾走的是近年流行的fusion路线,中、西餐结合,中餐口味以胶东海鲜为代表的鲁菜、燕鲍翅为代表的粤菜为主,辅以北方地区特色小吃。这一菜品定位是易于接受但不太鲜明的,私家菜馆的起步并不如当初粥店那样如鱼得水,但老贾仍旧坚持着:“一般来说,餐馆有四个阶段:推介起、成长期、成熟期和衰退期。刚开始的时候是需要摸索和积累的。”
把开店进行到底
最近,老贾又拿到了一个项目,在沂河边的旅游区开了一家新店——沂河渔村,以鱼为主要食材,投资100万,走的是大众餐饮,是一个相对保险的尝试。七年之间,老贾从包子铺到如今的三家投资上百万的店,他的一路比较平稳,问他有什么窍门?老贾回答得很官方:“要以诚待人,善于用人。”而在笔者看来,老贾的步步为营,得益于近十年餐饮市场空间巨大的大环境,而资金、人脉、定位、管理则为餐饮企业的发展护航;老贾善于发现和学习,一个好的舵手可以把握好航向,敢于尝试,敢于挑战,如此即使失败也会汲取经验。作为地级市的餐饮市场,其空间还是很大的,而且前方有大树,只需合理借鉴,善于学习,第一个吃螃蟹的人不在于吃得漂亮,在于他比别人先吃到了螃蟹。