两个多月来吃“土掉渣烧饼”要排长队的情况突然消失了，如今上海遍地都是土家掉渣烧饼店，几乎可以随买随吃。记者昨日从网上发现，赖以招徕顾客的所谓“土家掉渣烧饼”制作秘方和制作工艺流程全都被挂上了网，低廉叫卖，最低30元就能获得“秘方”，开一家土家烧饼店；而在去年，如果你想获得一个“土家烧饼”的加盟资格，需要花费3万元钱，才能获得这个“秘方”。业界人士认为，“秘方”泄密将使“土家烧饼”特许加盟彻底破灭。

在网上随便一搜，就出现几十条叫卖所谓的“土家掉渣烧饼”制作秘方和制作工艺流程的信息。“一天卖出3000个比萨，收入6000多元，带给你日进斗金般的赚钱商机！全套详细技术资料、秘方、制作工艺流程、技术VCD光盘、店面装修、营销方案等，保证看光盘100%会做，并随时解答实际操作难题。”记者发现，其售价300元、200元、100元、50元不等，网上标价最低的“土家掉渣烧饼”制作秘方才30元。

土掉渣烧饼店本来卖的是风味食品，现在随便谁都能花费30元就可以挂“土家”招牌开店做烧饼，这对收加盟费赚钱的模式完全是次颠覆。记者拨通了“巴比馒头上海有限公司”的电话，该公司自称代理“土家掉渣烧饼”的全国招商项目，该公司介绍，“土家掉渣烧饼”的加盟费需2.8万元人民币，包含全套的机器设备、商圈及店址的评估、店面装修设计方案、统一品质的产品配送，以及人员培训等，而“土家掉渣烧饼”的馅料秘方是不提供的，由总公司每天根据每家加盟店的需求量进行统一配送。当记者问该产品是否已申请专利时，该公司回答说：“专利正在申请，可是审核还需要一年。”殊不知，严格保密的技术秘密竟然上网被贱卖。

据了解，土家烧饼去年刚到上海的时候，很多公司都在招收加盟商，当时的加盟费是3万余元，但随着做的人越来越多，做加盟的烧饼公司不得已把加盟费降为“技术转让费”，一开始土掉渣烧饼的配方能卖4000元钱，但很多买了配方的人又以2000元的价格再次倒卖，收取技术转让费。几经转手，“技术转让费”价格越来越低。

媒体报道显示，去年3月，土家特色风味小吃“土掉渣儿烧饼”在武汉问世，不到半年，武汉的烧饼店已达到300家。但因“跟风”仿冒店过多，烧饼店迅速就“死”掉了100余家。

据记者了解，“土家掉渣烧饼”最火爆阶段，一个门店每天可卖出500-600个烧饼，每个按2元计算，那么营业额在1000-1200元，利润在600-700元，收益可说是非常可观，显然，这种“每月可赚上万”的“中式比萨”吸引了不少商家，即使交纳价格不菲的加盟费，也是一笔不错的投资。以至在短短的几个月里，申城遍地都是“土家掉渣烧饼”、“土家烧饼”、“掉渣烧饼”。但随着网上廉价叫卖“秘方”的出现，沪上土掉渣烧饼店命运如何？

所谓的土家烧饼秘方

如今在网上，买家只需花费二三十元钱就能买到所谓的土家烧饼秘方。记者昨天在网上只花了38元就买了一套“秘方”，网上交易成功后不到2个小时，卖家就将“货”发送到了记者的邮箱里。

全套秘方如下：

　　A．纸袋027-856745520.15/只必须是内附食品膜的纸袋。这家最便宜！而且自己直接订购可节省0.03－0.04元/只。这是公版的价格，定做详谈。

　　B．燃气食品烤自己看行情生意选择单层或双层的烤炉。一般推荐两层的。单层价格1300－1600元，双层1800－3000元。

　　几个厂家：

　　上海立环机械制造有限公司

　　电话：021－6769076967690444

　　广州红菱电热设备有限公司

　　电话：020－8629521986295239

　　浙江省瑞安市宏威食品机械厂

　　电话：0577－65773608

　　建议：用广州红菱电热设备有限公司的HLY－2040烤炉。这个烤炉节省煤气！每炉速度可以快1分钟，2800元

　　C．根据每天的销量购买烤炉设备的不锈钢托盘10只左右。

　　D．和面机这个设备很简单，就用当地食品机械商场的产品就可以，我用：浙江省永康增晓食品机械厂的。
　　电话：0579－7215317400元/只

　　E．绞肉机这个也可在当地食品机械商场采购就可以，200－300元/只

　　F．石棉手套

　　G．工作台板，白色围衣，帽子，刷子，不锈钢碗，铲子，收银机，煤气罐2只，及其它店内必备物品。

　　后记：现在因为买烤炉的人非常多，1月3日得到客户反映烤炉涨价异常厉害！

　　土家烧饼调料解释

　　所有调味品都可以在全国各地的调味品市场采购到，有的加盟店为了能够持续的赚加盟者的钱，故意把几种调料混在一起，取个特别的名称就又成了一种调味品。而且要求加盟者向其订购或向其联手商家订购。

　　特香粉：又名特香料－A3.5元/20G

　　清海食品有限公司0577－8833576581851215

　　鸡精：4元/200G

　　浙江义乌市厨花食品有限公司0579－5742338

　　烧烤料：2元/50G

　　武汉小丑调味食品有限公司027－83922929

　　孜然粉：1.5元/40G

　　驻马店市王守义十三香调味品集团有限公司0396－2914036

　　十三香：1.5元/40G

　　驻马店市王守义十三香调味品集团有限公司0396－2914036

　　五香粉：1.5元/40G

　　福建泉州市安记食品有限公司0595－2499666

　　香甜泡打粉：3元/40G

　　桂林市兴安食化厂0773－6228174

　　五香酱：普通豆瓣酱

　　红油：市场都有

　　以上调料价格只是大概价格，自己可以根据批量和当地行情议价。所有的调料不是规定一定要哪个厂家的！看当地可以采购到什么牌子的都可以！不过尽量选用名牌！

　　后记：现在烧饼遍地开花，大家的主基调口味都是一样的，自己可以根据各地口味适当进行灵活改变！这也是很多店铺卖出的饼味道不同的道理！

　　烧饼制作工艺

　　A．老面的制作水：5KG新面粉：7.5KG香甜泡打粉：35G酵母粉：30G

　　水和面粉药料用温水调和好放置5小时以上，冷水放置8小时以上就成了老面。

　　B．面团的制作1．配比：水：老面：新面粉5：1：8一般天气5：1：9热天气5：1：7.5冷天气2．制作要点：首先要放入水（或温水）然后放入老面，最后放新面粉。拌面的时候如果不小心把面拌干了，那么就放入温水（一点一点放），这样多拌几次就好了！

　　如果拌好的面觉得发酸，也放入一点温水，再加入20G的香甜泡打粉融化水，一直加到面不酸为止。

　　几个要点：老面发酵时间越长，用量就越少。不能用超过45度的水拌面！用和面机和面的时候应该先放水再加面粉。尽量多放点水再加面粉，不要面粉多了去加水！和好的面放里面30分钟就可以做饼了。最好用布盖一下和面机。

　　C．肉馅的制作肥肉和瘦肉的比例5：2。配好肉先切小块，放绞肉机绞成肉馅，按配料表称好每种配料加水拌匀。再加上肉拌。一般50斤肉里面可以加8斤水左右。起先少加点，拌了看去太稠再加水。这样做饼的时候速度快点，节省肉！

　　D．面团的制作

　　1．配比面团：175G肉：内馅10－15G外馅：15－20G

　　2．制作先把红油和色拉油和豆瓣酱捣碎混合成一碗备用，做饼前先在手上涂一点油，拿大约175G的面团象做包子一样压出一个凹型，里面放入10－15G的肉。周围往里一起包围起来捏成里面带肉的圆包包。再反过来放到台板上用手均匀的往四周压平，尽量使里面的肉馅平均分布在整个大约20CM的饼里。

　　压好的饼看上去圆圆的，均匀平整的就好了，也可以做成方型的。再拿15－20G的肉馅涂在饼的表面上，再在上面刷一遍红油，上面撒一些葱花和芝麻。就完成一个饼的制作了。

　　E．饼的烘烤做好的饼放入预先购置的不锈钢托盘上，托盘上先涂一下油。一个托盘放六个饼，拷箱温度设置300度左右，如果使用上下层的烤炉，下炉调到300－320度，上炉调到280－300度。烘拷大约4分钟，刚开始自己经常拉出来看看，烘烤到表面有点发黄就可以了！中间如果看到有气泡把它搞破。

　　注意事项和制作经验

　　1．店面选择在学校或客流量大的地方。

　　2．前几天叫朋友过来助助人气，排个队。

　　3．店面前有人来买饼的时候不必太快给饼，可以叫顾客稍等。

　　4．最好备个小烤炉，空的时候多做点保温。忙的时候应急。

　　5．看各地的口味，配料不是一成不变的可以适当调整。

　　6．可以采用多加榨菜等办法来吸引顾客。

　　7．如果竞争厉害可以把饼做小，肉馅不变，那味道会好很多！

　　8．采用送礼品或其他的营销方法来吸引顾客！

相关链接：在全国“总动员”的土家烧饼加盟热中，最终谁将为此买单呢？

　　上海总店耿德武向记者这样介绍加盟的前景：每间加盟店的投资总额大概在3－5万元之间，而市场鼎盛时期卖得最好的门店一天能卖出6000－7000个烧饼，其中利润可高达70%左右，按照2元一个烧饼计算，光是一天的营业额就可达12000－14000元，利润可达8400－9800元，也就是说，加盟后只需1、2个月就足以把成本赚回来。

　　除了发展连锁加盟店外，耿德武还发展了十几家直接经营门店，由上海新道餐饮有限公司的员工负责经营管理，“我们的员工每月靠门店赚的钱都远远高于公司发给他们的薪水呢！”耿德武忍不住自豪地说。这成为加盟获利的最好注脚。

　　但是，记者昨日中午来到位于肇嘉浜路上的一家“土家族掉渣烧饼”，发现虽然来这里买烧饼的顾客仍络绎不绝，不过一位顾客表示：“现在生意没有以前好啦，以前天天都要排队。味道也不如以前，馅明显比以前少了。”

　　肇嘉浜路上的另一家土家烧饼店老板则告诉记者，店已经开了2个多月，还没有收回加盟成本，看着市场开始逐渐萎缩，心里十分着急。

　　据了解，土家烧饼在上海红火的时间前后约为3个月，许多去年加盟的加盟商，已经收回成本并赚钱，而近期才加盟的一些商家，前景并不看好，他们有可能成为“土家烧饼运动”的最终买单者。

　　“烧饼皇后”晏琳小传

　　晏琳1997年考上湖北工业大学，主修生物工程专业，2001年毕业后到一家环保企业做销售。一年后，晏琳就当上了该公司鄂西北区域的经理。

　　第一次想到要将家乡的烧饼卖到大城市是有一次晏琳回家，觉得自己母亲做的烧饼特别美味，加上当时城市里流行吃农家菜，因此晏琳认为，或许将这样的烧饼拿到城市去卖，也会有很好的销路。

　　一开始，晏琳将母亲做的烧饼拿到公司，结果受到了各种好评。于是她决定从烧饼开始，自主创业。而且，当时晏琳认为“越大的城市就应该越有市场”。经过市场调查后，晏琳发现武汉没有一家真正的土家烧饼店，而自己的产品正好可以填补这个空白。

　　晏琳的土家烧饼很快得到了武汉顾客的认可，湖北当地媒体随即对此进行了报道。之后，晏琳每天都会接到上百个电话，要求加盟。“其实，刚开始我们根本就没有想过要开加盟店。”晏琳说。目前，晏琳的武汉掉渣儿食品管理有限公司旗下有39家加盟店。

　　2005年2月，晏琳筹资2万元在武汉大学门口租下一间约20平方米的门面，用竹子对店面进行了一番别致的装修，对烧饼包装袋进行了环保和土家族文化理念的设计。一时间，几百人排起长队购买她店里的烧饼。

　　“尽管当时开店被认为是非常底层的事，但是我觉得，自己知识层面高一点，即使是开店也必然比别人强，这可能就是我当初成功的原因吧。”晏琳说。

　　回想当初创业时的情景，晏琳似乎很怀念。“刚开始时特别辛苦，每天都要付出十七八个小时的体力劳动。”晏琳说，“现在也累，只不过现在的累是感觉压力大，心累。”