顾客的口味越来越刁，老板对菜品的要求越来越挑剔，如同悬在每个厨师头上的达摩克利斯之剑，令大家越来越追求菜品翻新的速度，质与量并重。《中国新菜榜》秉承2005年颇受好评的“十大系列”之精髓，作为固定栏目，每期介绍国内几个重点城市的最新菜品情报。我们的宗旨是：创意无限，流行有理。

北京：海味数招鲜
　　菜品提供/泰华林酒店管理有限公司
　　策划/万士福 杨福科
　　制作/万士福 杨福科 胡斌 张万兵

碧海明珠：色彩靓丽，用料多样化，营养搭配合理。
　　原料：鱼胶400克，咸蛋黄6个，青豆泥300克，上汤200克，鸡油10克，盐，味精，湿生粉。
　　制法：咸蛋黄蒸熟后打碎，捏成12个小圆球；鱼胶分成12份分别包裹上咸蛋黄圆球，入60℃温水中，小火养熟后放入鱼翅碗中；青豆泥加上汤调味，湿淀粉勾芡，淋入鱼翅碗中即成。

佛手藏金：其实不过是把传统的大白菜叶改为嫩津白叶，立刻显得高贵脱俗，再配以漂亮的食雕，立刻身价不凡，也可以选用更为轻盈漂亮的糖塑、面塑。
　　原料：嫩津白叶12张，墨鱼胶350克，咸蛋黄100克，上汤150克，姜汁酒2克，鸡油10克，盐，味精，鸡粉，湿生粉。
　　制法：津白叶烫至略软，咸蛋黄蒸熟打碎，墨鱼胶调味挤成丸子，均匀粘裹上咸蛋黄碎，用津白叶包成佛手状，上笼蒸熟取出摆入盘中，浇上用上汤、盐、味精、鸡粉、湿生粉打成的玻璃芡即成。
　　特点：造型美观，营养丰富。

汉城粽香排：肉排的选料虽然很关键，但重要的是对多种调味汁的综合运用。简单的组合，简单的烹调方法，使本菜可以产生多种变化，制作者可以大胆试用其他一些调味汁。
　　原料：肉排，辣酱，黑贝鱼露，牛肉粉，梨汁。
　　制法：肉排砍成12厘米长的块，用梨汁腌8小时，再用辣酱、牛肉粉调味，用文火煲90分钟后，用粽叶包好即可。
　　特点：酱香浓郁。

一招鲜
　　原料：澳洲带子，大虾仁，青菜。
　　制法：将澳带、虾仁用上汤煨2分钟，再用浓汤调味，加在高汤中汆过的青菜即可。

相思茶羹：此菜精致美观，且菜名一语双关，令食者不禁会心一笑。
　　原料：西湖龙井，白玉豆腐。
　　制法：将白玉豆腐切成如发细丝，用顶汤、茶粉调味，用发菜（人工种植）、青菜丝、菊花瓣作点缀。

上海：老堂弄新帮菜
　　菜品提供/上海天水雅居餐饮管理有限公司
　　策划/吴雯王 钱以斌 王伟江
　　制作/蒋建龙

乡村腊笋尖：原料简单、低廉，但新颖美观的装盘提升了菜品的整体档次，令食者眼前一亮，更别提那既脆且香鲜的口感。
　　原料：腊笋300克，韭芽100克，蛋皮丝30克。
　　调料：老抽，冰糖，海鲜酱，柱侯酱，猪油，鸡汁。
　　制法：将腊笋泡软，切丝；锅中加入猪油，下笋干，加入高汤、海鲜酱、柱侯酱、冰糖、鸡汁、老抽烧45分钟，收汁，亮油，装盘；韭芽切段，小炒，撒于笋尖上，将蛋皮丝置于中间即成。
　　
油浸蚕豆：很家常的一道伴碟，却因为精良的制作方法成为一道广受欢迎的主菜。
　　原料：老蚕豆500克，香油200克。
　　调料：鸡汁50克，鸡精30克，味精10克，绵白糖60克，香叶，小茴香，干辣椒，八角，桂皮，葱，蒜，辣椒粉，香油。
　　制法：蚕豆洗净滤水，置于盆中，下鸡汁、鸡精、味精、绵白糖，盐，配以八角、桂皮、香叶、干辣椒拌匀，上笼蒸至入味，去八角、桂皮、香叶，再撒少许蒜片、葱段、辣椒粉、香油烧热，浇入即成。
　　特点：味香酥烂。

芦笋烩鸽蛋：
　　原料：鸽蛋10只，芦笋300克。
　　制法：芦笋去皮切段，鸽蛋煮熟，下翅汤共同烩制，入味后淋鸡油即成。

滋味茶树菇：近年来异常走红的茶树菇，一般以干锅制法居多，此菜可以视作一道变异的干锅茶树菇，但入味更透，口感更厚重。
　　原料：茶树菇150克，黄豆芽200克，草菇50克，小素鸡100克，红尖椒。
　　制法：茶树菇泡软，洗净，起锅入猪油，下茶树菇煸香，下高汤、美极鲜、金标生抽、冰糖、味精烧制入味；黄豆芽、草菇、小素鸡过水，起锅下猪油，煸香，下茶树菇略烩，置于盘中；另起锅下葱油、红尖椒段、京葱段煸香，淋于其上即成。

蟹黄白玉：大多数时候，蟹黄常以“嘉宾”的身份对菜肴加以加点缀，此菜中，蟹黄不再作壁上观，而是“主动”调味增香，与本身味道寡淡的冬瓜起到很好的互相映衬原味的作用。
　　原料：净冬瓜300克，蛋清3个，活拆蟹黄80克。
　　制法：冬瓜用高汤烩制入味，切厚片码盘；蛋清滑热，码于冬瓜上，蟹黄熬香，下少许高汤，制成鲜味，勾芡，淋明油，浇于冬瓜上，撒少许葱花即成。

重庆：渝菜踏上养生道
　　菜品提供/重庆菜香源餐饮文化有限公司
　　文、图/湄虹
　　中国烹饪大师张正雄曾经说过，重庆厨师的整体创新意识和能力在国内位居前列，其菜品创新的速度之快、变化之多，也没有那个城市能比。许多人提起重庆菜就会想到“麻辣“二字，其实不然如今的重庆菜已有很多味型，堪称“百菜百味”，且正向着“形式的创新，味型的丰富，质量的提高，养生的讲究，健康的追求”这一方向发展。

日式豆腐炒鱿鱼：日式豆腐雪白细腻，娇嫩易碎，炸制起是需要一定功力的；与鱿鱼搭配成菜后，鲜嫩脆爽，口味独特，营养丰富。
　　原料：鲜鱿鱼250克，日式豆腐200克，柠檬1个，鸡蛋1只，李锦记海鲜酱10克，味精5克，鸡粉5克，生粉，家乐鲜露。
　　制法：将鱿鱼去筋皮、剞十字花刀、焯水；日式豆腐切成块，裹上用生粉、鸡蛋调成的浆，下油锅炸制；鱿鱼、日式豆腐同入锅中炒香，调味，勾芡，装盘。
　　当地价位：38元/份。
　　点击率：70%。

香酱白果爆青口：香酱既有豆豉的香，又有海鲜酱的鲜，添加了鲜柠檬汁，正好可以盖掉腥味，且能使味道更加鲜香浓郁，是很好的冬令补品。
　　原料：青口250克，白果100克，红椒10克，柠檬1个，家乐香酱10克，泡椒10克，味精5克，鸡粉5克。
　　制法：青口去内脏，焯水备用；白果去皮，上笼蒸熟；锅内下油，将调料爆香后放入青口、白果翻炒、装盘。
　　当地价位：23元/份。
　　点击率：75%。

药膳锅仔鸭掌：为了避免菜肴冷却后影响口感，煲好的药膳像干锅菜一样整锅上桌。鸭掌含有丰富的胶原蛋白，与山药、枸杞、党参一起烧炖，具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点，适合各类人群食用，是冬季餐桌上的新宠。
　　原料：去骨鲜鸭掌250克，西芹50克，鲜山药10克，枸杞5克，沙参5克，党参5克，鸡汁5克，味精5克，高汤500克，鸡油5克。
　　制法：将高汤烧沸后，放药材、调料煮开，再加鸭掌，文火炖至香气四溢即可。
　　当地价位：38元/份。
　　点击率：65%。

椒泥蒸牛柳：麻辣鲜香，嫩滑爽口。蒸出来的牛柳滋润而肥软，适口性好，且营养成分相对保存较好。
　　原料：牛里脊肉250克，芋儿精粉100克，青椒50克，红椒10克，鸡蛋1只，鲜花椒5克，野山椒15克，味精5克，鸡精5克，生粉10克。
　　制法：牛里脊切片去血水，码味待用；鲜花椒、野花椒剁成细泥，加入味精、鸡精、盐调味；将牛里脊肉蘸芋儿粉，揉入椒泥汁，上笼蒸熟即可。
　　当地价位：28元/份。
　　点击率：60%。

红袍蒸肉蟹：用大红椒和泡椒来烹制肉蟹，不仅仅味道有所变化，且因辣椒能驱寒去湿，可以中和蟹肉的寒性而不掩盖蟹的甘香。蒸熟后的红蟹浸润在汁液中，色泽红亮，诱人食欲，更兼有酒香伴着肉香在空气中弥漫。
　　食材：肉蟹500克，大红椒200克，小葱节50克，美味泡椒50克，花雕酒30克，海鲜露10克，味精5克，鸡精5克。
　　制法：肉蟹治净，切成小块待用；大红椒切成块状；将所有调料制成泡椒调味品放在肉蟹上，入笼蒸制；葱结在油锅中爆香，放在蒸好后的肉蟹上即可。
　　当地价位：肉蟹58元/斤。
　　点击率：50%。

广州：城市版乡村菜
　　文、图/何桂嫦

鲜肉卷：此道菜的原型是凤城名菜“大良野鸡卷”，区别在于用料更精细，弃肥猪肉而改用上品的猪网油，在口感方面更胜一筹，且更有益健康。
　　原料：鲜猪肉，猪网油，咸蛋黄，油，盐，白糖，脆浆，面包屑。
　　制作：将猪肉用调料腌制30分钟；猪网油做底，把鲜猪肉均匀排在网油面上，然后把压碎的咸蛋黄摊在鲜肉面上，卷起成圆形，蘸上脆浆、面包屑炸至金黄色全熟，斜切件上碟即成。
　　特点：外脆内嫩，带咸蛋黄的甘香。
　　当地价位：28元/例。
　　点击率：80%。

南乳吊烧乳鸽：区别于广东传统的红烧乳鸽，利用南乳的香味，使鸽子的腥味全无，且南乳香味留于口腔，久久不散。
　　原料：靓乳鸽1只，南乳2件，盐，油，白糖，味精。
　　制作：靓乳鸽洗净沥干水分，用南乳、盐、味精、白糖腌1小时，然后下锅煮熟；另起油锅，将乳鸽炸至金黄色，切件上碟即成。
　　当地价位：23元/例。
　　点击率：95%。

酸芋梗蒸大鱼头：标准的农家菜。酸芋梗是地地道道的农家菜，而用其蒸大鱼头更能吊出鱼头的鲜味，咸酸适中的口感是其他咸菜所不能比的。
　　原料：大鱼头1只，酸芋梗150克，盐，白糖，烹调油，香油，酱油，植物油，姜丝。
　　制作：鱼头洗净开边，用盐、白糖、油、姜汁腌10分钟；将酸菜梗用白糖拌好，放在鱼头面上，隔水蒸20分钟即成；起锅后淋上植物油、香油、少许酱油。
　　特点：咸酸适中，好味开胃。
　　当地价位：28元/例。
　　点击率：90%。

牛腩汁萝卜苗：萝卜苗具有独特的清热作用，在农村广泛流传，但由于制法不够精良而不能立足城市。此菜用浓牛腩汁掩盖萝卜苗的微苦，且回味余甘，很快成为城市人追捧的新菜。
　　原料：萝卜苗1斤，牛腩浓汁100克，油，盐。
　　制作：将萝卜苗用高汤灼熟，淋上牛腩浓汁（将靓牛腩肉1000克加姜100克、甜酱100克、盐、白糖用慢火煮至肉烂成浓汁即成）即可。
　　当地价位：18元/例。
　　点击率：80%。

蟹黄瓜脯：应用了几种时令瓜菜，用蟹黄炆瓜脯既能保持蟹黄甘香，也能让清淡的瓜脯出色。
　　原料：冬瓜，南瓜，苦瓜，蟹黄，油，盐，白糖。
　　制作：冬瓜、南瓜、苦瓜做成圆形，用上汤煮熟；用蟹黄制作成蟹黄汁，与三种瓜脯共煮10分钟起锅即成。
　　特点：绵软清香。
　　当地价位：25元/例。
　　点击率：90%。