与消毒餐具在小餐馆、火锅店的大行其道相比,昆明中高档酒店、餐厅则难觅消毒餐具的身影。调查发现,弃用原因除消毒餐具质量良莠不齐外,其质地、尺寸大小也成了消毒餐具进军中高档酒店、餐厅的“拦路虎”。
星级酒店:“用消毒碗筷,我们不放心”
昨日上午11点,位于新迎路口的华洲酒店餐厅里已有很多客人在用餐,但干净整洁的餐桌上并未见到塑料膜包装的消毒餐具。“我们酒店餐厅用的都是自己清洗的餐具。”在服务员的指引下,记者来到酒店四楼餐饮部。
100余平方米的洗碗间里,10多名身着白色工作服的酒店服务员正忙出忙进。说起酒店的碗筷清洗和消毒,厨师长许其俊用一清、二洗、三消毒、四保洁来概括整个流程。他介绍,华洲酒店设有3台自动洗碗机,由10名服务员每天负责600余套碗筷的清洗和消毒。“我们自己清洗、消毒的碗筷成本略比配送的要高,但消毒企业配送的我们不放心。”他介绍,华洲酒店是四星级酒店,属于卫生部门重点监管的餐饮企业。消毒企业配送的消毒餐具虽然价廉,但其质量达不到星级酒店的卫生要求。
在酒店餐饮部的洗碗间里,记者看到酒店餐具清洗、消毒的工序与消毒餐具企业的大同小异:同样经过回收、除渣、清洗、消毒等几个过程。不一样的是,在清洗过程中,服务员不仅要把碗、筷、盘子分类,就连盛热菜、冷菜的盘子也要分开清洗,“避免交叉污染”。洗净、消毒后碗筷也由服务员分类放入酒店统一设置的保洁柜。“没有使用的碗筷,每隔3天也要统一再消毒一次。”
在酒店一本“餐饮具清洗消毒记录”中,不仅详细记录了每天清洗、消毒碗筷的次数、时间以及数量,还有具体的清洗过程、浸泡消毒时间(每次35—40分钟),执行人签字等详细“台账”。酒店负责人介绍,为保障清洗消毒的碗筷达标,酒店每个月都要向盘龙区疾病预防控制中心送检消毒餐具。
特色餐厅:“消毒餐具没个性,不能彰显餐馆特色”
“卫生达不达标先不说,就算消毒餐具是合格的,我们餐厅也不会用。”得意居云南公馆菜吕副总称,昆明的中高档餐厅、酒店都有自己的特色,餐具的材料、质地、色泽都有讲究。“高档餐厅、酒店都不会使用那些没有个性的消毒餐具。”他表示,餐厅、酒店所使用的碗筷代表着企业文化。碗筷多是专门定制的。一个茶杯,便宜的三五十块,贵的上百元。得意居致力于打造最精致的云南公馆菜,所用餐具都是从广州引进的,煲汤用的则是全国知名的建水紫砂壶……
吕副总透露,一家高档餐厅、酒店投资建设一套完备的洗碗、消毒设备约需30至50万元。除去水电费用不说,洗碗工人的工资加上每套碗筷上百元的购进价,餐厅使用自己碗筷的成本远远高于配送的消毒餐具。使用消毒企业配送的消毒餐具,不仅节约水电费,在用工、投资等方面大大降低了成本,还能额外大赚一笔,但“我们还是不能用,因为没档次”。
行业协会:小餐馆应自觉使用合格消毒餐具
“只要对餐饮业的发展有利,我们都可以尝试。”云南省餐饮与美食行业协会秘书长杨艾军分析,中高档餐厅酒店本身就具有清洗、消毒设备,有条件提供合格的消毒碗筷。而小餐馆既没有能力投资餐具的清洗消毒设备,也没有空间放置这些设备,选择使用专业消毒企业配送的消毒餐具也是一种尝试。
此外,卫生部门重点监管的也是中高档餐厅和酒店,酒店使用自己清洗的碗筷用着放心;小餐馆点多面广,加上消毒餐具的质量良莠不齐,卫生部门监管存在很大的难度。但从卫生角度说,小餐馆应本着对消费者的健康负责,自觉使用合格的消毒餐具。