各种平价鱼馆、江鱼馆、川藏鱼馆一拥而上,江城掀起吃鱼热,不同于前几年流行的麻辣火锅鱼,今年,各家特色鱼馆主打“鲜”字招牌。除了江边鱼馆,武汉市内主城区还出现了各类特色鲜鱼馆百余家。
记者昨日走访时看到,解放公园南路的上上鲜鱼村,开业刚一年,主营现点现杀的平价鱼,生意十分火爆,眼下,该店又接手了旁边两家门面,将现有店面扩大两倍。无独有偶的是,北湖路一餐馆近期也改变经营方针,开始主营鱼菜,就连招牌都换成了“鲜鱼村”。
据了解,今年6月,武汉餐饮品牌店楚老宋在汉口宗关开了一家“老宋渔村”,与楚老宋市内其他各店风格大异,该店主营鱼菜,虽然所有鱼都为菜市场常见品种,但全部是活鱼养在缸内,标上价格,由顾客现点现杀。该店老板宋汉桥说,之所以开这样一家鱼馆,是因为现在吃鲜活的鱼已成为一种流行趋势。
走访中,记者发现,除了这些平价鲜鱼馆外,价格动辄上百元的新鲜活江鱼馆、新鲜川藏鱼馆也在汉兴起。滨江苑、月湖桥、青山江滩建一片,都兴起了江边江鱼馆,而仅在万松园一带,一年以来,新开的川藏鱼馆已达两家。
为何眼下鱼馆爱做“鲜”文章?对此,武汉市餐饮协会办公室主任李旺林表示,武汉鱼的做法多样,近一两年来兴起的特色鱼馆,在做法上并无特色,主要以烧、蒸、汤等传统做法为主,但是为了吸引顾客、迎合市民吃新鲜、追求营养的饮食方向,因此特色鱼馆围绕“鲜”字,搞起了现点现杀的模式。
回顾 10年,四阵吃鱼风刮江城
四川火锅鱼、沸腾鱼、飘香鱼、番茄鱼、铁锅鱼……生在百湖之市,武汉人素来爱吃鱼,除了在武汉享有盛誉的武昌鱼、鮰鱼等传统鱼和做法外,10多年来,武汉涌现过近10种鱼的特别做法。
第一阵风:鱼火锅
上世纪90年代,四川鱼火锅在武汉兴起,掀起了武汉第一波吃鱼热,并从此在武汉广为流行,眼下,鱼火锅不仅进入武汉大小餐馆,而且当时武汉第一批特色鱼馆老渔翁、谭鱼头等目前仍为武汉影响较大的品牌鱼馆。
第二阵风:怪味鱼
此后四五年间,武汉陆续出现鱼的“怪味”做法,包括酸菜鱼、沸腾鱼、番茄鱼、铁锅鱼、飘香鱼等等,这些特色做法虽然都在餐馆流行并得以保存下来,但除铁锅鲶鱼外,极少形成专门的特色鱼馆。
第三阵风:耙泥鳅
2006年,在成都流行的耙泥鳅在武汉流行开来,曾实记、雷记等做耙泥鳅的店达20多家,可惜一阵市场跟风后,眼下,除小丫耙泥鳅外,主打泥鳅火锅的餐馆多已销声匿迹。
第四阵风:鲜鱼馆
而近一两年,各种平价鱼馆、江鱼馆、川藏鱼馆一拥而上,江城掀起吃鲜鱼热,市内主城区出现各类特色鲜鱼馆百余家。
揭秘 为鱼保鲜 餐馆各出妙招
记者走访中发现,为了给鱼保“鲜”,餐馆各出妙招。皇记临江鱼庄为了喂养活江鱼,每天花30元请人从长江挑水,用长江水养鱼,同时专门用空调改制了调温器,给不同的鱼制造不同的水温。
该店老板李明华说,每种鱼在每个季节适应的水温都有所差别,为了更好地还原各种江鱼在长江中的水温,每个季节,李明华都特意用一支1.5米长的温度计,去量长江水温,夏季水温一般是16~17℃。而冬天,各水层的温度还有差别,如鲤鱼、甲鱼等多生活在水底层,水温约19~20℃;江鳗、江鮰等多生活在表层,温度在27~28℃。“每种鱼适应的温度不同,就要分成几个水槽喂养,用调温器分别调温。”
解放公园南路的上上鲜鱼村,在炎热的夏季,由于鱼容易死掉,该店每天采取了“限制进货的方式”,每种鱼根据销售情况的不同,确定每天进货量,并不多备货,并在店外贴出“每天限制供应”的告示,所有鱼卖完即止,因此也很少出现死鱼现象,减少了损耗。