海鱼比河鱼更鲜美,原理大抵跟野味比家禽更自由茁壮成长差不多,而海水密度高、压强大,海鱼的游动范围更宽广,所以较生活在腐殖质较多的水里的河鱼,肌肉弹性更好,也更为鲜美。无需姜葱去腥都可以,随便简单煮已是鲜滑甜美,真是“求其是但煮”的最佳范本!
粥浸芦笋鱼卷
用粥水浸熟鱼片,自然是又白又滑,不但能突显海鱼的鲜甜肉质,更能健胃消食、清热解毒。
材料:东星斑1条、芦笋尖8件、红椒圈8个、盐油适量、粥水400克
1、如图把东星斑起出双飞鱼片,用盐稍腌片刻。
2、用东星斑鱼片把芦笋尖卷起来。
3、把红椒圈套入芦笋鱼卷中,刚好与一圈红斑鱼皮相倚伴衬。
4、把无米粥水煮开,依照个人口味下盐调味。
5、粥滚后改成慢火煮,把鱼卷浸入两分钟左右。
6、鱼片浸熟后即可上盘,摆好盘后浇上适量粥水作汤即可。
麻椒蒸东星扒
材料:东星斑鱼扒1块(约75克)、菜心苗100克、橄榄油1汤匙、青红椒圈适量
特调酱汁比例:把麻油1份、花椒油2份、海鲜豉油4份按比例调成
做法:把东星斑起出约1厘米厚的鱼扒;然后用加了油盐的滚水焯一下菜心苗,焯熟后备用;再把菜放在碟上,堆成圆形,再把鱼扒放在菜面上,入炉蒸10分钟。蒸好后取出,倒入1汤匙特调酱汁,并在鱼扒上放几个用熟油焯过的青红椒圈即可。
DIY TIPS
耗材:主要成本都在东星斑身上,因为东星斑要160元/斤,两道菜的成本都各需80元左右;家常菜式的话建议选用其他海鱼,如肉质白嫩清香的鲈鱼,或者有“淡水石斑”之称的桂花鱼都是上选,这样成本可降至20元左右。
耗时:粥浸芦笋鱼卷的制作复杂程度要高一些,首先要提前煲好粥,然后取没米的上层部分备用,而起鱼片和制作鱼卷都是手工活,没20分钟完成不了;清蒸鱼扒的步骤要简单得多,基本上十二三分钟可以搞掂。
搭配事宜:海鱼富含卵磷脂和多种不饱和脂肪酸,有助于高血压患者降压,但注意切忌在服用降压药等药物期间食用。另外,食用海鱼时搭配适当的果蔬,将有利于排毒。但有些蔬菜与海鱼相克,比如南瓜和菠菜。海鱼与南瓜同食会中毒,而菠菜与海鱼同食后会产生一种不溶解的复合物,影响人体消化吸收