定安骨头、澄迈酸菜、万宁鲜鱼、五指山五脚猪、黄流老鸭、石山乳羊……时下，海南各地一支支地方特色菜游击队纷纷“揭竿”进城，赶分海口餐饮市场一杯羹。这些散兵游勇能否“攻城略地”，创造海口餐饮市场新格局？

　　“达维”强台风后，南沙路的林氏炒鸡店趁迁址重建之机，盘下更大的店面，摇身变为“林氏鸡饭店”。看着来来往往的食客，老板娘林女士心里一块石头落了地：比原先扩大不止两倍的店面，几乎每天晚上都坐得满满的。

　　附近的金垦路、金地路上，更远些的国兴大道、工业大道，也充斥着数家定安骨头汤、澄迈酸菜王、万宁小海鲜鱼汤等海南地方菜，生意也做得红红火火。这些海南乡土味十足的地方特色菜，近年来纷纷赶起“进城热”，试图分走市场一杯羹，成为海口餐饮市场一股不可忽视的新生力量。

　　特色型VS综合型

　　几乎同一时期，海口的许多街市突然冒出数家“定安骨头汤第一家”，究竟谁是真正的“第一家”，恐怕连店家也说不清楚了。几家老板之所以能安然相处，是因为生意都不错。一到用餐时间，店内几十口甚至上百口汤锅同时沸着腾腾热气。

　　无一例外，这些地方菜店面走的都是低价路线：排档式的简易装修，三四人百来元吃得酒足饭饱，店里虽然也配套一些小炒，但主菜依然是骨汤。一位在餐饮界摸爬滚打已10年的人士说，别看这些店面不大，价格不高，但因投入成本低，它们的利润并不比大店赚得少。但店主很少想到投入成本、提升档次，这就是地方菜与餐饮品牌店的一大区别。

　　“论规模和实力，地方菜根本无法同海口的餐馆酒楼比拼，我们比拼的是特色，是大店所没有的乡野风味。”“定安骨头汤第一家”老板王先生说，“定安骨头汤”所食用的猪，全是从定安农村订购来的农家猪，这些农家猪长年放养，少喂饲料，肉质坚韧有嚼头，煮出的骨汤非常鲜美，这也是“定安骨头汤”能红遍海口大街小巷的奥秘。

　　而万宁的鲜鱼汤，原料大多来自万宁境内海水与淡水交界的泻湖———小海。由于水质的特别原因，老爷海育的鱼类骨刺柔软、肉质鲜美，再佐以万宁特有的清淡做法，让人百吃不腻。

　　相比地方菜，海口的餐饮品牌多以综合型为主，除主打的招牌菜，还吸纳了各地风味，包罗万象。龙泉鱼村是海口的一家老牌酒家，除本地海鲜外，也兼营粤菜、湘菜、川菜等菜系，最多时可达600个—700个菜式品种。

　　龙泉渔村副总经理徐巧萍认为，海南地方菜“进城”，形成了海口餐饮市场“特色型”与“综合型”两种经营模式的对抗。但餐饮市场讲究流行热，消费者的好奇跟风心理非常重，单一的菜品很难长时间独领风骚。象前几年海口流行吃中华鳖，龙泉一天卖到百来只，现在几天都卖不出去一只。

　　地方支流VS城市主流

　　作为移民城市，海口饮食汇集了东西南北中各种地方风味，形成了海口特有的饮食文化。

　　省烹饪协会秘书长林俊春认为，海口作为一个开放型城市，应涵盖其他城市甚至东南亚风味的餐饮文化，没有必要提倡纯粹的海南菜。海南地方菜体现的纯粹是特色和口味，由于品种单一、规模小、档次低、消费不高、大多分布在城市的边缘地区，只能作为海口餐饮业的一种补充和配套，不可能占领海口餐饮的主流市场。其发展趋势只能是自生自灭。

　　不可否认，多元社会在餐饮市场的反映，也是多元化的。一家经营石山乳羊的店主说，其实我们和宾馆酒楼是“井水不犯河水”，你做你的高端餐饮，我做我的社会餐饮。现在，很多酒楼也开始将地方菜吸纳进去，市场的部分重叠，注定了竞争在所难免。但地方菜正因为品种单一，有着规模采购和销售的优势，这些又是餐饮大店比不过的地方。

　　即便如此，业内许多人士仍认为，这些都对城市餐饮主流构不成威胁。东郊椰林副总陈川标说，餐饮大店与地方小店的菜式、定位都不同，二者根本不在同一起跑线上。当然，现代生活允许人们多种选择口味，但地方菜只是城市餐饮主流的一种调剂品。

　　由于“钱途”在望，目前海南地方菜“进城”已经模仿成风，比如澄迈酸菜这一地方菜，海口就出现“酸菜仔”、“酸菜王”等数家店面。许多消费者反映，由于市场有限、竞争加剧，许多地方菜口味已经大不如从前，甚至出现以假充真的现象，让人对海南地方菜的特色打上问号。

　　徐巧萍认为，俗话说“酒香不怕巷子深”，“海南地方菜”不宜贪多求全，要走小而精的路子，真正保质保量，做出地方特色和品牌，成为城市餐饮主流的一种搭配，二者才能相依相存。

　　单一效应VS集合效应

　　与新华南家电一条街一样，金龙路美食一条街在海口也是一个传奇。

　　上世纪80年代以前，金龙路原是一片水塘地。80年代开始，街上自发出现几家简易小餐馆，渐渐地形成一条餐饮街。90年代后，海口市政府对金龙路进行规划重建，才渐渐形成汇集中高档餐饮品牌的美食一条街。

　　有关人士认为，金龙路的成功，在于集合效应。在这人看似眼花缭乱的众多餐饮品牌中，实则有着各自的目标市场，进行差异化经营。眼下，人们对于餐饮的要求已不再单纯是填饱肚子，更讲求吃出品位、吃出享受，如何提升文化品位、增加餐饮产品的文化附加值尤显重要，金龙路的餐饮品牌已开始向着这方面努力。而文化，是任何商家永远都不可能模仿的产品。

　　“餐饮有三大要素———产品、价格、服务，只要这三点做好了，餐饮就能够成功。”徐巧萍认为，餐饮生意讲究成行成市，海南地方菜也应参考金龙路的成功例子，走集合效应的路子。目前，海口还缺少一条海南特色餐饮街，有时想请外地朋友品尝上档次又卫生的海南地方菜，都不知该去哪里好。当然，这离不开政府的引导和规划。

　　不过业内指出，目前海南地方菜还只停留在低级开发阶段，室内装修、服务水平等十分落后。“许多经营者觉得，只要自己提供的产品是本地特产就行了，并没有想着如何加以全面包装，使之真正发展成为一个品牌。其实，酒香也怕巷子深哪！”林俊春说。

　　看来在当今品牌时代，海南地方菜要想在城内占据一席之地，不仅仅光有特色。这一段路，也许还很长很长。