古语有云：吃得苦中苦，方为人上人。风雨过后便见彩虹。苦之滋味，最根本的要义在于，它是成功之前必经的体验。就如吃带苦味之菜，初入口时也许会感觉苦涩，难以下咽；待到回味时，却会让人体会到它的甘甜。

　　
夏天吃苦味菜，不仅是为了体会所谓苦尽甘来的感觉，更因为许多味苦的菜都含有丰富的维生素、胡萝卜素、钾盐等，有消暑保健的功效。夏季多吃苦味菜，更有利于清热解毒，滋阴润燥。不过，正如人生的苦，不是每个人都能承受得了，食物中的苦味菜，却是性寒，脾胃虚寒的朋友不宜食用的。

　　
苦笋———苦正当时

　　
七月苦笋香，食用正当时。其实古人食苦笋已久，宋代著名文学家苏东坡有句云：“久抛菘葛犹细事，苦笋江豚那忍说？”。徒弟黄鲁直也曾调侃他对苦笋念念不忘：“公如端为苦笋归，明日春衫诚可脱。”外形美观，笋肉色白的苦笋，其烹调后仍保留一定的苦味。初尝者刚入口可能略皱眉头，待下咽后便会发觉有一股甘爽清凉的余味涌起，那种滋味儿，也仿若浓茶，重在回味。看来，苦笋能使大文学家也为之倾倒，不足为奇。

　　
苦笋是梅州大埔的特产，在广州菜市场偶尔碰到有客家村妇摆摊才有得卖，而这种食材也数客家人最懂得欣赏利用。聚福酒家的老板华哥本身是梅州人，据他介绍，苦笋一般有三种做法：焖煲、炒、拌，风味以咸鲜清淡为主。梅州当地的家常做法就是取山上苦笋，搭配猪脚腕肉或三层肉、客家酸咸菜、黄豆、蚝豉一起焖煲，几乎家家都喜欢吃这道菜，而且都能做出点新意来。这道特色菜，在聚福酒家名曰“大埔苦笋煲”，华哥说大埔老乡看到名字就会觉得特别亲切。吃这道苦笋煲时，如果还是不习惯其苦味，还可以将腩肉跟笋片夹在一起吃，口感独特，苦味也似乎被冲淡了。

　　
烹制苦笋菜，以长约20厘米的苦笋为最佳选择。此外苦笋易熟，生食都可以，所以和它搭配的食材一定要先炒，以保证苦笋的鲜嫩爽口。

　　
苦瓜———苦尽甘来

　　
苦瓜大概是最普通的苦菜了，在夏季菜市场上经常可见。新鲜翠绿的苦瓜，看了就给人清爽的感觉。它味苦，性寒。因此作为食物，便不能人见人爱。喜欢吃苦瓜的人把它视为餐桌上的佳肴，认为它味苦清香，能消暑涤热。不爱吃苦瓜的人却正是因为它的苦味，而对它敬而远之。不过，对苦瓜的食疗价值，却是无论怎样也不能否认的。传统上，中医认为，苦瓜有清暑除烦的功效。明代著名医药学家李时珍就夸它能“清心明目、益气解热”。

　　
这个时间有很多菜都带有苦味，因为夏季阳光充足，令菜缺乏水分而变苦。而苦瓜的苦却是纯正而天然的，它具有独特的苦味成分———金鸡纳霜，可以起到解热作用，特别适合夏季食用。但对于不喜苦味的朋友们来说如何吃得开心呢？黄师傅有妙招：在烹饪之前先把苦瓜切成片，放到盐水里浸过后挤干水，即可减少其苦味。

　　
苦瓜虽苦，却从不把自己的苦“嫁祸”他人，因此有“君子菜”的美名，与很多食材都搭配相宜，如苦瓜黄豆排骨汤就是广东地区的传统汤。“613名实住家菜”还推出一系列苦瓜菜肴，如苦瓜炒蛋、隔夜苦瓜焖排骨、铁板烧汁酿苦瓜等，其中铁板烧汁让苦瓜最具特色，将苦瓜切片后挖去内瓤，填入自家秘制的鱼肉猪肉馅，配合豆豉烹调，苦中带香，滋味特别。

　　
芦笋———苦得矜贵

　　
这时节，市场常有菜贩拿着一筐筐芦笋在叫卖，碧绿细长，外表甚为讨好，殊不知原来芦笋也被归入了苦味菜一族。中医认为，芦笋味苦、甘，性微温，有清热生津，润肺镇咳的功效，被誉为“保健第一食品”。

　　
芦笋娇贵得很，即使是普遍使用温室的今天，芦笋仍执着地坚持“季节原则”，只在春夏露面。市面上的芦笋有绿、白两种，在芦笋的生长过程中，笋尖若是露出地面就变绿，称为绿芦笋；若加盖土壤，使其不受阳光照射者，就保持白色。

　　
据“613名实住家菜”黄师傅介绍，芦笋越粗壮越靓，直径至少达到1厘米的芦笋是最好的，因为这代表芦笋的水分充足。买回芦笋以后，得狠下手来削皮除根。因为白色芦笋的皮是苦的，必须从头到尾都得削干净，绿色芦笋下半部分的皮也最好削掉，根部两三厘米发硬的部分也不能要，收拾干净的芦笋大概只剩下原来的一半，更显其矜贵。

　　
芦笋多用于西餐，而“613名实住家菜”则用云南、福建产的芦笋，以中式做法带出芦笋独特的微苦滋味。像这里的“棒打牛魔王”，其实就是“芦笋炒牛肉”，跟传统的“苦瓜炒牛肉”有异曲同工之妙，牛肉的鲜甜跟芦笋的苦相得益彰，天生的最佳拍档。

　　
芥菜———苦中有甜

　　
印象中，芥菜似乎是绿色蔬菜中异常苦的品种。不过，夏天的筵席上，点菜的人总会摒弃平易近人的生菜、菜心、白菜等，而选择芥菜。据说这是因为芥菜富含维生素、矿物质、膳食纤维等成分，是榜上有名的抗癌蔬菜之一，加上芥菜独特的苦味总伴随着甘甜，无怪乎夏天一到，芥菜就迫不及待地跃上了人们的饭桌。

　　
芥菜煲是最家常的做法，做法简单，原料也很平民。不过烹调时一定要煸香姜，这样才能去腥、提香。对于无汤不欢的广东人来说，芥菜汤可谓是夏日的消暑佳品，对于夏季感染风热感冒的人来说，也是一道很好的食疗。近来还有人别出心裁地想出了冰镇啤酒芥菜的做法，就是把菜焯水后，放入冰箱冷却，再把清油、啤酒和松子加上并调好味，放入冰箱。过15分钟，把芡汁浇在芥菜上即可。这样做出来的芥菜入口清爽，并且很好地保留了其中的维生素。

　　
“吃苦”也有技巧

　　
苦味菜虽说有益健康，但大多数人还是不太习惯那涩涩的口感。如何减轻苦味菜的苦味？方法很简单，在烹制前将苦味菜放到清水中浸一小时左右，即可带出其涩味。在烹制时记住“放姜放酒下重糖”的诀窍，就可以在获得苦菜食疗益处的同时，享受到稍苦还甘的美妙滋味了。