炎炎夏日,在餐桌上又要寻觅清凉了。褪尽烟火的气息,融化荤腥滋味,凉菜给人的感觉总是那么冰清玉洁,在随意自然中保持食材色形的鲜灵,营造出远离滚滚红尘的高雅飘逸,吃在嘴,爽在心。
大师说凉菜
中国烹饪大师 刘念清
凉菜,顾名思义是冷着吃的菜。它干香、脆嫩、爽口,味透肌里,品有余香。凉菜在口味上丰富多样,甜、酸、香、酥、脆、嫩、辣、咸一应俱全,味道随材料的不同而调整,如蔬果重视原味,海鲜要尝出鲜嫩。若要去除肉类腥膻或独重开胃功能,不妨添加重口味的香料或调味料。凉菜低油少盐、清凉爽口,绝对是消暑开胃的最佳选择。
姜汁豇豆
取姜汁入味,是凉拌菜常见的方法。吃着这道菜,让人想起瓜前豆边的日子。鲜嫩、粗细均匀的豇豆去筋,洗干净后放入旺火沸水锅里焯至刚熟,放在盘中撒一点盐拌匀,再加入一点小麻油,保持色泽的翠绿。豇豆切成小段,放入碗内。盐、醋、姜粒调匀浸渍片刻,与鲜汤、小麻油调成姜汁味汁,淋在豇豆上。此菜色碧绿,质脆嫩,味清香,姜汁味浓,咸酸适口。
大师提示:此菜用小坛腌泡的豇豆最好,调味时要突出姜汁味和酸味。
葱香鸡丝
做菜很多时候都离不开葱。用葱入馔,一定要保持葱的生气。这道菜就较好地体现了这一点。葱白洗净,切成细丝装入盘中。鸡胸脯肉在清水锅中煮熟,在原汤中慢慢温凉,使之润滑香软,再切成细丝,放在葱的上面。盐、白糖、味精、酱油、辣椒油、小麻油调成红油味汁,淋在鸡丝上。此菜咸鲜辣香,细嫩爽口,葱味香浓。
大师提示:鸡肉要顺肌肉纹路切,粗细要均匀。此菜宜现拌现吃,口感才好。
花椒鳝片
鳝鱼宰杀后切成片,冲去血水,沥干水分。把鳝鱼片放入温油锅中炸一下捞出。锅中留一点油,放入干辣椒、花椒,当辣椒成褐红色时,下入鳝片、姜片、葱节,加入一点鲜汤,加盐、白糖、胡椒、生抽酱油烧开,改用小火慢烧,汤汁快干时淋上香油炒匀起锅,晾冷而吃。此菜细嫩化渣,麻辣咸鲜。
大师提示:鳝鱼的骨头要去干净,不要炸得太干。
虾须牛肉
牛里脊肉顺着筋路划成长条,用盐、胡椒、白糖、五香粉、姜块、料酒、花椒码好腌两天,中途翻动一次,取出挂通风处吹去部分水气。腌好的牛肉冲洗干净,蒸熟,切成节,晾冷后用手撕成细丝。把牛肉丝放入温油锅中微炸一下,沥干油后装入盘中,加入味精、红油、花椒拌匀,撒上熟芝麻。此菜色泽红亮,酥脆鲜香,麻辣可口。
大师提示:做菜时不要将牛肉丝炸糊。
风味鳜鱼
大鳜鱼剔骨,取净鱼肉。花椒下锅中炒香,鱼肉用盐、花椒、葱节腌渍,用重物压一天。把鱼肉蒸熟,放凉后切成整齐的大鱼块,淋上红油、小麻油。此菜色白、干香、味长。
大师提示:腌鱼时盐要适量,鱼肉带皮,形更美。
【大师窍门】
美味凉菜怎样“拌”
选购新鲜材料:凉拌菜由于多数生食或略烫,因此首选新鲜材料,尤其要挑选当季盛产的材料,不仅材料便宜,滋味也较好。
事先充分洗净:菜叶根部或菜叶中附着的砂石、虫卵,要仔细冲洗干净。
完全沥干水分:材料洗净或汆烫过后,务必完全沥干,否则拌入的调味酱汁味道被稀释,导致风味不足。
先用盐腌一下:例如小黄瓜、胡萝卜等要先用盐腌一下,再挤出适量水分,或用清水冲去盐分,沥干后再加入其他材料一起拌匀,不仅口感较好,调味也会较均匀。
酱汁要先调和:各种不同的调味料,要先用小碗调匀,最好能放入冰箱冷藏,待用时上桌。