日前，作为今年云南省促进餐饮业发展意见落实的第一步，由省商务厅与云南省餐饮与美食行业协会组成的“滇菜进京工程”考察团启程赴京，对在京滇菜企业以及多家湘菜企业进行了细致考察。作为随行人员，本报也对云南在京餐饮企业及市场进行了追踪采访，滇菜进京已经箭在弦上是此行最大的感受。此外，本报还将就滇菜在京现状、困难、问题以及6月底、7月初即将高调于人民大会堂进行的一系列美食文化宣传内容作连续详尽的报道。

　　　
从零星几家打着“云南菜”招牌的小馆子到十余年后，大大小小与云南菜沾边的餐馆发展到了50余家、稍显档次与规模的占了20%，近年，云南餐饮业在京正以每年至少新增3至5家的速度增长。湘菜、粤菜、徽菜、川菜，在美食云集的北京，谁搏出了位，在业内都能迅速传出名声。也就在这十余年，部分有影响力的滇菜品牌代表也默默用自己的方式渐渐渗透北京市场。

　　
打拼 滇菜在京已小有名气

　　　
作为在京最具影响力的滇菜代表，云腾食府、茶马古道以及七彩云南可谓其中的典范。它们或走普通消费市场、或走高端市场、或者以连锁模式开辟疆土，尽管与其他菜系品牌餐饮相比尚未真正爆发出井喷之势，但在京城已经初具规模。

　　　
5月17日星期天，西单大悦城内茶马古道店里聚集的大学生与在职青年为店内增加了不少人气，他们是茶马古道周末的主力消费群体。尽管茶马古道人均消费在90元~100元，但是丝毫没有影响上座率。据服务生介绍，每天有新客且座无虚席很正常。在精致的餐桌上，白色大瓷汤锅里的“过桥鲈鱼”、金色飘香的石烹鸡枞土鲜蛋等菜肴成为了消费者的最爱。一杯“洱海日出”耀红了暗色木桌外，也映红了食客谈笑风声的表情。杯影交错间，时尚的北京年轻人对滇菜评价不俗。

　　
“这里的云南菜挺不错的，无论是装修兼备传统与现代派的SOHO店还是这儿，我都经常和大学舍友们一块来吃。”一位大三女生说。

　　
“在北京装修上档次又地处黄金地段的餐厅，人均消费90元左右，价格还算公道，况且这里就能吃到比较正宗的云南菜。”一位家住朝阳区的小伙子与朋友均这样认为。

　　　
5月18日午间，云腾食府食客逐渐从四面八方汇集，人均50元左右的消费让云腾食府的家常菜颇受大众喜爱。一位北京的张先生带着妻小与朋友前来吃过桥米线。他表示，自己平日经常上云腾食府吃饭，最喜欢的就是过桥米线。

　　　
据了解，云腾食府近年毛收入平均为1500万元/年，茶马古道西单店每月营业额就达80万元，七彩云南则日均销售20万元。开台率达到100%。尤其新鲜菌上市的季节，包间还需提前两天预订。

　　
突破 靠民族特色整合资源

　　　
“用文字、杉尖、笋叶侃侃而道的马帮古道，用稀珍翡翠玉石或是简简单单一盒猫哆哩讲述云南点滴山水文化。”从几家企业在京发展的历史看，滇菜其实还涉足多种“延伸”项目。有的依托于住宿比如云腾食府、云天酒店；有的依托于茶、玉产业如七彩云南；有的直接引入茶、土特产等展销方式。总之，在京做滇菜的企业不仅仅是做菜，很大程度上是依靠云南独特的民族文化在整合资源。除了对滇菜的改良与创新外，多元整合无形中又在给云南做着免费的宣传。

　　　
“北京是个讲究文化底蕴的都市，市场也很包容，只要有一段积淀浓香的历史文化，那么因它而生的特色产物便会受到认同。欣赏和特色文化，就是北京人消费你产品的理由。”企业家们表示，为了适应这种变化他们免不了对滇菜进行味型上的创新与提炼。比如对重油滇菜的改善以及装盘的艺术化，还有与其他菜系进行融合。

　　　
把豌豆粉摆成立体的长条栅栏、将茶色的玉米冻摆放在清新的茉莉花堆上，或者是融合了西式餐点样式的“古道菜香骨茴香土豆”。在茶马古道餐厅，这种创新与改良不胜枚举。七彩云南大酒楼则以珍贵的云南野生食用菌为主要食材，配以燕鲍翅参等高档海味，融合中国各大菜系的烹饪技术发掘独创菜式。

　　　
事实上，在京的云南菜馆，多年来一直以口碑营销为主。为留住90%的回头客，各企业几乎都展开了不定期创新菜式的刺激机制。比如云腾食府就会根据厨师每月创新菜进行“点击率”评分，最终实行奖励机制以满足不断竞争的需求。茶马古道也保证了1/3的菜品属创新菜式。

　　
“川菜不是发展出新派川菜了嘛，陕西菜原来不求改变，现在在北京也在积极改变了。所以独特新颖的滇菜也应不断创新。”云腾食府负责人说。

　　　
连锁 企业墙内开花墙外香

　　　
连锁是餐饮做大做强的标志之一。云南不乏企业北上进京后赢得墙内开花墙外香的美名。如桥香园在两年多的时间里累计在京开店十余家，遍布各大繁华商业区，其中就包括王府井、西单商业区以及有“中国硅谷”之称的中关村。

　　　
经考察了解，在京又有连锁计划的七彩云南以及茶马古道正将触角不断延伸。

　　　
北京七彩云南商贸有限公司总经理王傢琪介绍，2004年9月，位于北京月坛北街主营新派高端滇菜，以高端商务接待为主且面积达3000平方米的七彩云南开业了。其内设散坐70张，包房36间的餐厅可同时接待400人就餐，现有员工300人。自开业以来，共接待京城宾客达91.2万人次，销售云南野生菌107吨，每年平均销售26.75吨，2008年则达到42吨。为了更好地弘扬滇菜，北京七彩云南斥资亿元，6月中旬欲在北京的中心商业地段再开一家新店（安贞店）。据介绍，该店经营面积8600平方米，是北京规模最大的滇菜专营店。届时员工人数将达350人左右，日均收入则预计突破30万元。

　　　
“市场定位依然走高端，其实许多在北京做得好的企业有七八家店都属正常，有些高端品牌甚至能多达20家店，所以只要市场定位与周边辐射人群相匹配，北京市场的容纳性比你想象中广阔，因此我们并不担心饱和，相反更有信心。”七彩云南负责人介绍，加上新开业的安贞店，预计明年七彩云南餐饮将产值过亿。

　　　而茶马古道负责人亦透露，年内在原有西单、现代城、什刹海、新东安4个店的基础上将再添两个分店，同时将“云南铁板烧”店扩张至两家。与高端云南菜相比，茶马古道认为，连锁发展不可轻视市场风险，所谓船小好调头，因此宁愿多以中小规模试水。而运营的基本原则就是，选人流量集中的区域再设定消费档次。比如现代城SOHO店人均餐标100元至150元左右，尽管开在写字楼中，但颇受周边白领、金融业人士欢迎，连潘石屹也曾光顾。而西单店则颇受年轻人喜欢，90元至100元的消费水平迎合了市场需求。

　　　
“下一步，茶马古道有可能把连锁店开到国外，其实早在1年前就有法国投资者力邀茶马古道漂洋过海落户法国，不久前也有德国机构前来洽谈。其实在国外开餐厅是可以找到好方式的，就是利用文化亲近性做文章，比如云南的甜酱油，最早就是由法国人带入，目前初步打算是用餐饮与艺术画廊相结合的方式。当然部分原料要通关，进出口检疫方面有难度，希望政府能给予支持。”茶马古道负责人说。

　　
反馈 北京人愿为滇菜埋单

　　　
滇菜进京的广阔前景从进入北京市场的滇菜餐厅的生存状况即可看到。七彩云南、茶马古道、省驻京办（云腾宾馆）、昆明市驻京办（一品滇餐厅）、大理驻京办（蝴蝶泉宾馆）、金孔雀傣味餐厅、江氏兄弟的桥香园连锁、云尊府等滇菜餐厅的生意兴隆以及来自北京政界、商界、军界、文艺界领导的高度肯定让云南菜有了冲破万难、趁势而上的典范对照。

　　　
而市场上不少北京市民已经有了对云南招牌菜的认识。家住北京宣武区的陈小姐说：“云南菜最出名的不就是野生菌、气锅鸡和过桥米线嘛。还有云南的火腿也特别好吃。”采访中，许多没吃过云南菜的北京人对闻所未闻、见所未见的云南特色菜也十分期待，他们表示只要滇菜找到卖点一定也会为滇菜埋单。