严伟南,国家高级烹饪技师,广州颐和大酒店行政总厨1955年出生于广东汕头。严伟南的烹调风格是尽量体现每个菜品的原味,不单纯依赖合成味素提升菜的味道,因而他的菜品清新可口,原汁原味。严伟南先生的菜式从选料、调配、刀功、烹调方法、火候、装盘围边,无不体现了他的美学和营养学观念,他还利用自己深厚的中医药基础,把祖传的秘制养生药方与烹饪相结合,创制出具有神奇功效的养生汤,这款汤成为严先生历任酒店重点推荐的品牌菜品,受到广大食客的好评。 颐和大酒店亭亭玉立于拥山抱水、花香鸟语、四季常青、闹中取静的广州市著名绿色高尚社区——颐和山庄内,是由广州颐和集团有限公司按照国际五星级酒店标准独家投资兴建、新加坡著名设计师设计的具有浓郁东南亚风情的生态园林式酒店。 食客点评: “‘精装养生汤’是每次必点的菜,它闻起来有点淡淡的药香,但入口却无一般药膳汤的厚重、复杂的口感,食后口中有回甘返香的感觉。” “酒店的菜好吃不仅是因为造型好、原料搭配合理、营养丰富,最重要的是菜肴的选料非常好,尤其是一些鸡类菜肴,风味绝对没得挑。” 出品高招: 严师傅做菜的原则是:菜肴一定要有灵魂,否则就是个死物。对于怎样给菜肴赋予灵魂,严师傅讲了两点。 色:只要天然不要人工 色,是一个菜肴的外在美,如果菜肴有一个好的外表,那么它就很容易被客人所接受。不过,现在有些酒店的厨师为了达到这种效果,在做菜时靠色素来增色,但这种方法严师傅却看不惯。他举个例子,有些厨师在做“白切鸡”时,为了让鸡“穿”上色泽金黄的外衣,在表面涂了不少黄色素,虽然菜肴看上去漂亮了,但客人吃了就会有害。那么不用色素,怎么让原料穿上漂亮的衣服呢?严师傅告诉记者,如果要想让原料呈现黄色,可以用黄姜粉、南瓜汁、胡萝卜汁;呈现红色,可以用红椒汁、辣椒粉、红花汁;呈现绿色,可以用菠菜汁、芹菜汁、青椒汁。说到这里,还要告诉你一个小窍门,如果在榨好的蔬菜汁中加入少许盐和白醋,可以减缓色素的流失,令菜肴长时间保持鲜艳的颜色。 料:选料要懂“气候学” 针对选料和用料,严师傅给出了一个形容词“谨慎”。因为他觉得,不了解原料就做不出好菜,所以这两个方面,他都要求精益求精。先说一下选料,他认为,同一种原料要根据质地的不同区别利用。比如鸡,老的鸡可以炖汤,但嫩的就不行,嫩的用来做“白切鸡”效果最好。除此之外,严师傅认为,气候对原料也有一定影响,厨师如果能多了解一些这方面的知识,烹调就更有把握。比如初冬季节,很多动物为了保持体力,都食用大量的食物,所以这个时候采购的鸡、鸭、鱼肉质就比较肥美。相反,如果是炎热的夏季,动物就很少活动,吃得东西也少,所以肉质就远不及冬天肥美。因此在烹调时,就必须用上汤、顶汤等风味足的调料给它补味。 说到如何给菜肴一个好的味道,严师傅认为最重要的不是靠调料提味,而是靠原料本身出味。再拿做“白切鸡”来说,同样都是用鸡,做出来的滋味却不一样。讲究一点儿的师傅会选择农家饲养的笨鸡,不讲究的,就会随便挑选一种。而严师傅在选择鸡时,光是农家饲养的笨鸡还不行,还要求必须是用谷子、花生饲养的,因为这样喂出的鸡口感滑、皮色黄、肉质嫩,吃起来还满口流油,就是光用盐来调味,客人也挑不出毛病。另外,严师傅还举了个例子,比如炒青菜,如果用色拉油炒,炒出来的菜肴明显不如用花生油炒出来香,因为色拉油经过提炼后,呈香物质大部分被分解,所以香味明显不如花生油。 |