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【莫健明作品之荷叶八宝香斋】 |
原料: 竹笙50克,甜蜜豆50克,红腰豆50克,鲜百合50克,红萝卜50克,日本豆腐50克,白果50克,鲜草菇50克,鲜荷叶1张。 调料: 盐8克,味粉5克,白糖3克,浓鸡汤250克,炼鸡油20克,家乐牌浓缩鸡汁3克,淀粉15克。 制作: 1、将甜蜜豆、红萝卜、日本豆腐切丁,所有原料一起飞水,倒出。2、起锅放鸡汤调味,把飞过水的原料放锅小火煮2分钟,汤汁基本熬干,用湿淀粉勾芡,加鸡油,倒进用荷叶垫底,直径约26厘米的小竹笼里,盖好盖子上蒸柜大火蒸3分钟,以使荷叶的清香充分沁入菜里,取出带竹笼一起上桌便成。 特点: 营养丰富,色泽艳丽,香浓味鲜。 炼鸡油的做法: 锅上火,下新鲜的鸡油及干葱头、大葱、姜、香菜一起熬至葱头发黄即可。 创新点: 此菜用料虽然是八种素菜,但于由用了浓鸡汤,让各种材料充分吸收了浓鸡汤的鲜味,再加上鲜荷叶的清香,上桌开盖,香气互相融合,浓香四溢。 点评: 甜蜜豆不宜放的太早,容易发黄,建议换成麦豆粒可能更好,同时加50克鲜藕粒,更能增加荷香味。 |
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【莫健明作品之富贵珍珠蚝】 |
原料: 鲜珍珠蚝12只,土豆500克。 调料: 盐3克,脆浆粉250克,卡夫奇妙酱80克,熊猫牌炼奶10克,鲜柠檬汁5克,红葡萄酒10克,色拉油1500克。 制作: 1、将土豆切成幼丝,用清水漂5分钟,下油锅炸至金黄色酥脆备用。2、将卡夫奇妙酱、炼奶、柠檬汁、红葡萄酒拌匀备用。3、珍珠蚝洗干净,在开水里汆一下(约几秒钟),捞出,吸干水分,放盐调味。4、热锅放色拉油,烧至180度,把珍珠蚝挂上脆浆,放进160度的油锅中火炸约2分钟至金黄色捞出,倒进调好的沙拉酱里拌匀,再裹上土豆丝,摆盘便成。 创新点: 珍珠蚝利用脆浆炸后拌沙拉酱再裹炸土豆丝,可以较长时间保持口感发脆,且味道酸甜,完全没有鲜蚝的腥味。 点评: 此菜做海鲜的方法和口味均不俗。我感觉如果土豆丝用少许盐拌一下再炸会增加脆度。鲜柠檬汁再增加5克,会更加受女士的喜爱。
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【莫健明作品之金牌盐烧猪手】 |
原料: 猪手5只。 调料: 盐170克,味精50克,鸡粉30克,沙糖25克,星湖麦芽酚25克,盐局鸡粉60克,鲜沙姜100克,八角8克,草果5克,香叶3克,陈皮5克。 制作: 1、将猪手一开二破开,入开水大火煮5分钟捞出。2、用汤桶放水5000克,把上述调料及猪手放入煲约2小时(视猪手的老嫩程度来定),捞出放凉,改刀成骨牌状,露出骨头一边,用脆皮水挂皮吹干,放入200度油锅炸至大红色,脆皮捞出,骨头一边包上锡纸摆盘便成。 脆皮水: 白醋500克,红醋150克,麦芽糖100克,水200克。 特点: 咸香可口,色泽红亮,皮脆肉嫩。 提示: 炸猪手时,一定要盖盖子,以免滚油溅到身上。 创新点: 猪手经过煲制入味后,再上脆皮水晾干炸,成菜外脆里嫩,外型美观。
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【莫健明作品之情系桃园 】 |
原料: 小干贝70克,红腰豆50克,小竹笋60克,广东菜心段60克,红椒30克,去衣核桃肉30克,松子100克,鲈鱼肉150克,鸡蛋1只,小姜片、葱段、蒜片少许。 调料: 盐8克,味粉3克,沙糖2克,生抽3克,淀粉25克,色拉油750克,绍酒10克。 制作: 1、把小干贝加姜、葱及绍酒、二汤上笼蒸20分钟。2、把鲈鱼肉改刀成小块,下盐味腌过,拌上鸡蛋及淀粉,裹上松子放入160度油锅中炸到金黄色放入盘子围边。3、把腰果、小竹笋、菜心、核桃肉入开水汆一下,倒出。热锅放油,把小姜片、葱段、蒜片爆出香味,放入红腰豆、小干贝等原料。翻锅爆炒,调味,勾少许芡粉,加包尾油出锅装盘中间即可。 特点: 鱼肉甘香可口,鲜香爽脆。 创新点: 此菜混合了两种烹调手法,丰富了口味,小瑶柱配红腰豆、竹笋做法新潮。
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