在同事眼中,欧锦和是个既敬业又非常细心的人，他把厨房管理得井井有条；在徒弟眼中，欧锦和爱工作甚至超过了爱家庭；在同行眼中，欧锦和是个烹调高手，他的出品做得既新颖又受食客喜爱；在记者眼中，欧锦和尽管奖牌一大堆，但没有丝毫大师架子，仍上灶炒菜……
同事印象

一天工作14小时

魏润昌：广州丽晶明珠饮食娱乐有限公司副总厨

在我们这些同事看来，欧师傅是一个整天都忙不完的人，从早晨九点上班，到晚上十一点下班，除了有些特殊的事情外，他几乎总呆在酒店里。

09：00　上班第一件事——检查采购
酒店早晨九点上班后，欧师傅干的第一件事就是到采购部检查当日的进货情况，他要求得十分严格，甚至有些苛刻。比如说在检查芥兰时，他要求芥兰叶上不能有虫眼，叶子和梗都必须是绿的，叶子要挺、不能打蔫。第二，用手抓芥兰后手上不能粘水，因为粘了水的芥兰一是不容易储存，二是水增加了整体重量，提高了成本。第三，整根芥兰的长度不能超过一个巴掌长。第四，掰断芥兰梗时不能有老皮，而且芥兰梗不能空心、不能发白。再比如螃蟹，绝不能要缺胳膊少腿的，因为螃蟹的肉是流质的，一有损伤就会走味，做出的菜鲜味明显不足……光这部分原料检查，欧师傅差不多花费1个多小时。

11:00、16:00　厨房看了前厅转
快到饭口时，欧师傅会跟我们一起呆在厨房里，因为他要亲自监督我们工作。如果在工作过程中出现什么问题或者是有操作不对的地方，他就会立即走过来，告诉我们应该怎样做，直到我们把这道菜做好后方才离开。而且除了监督我们炒菜外，欧师傅在酒店不太忙的时候，会亲自上灶以身示教。
如果赶上生意不忙，欧师傅就会到前厅转转，听听客人对菜品的反馈。

14：00　没有喝下午茶的时间
这个时间段虽然整个厨房都休息了，但我很少见欧师傅休息，他要整理一些东西，比如杂志社给他约的稿子、午餐遇到的问题，出外考察学到的东西，总之有干不完的活。前两天，酒店生意不忙，又正好赶上国庆（广州人国庆基本都要出外旅游），所以我们就想趁他还没到马来西亚表演，约他去喝茶，但他没去，因为他要把到马来西亚表演的菜品、原料、所用资料再认真检查一遍。

21：30　开总结会——反馈前厅意见
等到客人都走完后，欧师傅就会把所有的厨师都叫过来，开当天的总结会，内容包括：当天烹调中遇到的问题，前厅反馈回来的意见以及明天的工作安排等。不过最主要的还是把前厅收集到的意见反馈给我们，让我们知道哪些是客人比较满意的，哪些是客人不满意的。有时欧师傅也会邀前厅的服务人员一起参加总结会，让我们进行面对面的沟通。比如夏天时我们专门创了一款新汤，是用鳄鱼肉、川贝、枇杷、海底椰等药材煲制而成的。很多客人都知道夏季炎热不宜吃鳄鱼肉，而通过总结会，我们把制作汤品的理由讲给前厅人员听：川贝是化痰润肺的，而海底椰素有润喉功效，鳄鱼肉可治哮喘、去肺病。三者结合，起到强身润肺之功效，很适合有吸烟习惯的人士饮用。讲明了汤品的功效，前厅就很容易给客人推荐了。

22：00　解决当日问题
开总结会不是目的，最重要的还是把当天遇到的问题解决掉。所以在开完全体总结会后，他总会把我们这些厨房的骨干召集起来，讨论如何解决当天出现的问题。比如有一天，前厅服务人员反映说一位客人怀疑我们的鱼翅是人造的。欧师傅在当晚总结会后，专门找到前厅服务人员，告诉他们如何帮客人鉴别真假鱼翅：首先，将做好的鱼翅放入嘴中咀嚼时，真鱼翅口感筋道，咬时不容易断；而假鱼翅口感脆爽，一咬即断；再把一根鱼翅放入手中，用手一捏，翅针粘而不断，如果是假鱼翅，用手一捏，翅针即断。

23：00　检查卫生
欧师傅对于卫生的要求非常严格，每天他都要亲自到厨房检查，从灶台到地面、炊具、水池、冰箱、菜架……就连排烟机他都要求没有一丝的灰尘和油渍。除此之外，他还要求所有的东西都要整齐到位。比如当天没有用完的小料、酱料，一定要放入料盒里用保鲜纸包裹后再放入冰箱内冷藏，而且容易串味的原料，比如洋葱、大蒜要单独放置；仓库内的原料一定要生熟分开后再储存……

普通原料也创旺菜

周伟武：广州君利大酒家行政总厨
　　
让我感触最深的是：欧师傅在创新方面很有一套。记得几年前，我跟欧师傅参加一个美食节，当时他对一道叫“红烧雪蛤扒豆腐”的菜很感兴趣，一直夸那道菜原料搭配新颖。回来不久，欧师傅便根据那道菜的创新原理创制了“红烧豆腐翅”，由于豆腐和鱼翅的搭配是首创，所以这道菜当时销量特别好。后来我问他，为什么这道菜能卖得这么好，欧师傅说，一是原料搭配新颖，二是豆腐通过和鱼翅的搭配得到了价值上的提升，所以这道菜客人喜欢，厨师、老板也喜欢。他的一番话对我启发很大，后来我根据他的提议，创作了很多用低档料搭配高档料的新菜，比如“芋头烧海参”、“地瓜焖鲍鱼”、“南瓜火局生蚝”，销量都非常好，一天至少能卖40多份。

关光林：上海豪皇鲍翅海鲜大酒楼行政总厨
　　
欧师傅是一个爱工作超过爱家的人。欧师傅的妻儿都在澳大利亚，按说他应该经常到澳大利亚去探望他们，但由于他每天把工作安排得满满的，所以有时候一年才能到澳大利亚去一次。

一个问题要找仨老师

雷国杰：广州江湾大酒店行政总厨
　　
我和欧锦和是师兄弟，所以算起来我们认识也快20年了。他从学徒开始，就是一个对任何事情都非常积极的人。记得当时，他非常喜欢烹调鲍鱼，所以不论在什么时候他都找机会和同行、前辈讨论涨发、烹调鲍鱼的心得和体会。那时候，我们这些师兄弟如果遇到什么问题，都喜欢找我们的师傅解决,他就不这样，除了找师傅外，还喜欢找两三个前辈讨教，所以他总能积累更多知识。

没有脾气的大师
　　
从第一次和欧锦和联系到现在已经快两年了，虽然丁珊始终没有见过他，但通过电话丁珊对他也有一些了解。在丁珊心中，欧锦和始终是没有一丝大师架子且很容易交流的人，和他说话感觉很舒服、很轻松。另外，还感觉他不是特别乐于炒作，除了应烹协之约参加一些表演、评委活动，大部分的时间他都呆在酒店里。感触最深的是他对于炒锅的那种热爱。记得前段时间打电话采访欧锦和时，正值下午六点多，丁珊在电话中听到的是巨大的厨房噪音，隐约可以听到他说：“我正在炒菜，今天很忙，十点半以后再打给我！”虽然通话时间不足30秒，但这个小插曲却令丁珊很敬佩。

和哥的鲍鱼情结：
　　
据欧锦和介绍，目前全世界的鲍鱼品种约达100余种，大致可分为活鲍鱼、干鲍鱼与罐头鲍鱼等多种。它们的处理与烹调过程，略有差异。

活鲍鱼：
活鲍鱼在用刷子刷洗其壳后，将鲍鱼肉整粒挖出，切去中间与周围的坚硬组织，以粗盐将附着的黏液清洗干净。活鲍鱼在清洁处理后，一般不需刻意烹调，就可品尝到绝佳的风味。其中以“沙西米（即刺身）”生吃法较为普遍，也有整粒炭烤与白灼的烹饪方式。

●活鲍鱼炭烤与白灼的处理方法如下：
1、鲜鲍鱼洗净，去内脏，用中火（50-60℃）汆水定型。
2、老鸡、腩肉、火腿、猪蹄入沸水中大火汆5分钟，捞出洗净，放入色拉油中小火炸香；大沙锅底放竹垫，放入鲍鱼、老鸡、腩肉、火腿、猪蹄，再放入冰糖、酱油和蚝油，先用小火煲12小时，再用小火火局一夜；再煲4小时去渣备用。

罐头鲍鱼：
罐头鲍鱼是熟的，切成薄片是一道上好的冷荤，若是配上罐头龙须菜，便是一道绝妙的双拼。罐头鲍鱼有日本产和墨西哥产两种，各有千秋。日本的鲍鱼小些，颜色淡些，一罐可能有三五个还不止，质地较为细嫩。墨西哥产罐头在美国畅销，品质不齐。

鲍鱼：
干鲍是将新鲜鲍鱼风干后制作而成的，其中以日本青森县的网鲍品质最佳。在众多干鲍之中，品质以网鲍为首，其次有窝麻鲍、吉品鲍等等。干鲍适合整粒以沙锅慢煨的方式来烹调，以保存它的鲜美原味。

●干鲍的处理方法如下：
1、将鲍鱼浸于冷水中浸泡48小时。
2、取出后用沸水（水一直保持微沸）泡一晚,让其自然舒展，回复原状。
3、将干鲍四周刷洗干净,彻底去沙，否则会影响到鲍鱼的口感与品质。
4、洗净后加水没过鲍鱼，置于蒸笼内以大火蒸10小时。
5、取出后放入沙锅内，加入老母鸡、猪小排、生猪油、糖、姜、葱等材料慢炖12小时（也可使用蒸笼或电蒸锅，不过沙锅具保温功能，因此效果最佳）后再温一晚。
6、第二天取出后，加入原汁、蚝油整颗慢煲1.5小时后，即可品尝到口感绝佳的鲜美鲍。

●干鲍鱼的真假辨别：

1、看外形。鲜鲍鱼与田螺一样，有一螺壳，但鲍鱼壳的螺壳部很小，壳口很大，边缘有9个左右的小孔。
2、摸足部。当买干鲍鱼时由于已去壳，就只能看足部。鲍鱼的足部很发达，足底平。外形略像鸡蛋，有一面很光滑，即为足底部分。但石鳖也有发达的足部，足底也是平的，因此可以被用来冒充鲍鱼，但仔细一看就会发现，石鳖因肉体较薄，晒干后会收缩弯曲，且足的周边很粗糙。假鲍鱼与真鲍鱼的最大的区别在于，石鳖背中央有8片壳板，加工晒干时已被剥掉，留下8道深印痕。所以，凡是背面有8道深印迹的就是假鲍鱼。

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