李诚国,国家高级烹调师、吉林省养生保健协会、药膳专业委员会副秘书长。现任吉林省新民宾馆行政总厨。 从厨心得 卫生是根本,质量是生命,创新是血液,品牌是灵魂,学而不辍,不断创新。 厨绩 研究了一套数字化管理理念,在长春餐饮界推广标准化菜谱。
李诚国是业内有名的数字总厨,他作事“斤斤计较”,一丝不苟,他常说的一句话就是“让数字来说话”。他的管理模式是表格管理,井井有条,由点到线,由线到面。他制作的菜品每一味料都分毫不差,温度、湿度也量化求精,推广了一系列的标准菜谱。 1、菜肴标准表——做菜实现标准化 要想菜品达到标准化,不是件容易的事,李诚国有他独道的方法。在同质化酒店的今天,谁的产品更精、更细,谁就能在竞争中处于不败之地。在菜品管理中,李诚国制定了详细的记录和标准,制定菜肴标准手册,要求每位员工熟记菜肴标准 2、客服档案表——前厅后厨积极合作 厨房除了保证出品供应,还应很好地与前厅部、工程部、销售部等相关部门协调好关系,获得多方面的配合与支持,确保厨房工作顺利进行。另外行政总厨作为餐饮部的主要管理人员,应熟悉前厅的各个环节,经常与前厅服务员进行交流、沟通,促进餐厅、后厨间的了解、协作,在对客服方面,厨房与前厅部应共同制订客户档案,以及每天的客户反馈信息表。 3、百分考核表——员工绩效按分算 在整体的厨房管理中,他施行了百分考核制度,每天给员工100分,哪一项不合格就从中相应扣减分数。月末算出平均分,再对每个员工进行分数评比,由此决定每月奖金的多少 |