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李诚国
 

李诚国,国家高级烹调师、吉林省养生保健协会、药膳专业委员会副秘书长。现任吉林省新民宾馆行政总厨。


从厨心得 卫生是根本,质量是生命,创新是血液,品牌是灵魂,学而不辍,不断创新。
厨绩 研究了一套数字化管理理念,在长春餐饮界推广标准化菜谱。

李诚国是业内有名的数字总厨,他作事“斤斤计较”,一丝不苟,他常说的一句话就是“让数字来说话”。他的管理模式是表格管理,井井有条,由点到线,由线到面。他制作的菜品每一味料都分毫不差,温度、湿度也量化求精,推广了一系列的标准菜谱。

1、菜肴标准表——做菜实现标准化

要想菜品达到标准化,不是件容易的事,李诚国有他独道的方法。在同质化酒店的今天,谁的产品更精、更细,谁就能在竞争中处于不败之地。在菜品管理中,李诚国制定了详细的记录和标准,制定菜肴标准手册,要求每位员工熟记菜肴标准

2、客服档案表——前厅后厨积极合作

厨房除了保证出品供应,还应很好地与前厅部、工程部、销售部等相关部门协调好关系,获得多方面的配合与支持,确保厨房工作顺利进行。另外行政总厨作为餐饮部的主要管理人员,应熟悉前厅的各个环节,经常与前厅服务员进行交流、沟通,促进餐厅、后厨间的了解、协作,在对客服方面,厨房与前厅部应共同制订客户档案,以及每天的客户反馈信息表。

3、百分考核表——员工绩效按分算

在整体的厨房管理中,他施行了百分考核制度,每天给员工100分,哪一项不合格就从中相应扣减分数。月末算出平均分,再对每个员工进行分数评比,由此决定每月奖金的多少

作品展示   
 
【宫廷皇帝肉(吉林省新民宾馆特色菜品)】

特点:
口感咸香微辣,色泽红亮。
点评:
北方烹制南瓜多为切成大块状炖制而成,此菜运用烧的烹调技法,南瓜与土豆经常合烹菜肴,如:乡村炖四宝(油豆角、南瓜、土豆,玉米),土豆和牛肉经常合烹为土豆炖牛肉。但是南瓜、土豆、牛肉从不合组。这道菜在原来东北菜浓香的基础上加了点辣味,更能促进食欲。

原料:
南瓜300克,土豆300克,牛月展肉200克,杭椒5克,美人椒5克,香葱、姜各5克。
调料:
精制酱汤适量,豆瓣酱20克,味精10克,糖5克,精盐15克,鸡汁4克,色拉油1千克(实耗15克),清汤1千克。

精制酱汤的配方和制作:
(请见本站<旺菜秘籍>中详细介绍)

制作方法:
(1)将牛月展肉放入酱汤中小火酱2小时至入味,切成指条片(长5厘米、宽2.5厘米、厚0.3厘米)备用。
(2)土豆和南瓜切成菱形片(长5厘米、宽2厘米、厚0.8厘米)入五成热油温中炸3分钟至熟。
(3)勺留底油,放入豆瓣酱炒香,加清汤1千克、鸡汁、糖调味,再加入牛肉、土豆、南瓜、姜片焖30秒钟,放入味精,勾芡,倒在南泥锅(或紫沙锅)里。
(4)勺内放入美人椒、杭椒炒至断生,加精盐、味精入味,盛在牛肉、土豆、南瓜上,撒少许香葱即可。

 
【金汤海螺(吉林省新民宾馆特色菜品)】

特点:
色泽艳丽,香甜可口。
点评:
这是一道个吃的创新菜,海螺多为大盘上桌,分餐个吃的菜例比较少,多以原壳、白灼、葱油、螺片等形式烹制,此菜将海螺精制改刀加工实为创意。且原来烹制海鲜菜,一般直接用海鲜壳做装饰,但是李师傅将地瓜刻成海螺形,加白糖、麦芽糖、蜂蜜煮制入味,既可装饰菜品又可直接食用,软糯甜鲜,与螺肉配食,别有一番风味。

原料:
海螺75克,地瓜60克,西兰花10克。
调料:
精制金汤30克,白糖20克,麦芽糖10克,蜂蜜20克,精盐4克,味精、鸡汁各2克,生粉10克,葱、姜块各5克,鸡油15克,老汤750克。

精制金汤的配方和制法(独家):
(请见本站<旺菜秘籍>中详细介绍)
制作方法:
(1)海螺去壳、改梳子花刀,沙锅中放入老汤,加入葱姜块、精盐、味精,大火烧开,小火煨制15分钟,入味后取出备用。
(2)地瓜刻成海螺形状,勺内放入清水500克、白糖、麦芽糖、蜂蜜,再加入地瓜焖15分钟取出。
(3)勺内放入金汤,加入精盐、味精、鸡汁、鸡油调味,加生粉勾芡浇在海螺上,摆盘子一端。
(4)海螺形地瓜焖熟后,对应摆在盘子另一端。
(5)西兰花入100℃水中焯10秒钟,捞出摆在地瓜与海螺中间,点辍上萝卜刻的小蝴蝶即可。


 
【嘎巴锅地瓜 】

特点:
浓香可口,酱红咸鲜。
营养成分:
地瓜含糖类、淀粉、氨基酸、钙、磷及维生素C等。
点评:
在东北农村经常用大铁锅炖土豆猪排骨或者土豆脊骨,因为土灶火力不稳经常粘锅,菜成了嘎巴状,虽然样子不好看,但是却有一股独特的焦糊味,很是好吃。于是大酒店里就借鉴这一特点,将地瓜与鸡腿肉合烹,制成嘎巴锅地瓜,保持了农村嘎巴锅的特点,但是份量减少,将粗菜细做,上得大席。

原料和制作:
(本站会员可见)

 
【玉被金袍】

特点
清淡雅口,营养丰富,匠心独具。
营养成分
雪蛤含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁及矿物质。木瓜含皂甙、有机酸类,鞣质具有保肝及抗菌的作用。
制作关键
雪蛤要用冷水浸泡10小时,拣去杂质,入蒸箱隔水蒸5分钟,去净杂质才可使用。在熬制木瓜汁时尽量不要用铁锅,否则会起化学反应。
点评:
雪蛤一般用来制作汤羹,如冰糖雪蛤、什锦水果雪蛤,很少有与豆腐一起蒸制成菜的。雪蛤与豆腐一起蒸制,不仅营养搭配合理,口感还相互衬托,再以木瓜汁调味,将此菜融入了西式风味成分。

原料和制作:
(本站会员可见)

 
 旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

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