酒店小介: 素有“知味停车,闻香下马”之誉的百年老店——杭州知味观,是杭城档次高、规模大、技术雄厚的餐饮企业,目前在连锁经营方面颇有建树,连锁分店已达10家、外卖分店15家。1993年知味观被评为中华老字号,2002年被中国商业联合会评为“中国名牌企业”,同年被世界饭店与餐馆协会、中国饭店协会评为“国际餐饮名店”。 经营高招: 跑了厨师跑不了菜 传统菜讲求的是原汁原味,传统的工艺不能丢,这就牵扯到一个质量保障体系问题。为了能够建立起这个质量保障体系,在97年酒店将所有传统菜的详细制作过程都记录了下来,包括每一道菜用什么原料、原料用什么样的,用多少,用什么技法,烹调多长时间,用什么容器来盛装……并根据统计制作出了类似于“标准菜谱”的菜品质量体系表,这样不管厨师如何更替,只要掌握好这些关键点,就可以烹调出品质如一的菜肴。之所以当初决定作“标准菜谱”,是因为当时酒店厨师更换太快,那时就有些酒店出现跑了师傅酒店就没法经营的事情。为了防止懂技术的厨师一走了之,酒店的出品出现问题,酒店才作了“标准菜谱”以防万一。 搜来外乡菜 改成杭州版 传统菜是知味观的立足点,而创新菜就是知味观的闪光、放电、招引食客的亮点。在知味观,每年年终评选中成绩突出的厨师,都可以获得出外交流的机会。每一次到外地,除了要搜集些新鲜的原料、调料外,搜集旺菜信息就成了厨师们的主要任务。这样,每次酒店都可以从各地搜集到新鲜的旺菜,然后再由酒店的师傅根据搜集到的资料和杭州人的饮食特点做出相应的调整,这样一款新菜就成功了。例如“辣子羊腿”这道菜,本来是一个地道的北方菜,这道菜的资料被派往西北考察的厨师带回了知味观,几名厨师根据资料做出如下结论:菜肴口味过于辛辣,菜式粗犷有余而细腻不足,同时厨师们也找到了改良的办法:减少辣味原料的用量,再增加一些甜度;改变烤的技法,用卤或者是烧的方法去掉羊腿的燥热;增加一些鲍汁、美极鲜等调料,让它由粗犷变细腻。这样一来,菜肴口味略有调整,但还是有原来北方版的本味在里面,而且整体做法也让羊腿显得细致了很多,特别适合当地人的口味特点。 旺厨登台: 董顺翔:中国烹饪大师、浙江省烹饪大师、杭州市烹饪大师,第三届全国烹饪大赛被授予“全国优秀厨师”荣誉称号,曾出版过《中华菜谱》、《新杭州菜谱》等书籍,现任杭州知味观副总经理。
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