揽客高招:“混血菜”是王牌阿来三鲜城和很多粤菜馆不一样,它除了经营港式粤菜外,还经营部分“混血菜”,而且这部分“混血菜”是阿来三鲜城最得意的赚钱王牌。“混血菜”就是将中国的烹饪原料通过西式的烹调方法制作而成的菜肴。该店总经理雷国杰介绍:在广州、上海等大城市的金牌酒店中,中料西烹并不少见,原因是一些西式调味品在中国并不多见,而它们的口味又相当特别,是用中国的调料调不出来的,所以用它们烹调的菜品口味新颖,能满足食客的猎奇心理。另外,这些西式调料在国内很少被应用,所以厨师在做菜时没有什么参考和借鉴之处,这样就更容易发挥他们的创作欲望。同时,目前很多西餐比如泰餐、韩国烧烤、日本料理、墨西哥菜都非常有人缘,借鉴它们的方法烹调菜肴,也算是投客所好。事实上,阿来三鲜城确实在这条道路上取得了不少的成功,一些“混血菜”如:“香草烧牛扒”、“香橙鸭胸”、“泰式咖喱蟹”、“鹅肝酱酿杏鲍菇”都取得了不错的战绩,应该说“混血菜”在阿来三鲜城是“取胜”的一队奇兵。
采购比创新更重要
在很多酒店老板和厨师眼中,创新、改良是菜肴的命脉所在。但在阿来三鲜城,厨师们最关心的事情是采购,而且采购的地位明显要高于创新。因为在阿来三鲜城的厨师看来,如果原料质量保证不了,就是神仙也烹调不出好菜,比如“金装蟹钳酿花胶皇”、“飘香椰皇翅”中的花胶、鱼翅都是从香港的海味老字号精心挑选的;辽参是从关东运来的;很多泰式调味料都是从泰国空运过来的。虽然这样的采购方法势必会造成菜肴成本的提高,但阿来三鲜城的厨师却认为,只要每一款菜肴都能做到最好,就不愁客人不回头。
一分半留住菜肴“青春”
一条蒸得再好的鱼如果在蒸后5分钟才上桌,客人会怎么评价这道菜呢?想必所有的人都会说这道菜凉了、腥了、鱼的肉质紧了。为什么会出现这种情况,阿来三鲜城的总经理雷国杰说:这是因为传菜员耽误了菜肴的“青春”。菜肴烹好后的1-2分钟是菜肴的青春期,而且菜肴只有在“青春”期才能展现它的魅力,如果上菜时间超过这个时间段,那么即使是厨师烹调出了最好的美味,食客也品尝不到。”阿来三鲜城虽然有36间厅房,营业面积达四千多平米,但我们给传菜员提出的要求就是:必须保证菜肴在烹调后的一分半钟以内送到客人面前,因为只有这样,才能体现出阿来三鲜城最高的烹饪技术,只有这样,食客才能从阿来三鲜城享受到地道美食。”