当今的餐饮业正向多元化、个性化、人性化的方向不断迈进，不同的消费者，在不同的情况下，需求的东西各不相同，吃美味、吃实惠、吃方便、吃特色、吃个性、吃环境、吃档次、吃文化、吃时尚……应有尽有。

可一家店根本不能同时满足食客的多种需求，我们也不可能一口气把这些东西都吃到，所以餐馆无形中就被划分为高中低多个档次，例如星级饭店的定位是政府领导、企事业单位老总、外宾、成功人士等，而一般的餐馆定位则是大众型，主要面对工薪族、学生族等。

产品有产品的定位，餐馆自然也就有餐馆自己的定位。开餐馆谁不是为了招揽人气，聚敛财富。但是餐馆都会有哪些人来消费，这些人中多少是回头客，什么能持续稳定的给我带来收益；针对目标消费群体，什么样的装修风格和品味，他们更喜欢，什么样的促销手段对他们最有效，什么样的菜品他们最爱吃，为了持续的发展，出什么样的新菜、搞什么样的活动，才会让人们在美食中吃出文化，在品味中得到休闲，在休闲时又能享受到美食呢？所有涉及经营管理中的这一切，都需要被考虑到，其实这就是谈餐馆的定位问题。

倘若连哪些人会光顾自己的店面都不清楚，想要提升人气和提高利润简直是无稽之谈了。餐馆之间的定位各不相同，提升人气的措施自然会有天壤之别。所以餐馆只有明确了自己的定位以后，才能更加懂得消费者的需求，更好的满足目标客户，从而赢得他们的青睐。否则，眉毛胡子一把抓，到最后只能是“竹篮打水一场空”。

但是具体怎样才能真正找准小餐馆的定位呢，这里，我们看一家“泡泡烫”骨汤麻辣烫连锁店成功经营的例子：

首先经营方针要鲜明   

他们开业选址时，通过“泡泡烫”骨汤麻辣烫总部老师的协助，最后选择了位于商贸步行街上的一家经营面积有50平方米的餐馆，此地段是国内外知名商号和品牌的集中区，主要的消费群体是休闲族和逛街族，其光临的目的有解馋、约会、聊天、休息等。如何应对生意火爆时大批的滞留客、提高翻台率是考虑的重点和难点。

据“泡泡烫”骨汤麻辣烫的李老板介绍说：“现在的年轻人特别喜欢一些新奇的特色小吃，且又不喜欢在家里吃饭，所以客源不是问题，最主要的困难还是经营面积偏小、每次来的顾客吃完了爱坐着聊天不走，而且商业区有一个明显的特点，就是房租偏贵，必须提高翻台效率。”

要想提高顾客的流动，在餐厅空间气氛设计过程中，他们使用了红绿相配的颜色，而不使用诸如橙红、桃红和紫红色等。因为橙红、桃红和紫红等色有一种柔和、悠闲的作用。在快餐馆或速食店的气氛设计中，鲜艳的色彩十分重要，配合以紧凑的座位、明亮的灯光和快节奏的音乐，用过分鲜艳的色彩和嘈杂声使顾客无暇交谈，驱使他们就餐后快速离开。

需要注意的是，就餐环境好并不代表装修成本高，关键在于匠心独具的设计、装饰。李老板还介绍说：“我这家店的装修投入并不很高，在总部老师的指导下，确立了把握健康饮食的消费潮流，顺应个性化消费心理需求，融合传统麻辣烫经营优点，丰富传统麻辣烫经营品种，颠覆麻辣烫传统就餐模式，开创麻辣烫全新经营方式，扩大麻辣烫消费群体基础，提升麻辣烫经营赢利空间为主的经营方针，传达出美食、时尚、浪漫、新奇、个性、健康、营养的消费理念，虽然花费不多，但是效果很好。”

其次产品特色要独特

李老板介绍说：“开饭馆一定要有自己的‘绝活’，我们的特色就在“特色底汤”和“个性消费方式”里，“泡泡烫”骨汤麻辣烫有4种特色底汤：红汤（麻辣）、白汤（骨汤）、清汤（鲜香）、海鲜汤。除海鲜汤外，所有底汤以鸡骨、猪骨吊鲜，同时加入草果、丁香、砂仁、桂皮等20余种中草药，配以高纯度的调味底料。熬制出的底汤富含高蛋白、钙、肽等的多种营养元素。不仅涮烫出来的菜品口感好，而且底汤鲜美，喝汤还能解辣解燥，不用担心上火，更起到补充钙质、保养滋补，开胃顺气的功效。在售卖方式上，针对顾客消费需要，创新推出火锅麻辣烫、碗装麻辣烫、砂锅麻辣烫、串签麻辣烫4种个性消费方式，顾客各取所需，各随所愿……只要有这两个绝活，就可以保证菜品口味的多元化和消费方式的人性化，所以生意一直很火！”

再者服务品质要稳定

在完成基础硬件设施的投入后，菜品品质的稳定与上餐速度的保证就成为决定餐馆“生死存亡”的大事，对小型餐饮企业而言，这更是生意红火或关门倒闭的关键因素。

李老板说：“开业时，通过几天的试营业，总部老师立刻就帮我确定了菜品组合方式和后厨操作流程，因为产品制作技术都是标准量化的，配合专用煮烫设备（同时可以满足6个人的就餐要求），当然又快又好又满意啦！为应对高峰时段大量的客源，尽量加快翻台率，我们还增加了一台流动小推车配合店面经营，并提供免烫的外卖杯和外卖碗方便顾客边逛边吃，生意自然是蒸蒸日上、风风火火啦！

之后总部老师为进一步提高我们店营业额，特准备了各种手工调配的花式饮品、时尚奶茶、醋饮果汁、酸辣粉、铁板肉串、铁板鱿鱼及特色粉面等小吃产品，还举办了免费品尝、送订餐优惠卡、积分卡、小礼品、泡泡套餐及宣传单等一系列营销活动，最大限度地招揽了顾客，增加了营业额。”

每一位来“泡泡烫”的顾客吃着麻辣烫，麻酥酥、辣火火，喝着清新饮品果汁，凉嗖嗖、甜蜜蜜，真是爽歪歪！

最后成本控制要得当

虽然经营麻辣烫店的风险远远小于任何其他餐饮项目：做老百姓每天都消费的，既稳妥又赚钱！它具有显而易见的8大优势：

1、好吃又不贵，人人吃得起；

2、品种丰富，口味多样；

3、绿色天然，营养保健；

4、购买方便快捷；

5、持续性消费；

6、老少皆宜；

7、投资小，回报快，利润高，劳动强度低；

8、无需经验，上手快，轻松即可经营。

但成本控制一定要得当，就如李老板说：“我这个店每月房租要10000元，算上人员工资和各项支出，一个月下来成本也不少，要说没有风险谁都不信。我的店开业至今好几年了，每月的利润基本在50000元左右，靠的就是精打细算。采购、收银都是自己一个人忙活，还有很多琐碎的事情也得自己操心，总部对我的支持非常大，常年在各大媒体投放大量广告，“泡泡烫”的牌子现在是越来越响亮，天天都有很多慕名而来的人，而且总部年年准备技术升级培训班，我已经参加了5次这样的班啦，每次都获益匪浅，菜品和经营方式不断更新，不但适应了社会发展的潮流，而且使得菜品常变常新，使人百吃不厌，这个生意虽然很累，但一直不错，看着家里不断增添的高档用品，心里甜滋滋的。”

北京嘉禾品味食品技术开发有限公司总经理介绍道：在商业广场、步行街、车站码头、美食街等繁华路段开设小餐馆，定位尤为重要，只要定位准确，相应的装修风格、菜品特色、售卖方式、营销活动、服务标准、人员筹备等就可以有的放矢，达到最优的配比。此外，一定要把好食品特色关、质量关和卫生关，只有这样才能把相对挑剔的顾客变成固定消费者，让您的生意长期永久的做下去。