如果你想做“老总”要熟悉以下惯用五法;如果你就是“老总”能否提出六法、七法、八法……当然,同行们最想知道你的“独特”奏效法!
在一定条件下,饭店管理决定着经营的成效。饭店要想生财有道,就必须有一套科学的管理方法。管理的基本方法可以概括为以下几种:
●表单管理法
表单管理法,就是通过表单的设计制作和传递处理,来控制饭店业务经营活动的一种方法。表单管理法的关键是设计一套科学完善的表单体系。饭店的表单一般可分为三大类:
第一类是上级部门向下级部门发布的各种业务指令;
第二类是各部门之间传递信息的业务表单;
第三类是下级向上级部门呈递的各种报表。
表单管理必须遵循实用性、准确性、经济性、时效性的原则,并在以下五个方面做出具体规定:
一是表单的种类和数量,既要全面反映饭店的业务经营活动,又要简单明了,易于填报分析、
二是表单的性质,既属于业务指令,又是工作报表、
三是传递的程序,即向哪些部门传递,怎样传递。
四是时间要求,即规定什么时候传递,传递所需的时间,
五是表单资料的处理方法。
饭店的管理者,必须学会利用表单来控制饭店的业务活动,如通过检查、阅读各种工作报表来掌握并督促下属的工作,通过阅读、分析营业报表来了解并控制饭店的经营活动等,
●定量管理法
定量管理法,就是通过对管理对象数量关系的研究,遵循其量的规定性,利用数量关系进行管理的方法 饭店的经营活动,要使尽可能少的投入,取得尽可能多的有效成果,不仅要有定性的要求而且必须要有定量分析,无论是质量标准,还是资金运用、物资管理以及人员组织,均应有数量标准。应该说,运用定量方法管理经营活动,一般具有准确可靠、经济实用、能够反映本质等优点。
●制度管理法
制度管理法,就是通过制度的制定和实施来控制饭店业务经营活动的方法。要使制度管理真正切实可行,要注意以下三个问题:
一是制度的科学性,即饭店的制度必须符合饭店经营管理的客观规律,必须根据饭店经营管理的需要和全体员工的共同利益来制定。同时要注意制度条文的明确、具体、易于操作。
二是制度的严肃性,即维护制度的权威性和强制性。在制订制度时,必须要有科学严谨的态度,订什么制度,订到什么程度,均应认真研究,仔细推敲。在执行制度时,要做到有制度必遵,违反制度必究,制度面前人人平等,不搞功过相抵,下不为例。在处理违章时,要有严格的程序,要以事实为依据,以制度为准绳,注意处罚的准确性。此外,还必须注意修订制度的严肃性,既要在实践过程中不断完善制度,又要保持制度的连续性。
三是制度管理的艺术性,俗话说,制度无情人有情,一方面我们要严格按制度办事,另一方面要把执行制度和思想工作结合起来,注意批评和处罚的艺术,同时还要把执行制度和解决员工的实际问题结合起来,
●“走动管理”法
“走动管理”法也叫现场管理法,要求管理者深入现场,加强巡视检查,调节饭店业务经营活动中各方面关系的方法。饭店业务经营的特点之一,就是提供服务和消费服务的同一性,要有效控制饭店的业务经营活动,提高服务质量,就必须深入服务第一线,以便了解情况,及时发现和处理各种疑难问题,纠正偏差,协调各方面关系。同时也可以及时和下属沟通思想,联络感情,实施现场激励,并发现人才。
●“感情管理”法
“感情管理”法,实际上就是对人的需要、动机和行为进行控制的方法。它是通过对员工的思想、情绪、爱好、愿望、需求、和社会关系的研究并加以引导,给予必要的满足,以实现预期目标的方法。
厨房是餐饮业核心,是生产的重地,它直接决定酒店的兴衰,生死存亡,树立企业形象,创造名牌企业, 需要长年的积淀和巨大的投入,必须有细制的管理章程,过硬的管理队伍, 管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率,降低成本, 确保菜肴标准、质量、提高服务速度、就厨房原材料加工,生产成菜肴成品,总结以下生产线流程管理控制标准:
理顺生产
线流程 厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面:
1.原材料加工可分为:粗加工(动物宰杀等),精加工、干货涨发等。
2.用料配制可分为:热菜配制、冷菜配制。
3.菜肴烹调可分为;热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。
建立生产标准
建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化,并用于检查指导生产的全过程,随时消除一切生产性误差, 确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据, 达到控制管理的效能。
1.加工标准,制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、 《干货涨发标准》。
2.配制标准,制定对菜肴制作用料品种,数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。
3.烹调标准,对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例,以达到色、香、味、形俱全的菜肴。
4.标准菜肴,制定统一标准,统一制作程序,统一器材规格和装盘形式,标明质量要求、用餐人数、成本、 利率和售价的菜谱。
制定控制过程
在标准制定后,要达到各项标准,必须要有训练有素、 掌握标准的生产人员和管理人员,来保证制作过程中菜肴优质达标。
1.加工过程的控制,首先对加工数量进行控制。凭厨房的净料计划单组织采购,实施加工达到控制数量的目的。 加工出净率的控制,由加工人员按不同品种的原料, 加工出不同档次的净料交给发货员验收,提出净料与边角料的比例, 登记入帐后发放到各位使用者。加工质量的控制,加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。因此,采购、验收要严格按质量标准, 控制原料质量。加工员控制原料的加工形成、卫生、安全程度, 凡不符合要求的原料均由工序终点者控制,不得进入下一道工序, 处理后另作别用。
2.配制过程的控制。配制过程控制,是食品成本控制的核心,杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配, 是保证质量的重要环节,应做到凭额订单和帐务员的签章认可,厨师方可配制, 并由服务员将所点的菜肴与订单进行核对,从而加以相互制约。称量控制,按标准菜谱、用餐人数、进行称量, 即避免原料的浪费又确保了菜肴的质量。
3.烹调过程的控制。烹调过程的控制是确保菜肴质量的关键,因此要从厨师烹调的操作规范、出菜速度、成菜温度、 销售数量等方面加强监控。严格督导厨师按标准规范操作, 实行日抽查考核。用定厨、定炉、定时的办法来控制、统计出菜速度、 数量和质量。
制定控制办法
为了保证控制的有效性、 除了理顺程序制定标准及现场管理外,还须制定有效可行的控制方法。
1.程序控制法:按厨房生产流程,从加工、配制到烹调三个程序中,每道工序的最终点为程序控制点, 每道工序的终点的生产者为质量控制者,配制厨师对不合格的加工、 烹调厨师对不合格的配制有责任也有权提出改正, 这样使每个人在生产过程都受到监控。
2.责任控制法:按每个岗位的职责,实行监督层层控制。厨师长总把关、部门经理总监督的办法,使责任落实到岗, 奖罚落实到人。
3.重点控制法:对某些经常容易出现生产问题的环节要重点管理、重点抓、重点检查。及时总结经验教训,找到解决的办法,以达到防患未然,杜绝生产质量问题。