在餐饮企业中,餐饮管理者起着决定性的作用。在餐饮市场日益激烈的竞争中,餐饮管理者自身素质的高低和管理能力的大小,是关系到企业能否生存并取得成功的关键。
餐饮,既催生人类文明,又展现人类文明。中国餐饮业伴随着历史的推进,菜品日益增多,服务日臻精良,规模不断扩大,内涵越发丰富,积淀渐趋丰富。然而社会的进步、同行的竞争、顾客的熟知,使经营管理的难度和压力日益加大。成功的餐饮企业取得成功的方法有很多。但是,如果作为一名能力出众的餐饮管理者来说,要有3种十分形象的比喻或者说是精神:即一要像“木匠”,二要像“空气”,三要像“头马”,那么,餐饮企业的成功就有了一半的基础。
一、木匠精神
木匠本身所具有的优秀品质值得餐饮管理者学习和借鉴。首先,木匠看见一块无论多小的木材都会觉得有用,而且会想方设法,让它发挥应有的作用。但是餐饮管理者千万不能像医生那样,专挑病人的毛病。如果像医生那样看待下面的员工,那么再优秀的人都会浑身是病,平庸无能。餐饮管理者一定要像木匠那样,善于发现员工的优点,避开员工缺点,让员工人尽其才。
其次,木匠做家具时一定要有自己的整体构想和思路,知道这家具要做成什么样,要用什么材料,要怎么去做。而不是没有计划没有目的,走一步算一步,“哪里黑在哪里歇”。但在现实生活中,有许多餐饮企业的老板却不是这样。他们手中的钱多了之后,就会没有计划、没有目的地四处想着投资,想着开店扩大经营。结果往往因为对自己的实力估计过高,对餐饮市场判断的失误,而导致企业从“四面出击”,到“八方挚肘”,最后到“四面楚歌”的境地。因此在这一点上,餐饮管理者一定要像木匠一样,对自己所在的餐饮企业有一个总体的认识和构想,以便能使企业更好地生存和发展。
二、空气精神
空气虽然无处不在,但人们却没有感觉到因为它的存在而产生的压力,而是经常为了提高空气质量努力。然而一旦离开了空气,人就难以生存。餐饮管理者就是要像空气一样,既无处不在,让他知道你是他生存的根本,依赖你离不开你,但又不要让员工感到你对他们处处监视,给他们感到过大的压力。也就是说,餐饮管理者要创造一个宽松和谐的工作环境,不要让员工觉得你就是来约束和压制他们的,而是让员工在无形中自觉地按照你的意图办事,能为做得更好提出自己的建议和见解,这才是上策。
但是,在现实生活中有许多餐饮管理者却不是这样。由于许多餐饮管理者往往都是老板本人,他们不懂得餐饮管理的基本方法,为了在员工面前树立自己的绝对权威,经常是以一种盛气凌人的口气,拍着桌子,指着员工的鼻子说“你是老板,还是我是老板!你说了算还是我说了算!”这就让员工感到了压抑,感到他是被迫依靠你,这就给彼此之间造成了裂痕,造成员工和餐饮管理者之间的隔阂。即使员工有了对企业改进的合理化建议,也不敢也不愿意对管理者发表自己的见解。俗话说的好,一个好汉三个帮,要想成功单靠一个人是不行的。
按照现代企业的经营管理理念,投资搞餐饮企业的老板从严格意义上讲,只能算作出资人或股东,而不能与餐饮管理者划等号。由于目前投资餐饮企业的老板较多,他们中的许多人都是外行,对餐饮企业并不熟悉。因此,他们最好聘用那些懂行的人来当餐饮管理者,如聘用餐饮职业经理人。懂行的餐饮管理者往往不像某些老板那样,他们能够听取员工的意见并采纳其中的正确部分,遇事能与员工商量并加以解决,从而能够充分调动员工的积极性,将每位员工的潜能发挥到极至。
三、头马精神
头马是马群的带头者,它以敏锐的感觉,把握着马群前进的方向,起到领头作用,把马群领到阳光充足、水草丰茂的地方。这样马群才能更好地生存发展。同样,餐饮管理者也必须把企业朝着有发展前途的战略方向上引导,才能使企业在激烈的竞争中生存和发展,才能使企业有一个美好的前景。
如果餐饮管理者只是埋头忙于琐碎的日常事务,并经常疲于应付各种烦人的顾客投诉,而没有充足的时间来全面考虑企业发展与规划,没有充足的时间来进行学习并研究餐饮市场的趋势,那么,他就不能对企业的战略发展方向做出正确判断,就容易把企业引入歧途,企业就容易陷入危机之中。这就要求我们的餐饮管理者要有清醒的头脑和战略发展的眼光,对企业的发展要有一个全面的认识和全局的考虑,并对企业发展过程中存在的问题及时发现,及时处理,以消除隐患,避免企业出现危机。
目前,随着人流、物流、信息流速度的加快,以及新兴科学技术的广泛应用,餐饮管理不仅要了解菜肴的流行趋势和市场需求的变化,还要了解厨艺领域发生的变革,并了解现代餐饮企业的经营管理模式,从而引导企业走向正确的发展道路。
最后,想问一下,我们的餐饮管理者有这3种精神吗?如果你有了,就要用自己的实际行动,为企业实现创造性的构想,而不是光说不做。