“十里不同风，百里不同俗”，商圈的情况是千差万别，一个相同的餐饮产品组合在不同的商圈，其境遇可能会有天壤之别。一时间酸菜鱼、香辣蟹风靡大江南北，可好景不长，很快就黯淡下来了。其实，遇到如此对待的美味佳肴又何止它们两种，怎么会出现如此情况?纵观餐饮经营状态和效果，可用“跟风”为之概括，且这种风刮之猛、气势之大不得不引起大家深思。
　　
出新出奇的菜肴一出炉，人的求新心理驱使他们肯定想尝试一下，这当然是人之常情，所以当一家饭店推出创新菜肴时，生意必定会陡然兴隆。看到邻家店高朋满座，自己也去取取经，回来依个葫芦画个瓢，也来沾沾光。殊不知，这道菜肴并没有什么回头客，待到自己大张旗鼓时，早已是食客稀少了，此时才感叹自己没走在别人前面，懊悔不已。其实管理者应该静下心来思考问题究竟出在哪里，可以采取什么有效措施来解决等等，而不是一味地鹦鹉学舌。
　　
餐饮经营就如同一根平衡的杠杆，经营管理者把握平衡就必须充分考虑引起杠杆摇摆的各个因素，从而抓住其本质，找出经营的生财之道。经过调查和思索，笔者认为应从以下四个方面找突破口。
　　
一是充分考虑市场需求。餐饮服务的对象是各位食客，而“一方水土养一方人”，每个人的口味嗜好、饮食观念是各不相同的，其区域性极强，如“南甜北咸、东辣西酸”的口味偏好结构。在制作、创新菜肴前，必须了解当地居民的口味特点，菜肴的口味能否为当地食客所接受，完全取决于食客是否能认准这个味。江苏、无锡、苏州一带居民喜好食甜食，当地的菜肴口味也偏甜，特别是传统菜肴的用糖量惊人之至。但这些菜肴让北方人品尝的话，几乎是难以下咽，更谈不上是美味了。对于菜肴品种、形态、特点由于受长时间饮食观念的影响，人的思想上会形成某种定势，因此在创新菜肴、制作菜品时，要充分考虑就餐者的性别、年龄、喜恶等多方面情况。如香辣蟹在淮扬地区传播就遇到很大障碍，因为在淮扬菜中，蟹是鲜美的代表，要把蟹的本味体现出来就必须采用清淡的调味手法，一般以咸鲜为主；而香辣蟹呢，香辛料的大量投入，辣味的猛进猛攻，口味根本不适合淮扬地区居民喜好。所以即使他们出于尝新品味一下，但要让他们再次体验，恐怕他们都不敢恭维了。就这样，扬州一时风起的香辣蟹犹如昙花一现般消声匿迹了。但在四川、湖南一带，如果菜肴都是清一色的咸鲜味，那么居民吃了半天丰盛大餐也会觉得口中无味，不带劲。所以说找准市场也就找准了生路，也许用“对症下药”来形容实在不太合适，但确实能说明这一点。
　　
二是严把菜品质量关。餐饮经营的成败关键在于菜品的质量。一个饭店宣传工作做得再好、再到位，客人都怀着激动欣喜、满腹渴望地来了，但由于菜肴质量一般甚至与宣传的面目全非，客人尝菜后大失所望，必然有一种上当受骗的感觉，以后还会再来吗?没有了回头客，饭店当然就会一步步走向衰败，所以一定要把菜品质量放在第一位。宣传不仅仅是做广告，招揽生意，同时也是对顾客的一种承诺。要诚实守信地去宣传，并且说到做到，质量符合甚至超出顾客的期望值，当然就能留住顾客。菜品质量的管理工作是十分复杂的，主要分为原料质量控制、食品卫生控制、菜品生产流程控制和科学厨房管理体制控制等4个方面。把好原料质量关，菜品生产环境卫生安全，菜品加工、配份和烹调过程要规范，餐饮工作人员操作规范等等都是确保菜肴质量的法宝。“质量第一”已成为饭店对外竞争的最响亮、最有力的口号。作为餐饮工作人员应当深刻体会，指导实践，制作出味美、质优、安全、卫生的菜肴来满足顾客的需求。
　　
三是服务质量要攀升。当饮食不再单单为了果腹，当进食成为了一种享受时，服务质量在人们眼中的地位就像芝麻开花——节节高了。规范、优质、到位、贴心的服务，不仅使宾客的口腹之欲得到满足，在心理上也倍感愉悦。有些饭店顾客入座后没有服务生立即递送茶水，顾客点菜后不能及时将菜肴上桌，缺少有效的沟通，服务程序不规范、服务言语不规范、服务技能不熟练、服务态度生硬、服务动作幅度过大，这些都是宾客难以接受的，甚至会引起客人的不满和投诉，严重影响饭店的声誉和形象。服务质量可以说是饭店业的灵魂，提高服务质量就是提高饭店竞争力。人们在餐饮过程中需要服务与交流，客人依靠的是人而不是建筑，因此，服务员热情周到的服务态度，良好的个人素质和修养是非常重要的。饭店要加强这方面的培养以提高服务质量。
　　
四是价格定位要合理。价格是餐饮经营的一个很重要的杠杆。饭店处于何种档次，主要的消费群体集中在哪些人身上，是达官显贵还是平民百姓?要充分考虑他们的消费水平和接受能力。有钱人吃的是财气，老百姓吃的是实惠。完全不考虑当地居民的接受能力，一味地跟风经营只会损害企业利益、限制企业发展。如上海上鼎餐饮集团走精品路线，一盘很平常的大煮干丝竟然卖到128元，不足200 g的狮子头也达到68元，这样的价位对于上海高消费人群可以说是小菜一碟，所以它在上海的销路也一直很好。但如果把店移植到苏北农村，恐怕没几个人光顾，因为这种价位绝对不是苏北哪个贫困农民所能承受得起的。正确到位地分析市场，找准市场，经济拮据的人对于这些精品菜是望而畏惧，但有钱人吃便宜菜反而觉得没面子，有失身份。所以在制定价格时，一定要因地制宜，与当地的经济水平、消费水准相一致。价格定位后，如果遇到生意不好的情况，可以适当考虑通过调整价格杠杆来吸引消费者，是高了还是低了(当然无论价格上发生多大的波动，菜肴质量一定是要得到保证，否则就失去价格定位的意义)。
　　
总之，跟风是万万要不得的，餐饮经营杠杆的平衡把握要考虑多方面的因素。调查市场，了解市场，把握市场变化的脉向；显示出自已的优势，主动亮出自己的品牌，举起自己的特色旗帜，就会使企业在经营过程中一路绿灯，畅通无阻。