本菜完整重现了鱼头拆骨的传统烹饪技法,且汲取中华菜肴食补养生的经验,将具有平肝息风、祛风定惊疗效的天麻同鲢鱼头和鱼唇一齐入菜以文火精炖,成菜更有了治疗高血压、缓解头痛之疗效。中国传统美食艺术的淮扬精品药膳“天麻鱼唇拆烩鱼头”,拆净鱼骨的鱼头,吃起来满口都是软融的胶质。皮糯腻滑,鱼肉肥嫩,汤汁稠浓,口味咸鲜,营养丰富。
原材料
主料:鲢鱼头2000克
辅料:油菜心200克、虾籽3克、鸡肫25克、香菇(鲜)25克、蟹肉60克、鸡肉50克、火腿50克、天麻10克、鱼唇300克
调料:盐4克、小葱25克、猪油100克、淀粉(蚕豆)13克、白醋25克、料酒100克、姜25克、胡椒粉1克、白砂糖2克
制作:
1、将鱼头劈成两片,去鳃洗净,放入清水锅中,置旺火烧沸,后移小火焖至鱼肉离骨时,捞起拆去骨,再将鱼头下水,加葱姜、绍兴酒调味后出水。
2、青菜心洗净,削成橄榄形,投入四成热的油中划至菜色翠绿时,捞出沥油。
3、锅至火上放油,烧至五成热时,投入姜片、葱炸香后捞出,放入蟹肉、虾籽略炒,加绍兴酒、鸡汤、精盐、白糖、熟鸡肉片、香菇、鱼唇等原料,盖上盖烧10分钟,加入菜心烧沸后,用水淀粉勾芡,淋入白醋、熟猪油,起锅装盘,撒上白胡椒粉,放上火腿片即成。
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