餐饮企业的厨房管理一般为粗放型管理,一盘菜、一锅菜在厨师眼里就是一个大概,非要算个清楚,对于他们来说是没办法接受的,也就大而概之了。成本控制的细化难度加大了,但这个难度大的也恰恰是成本控制最重要的环节。而餐饮企业要想抵抗内外压力,求得生存和发展,增加盈利,就必须进行成本控制。其关键的是以下几点:
1.采购环节的源头管理是重点
原材料的进货渠道有较大的选择空间和控制空间,要掌握市场主动权,从源头抓起,这是降低成本最有效的方法。首先应该统一公司的采购权。由成本核算部门把相关原料单价列表,并对全年单价变化情况逐一列出来,进行对比,做到心中有数,然后进行竞价招标。中标的原则是,同等质量下,选择价格最低的;同等价格下,选择质量最好的;然后确定合作关系,其中包括酒、饮料、蛋禽、蔬菜、海鲜、物料等各类品种。在竞标的同时,在内部要制定统一进货管理办法,由公司主要负责人负责,设立成本核算部门和厨师长组成的小组 专门负责审核进货渠道和原料的质量及价格;对不同类型的原料和物料规定不同的采购数量,建立一个合理批量标准,既能保证企业日常生产、供应的需要,又不造成库存积压,避免占用资金、增加管理费。要编制采购规格说明书,规定规格标准,对所采购的各种原料作出详细而具体的规定,其主要内容包括:原料产地、等级、性能、规格、数量、色泽、包装要求、肥瘦比例、切割情况、冷冻状况等。成本核算部门专门派出人员进行市场价格信息查询,做到心中有数,每月底公司应召开专门会议开会评估、筛选,一是从源头把关,二是将进货中发现的问题及时、定期反馈和上报建议性方案,让餐饮企业中敏感的进货环节“全透明”,层层把关,岗位明晰,权责明确,相互监督,相互制约。
接收和验收也要严把三关。第一道检查是由各单位自己的厨师长负责,主要根据企业自身原料需要的质量标准,衡量是否合格。因为各个企业经营的风味差异对部分原料的要求不同,所以厨师长有权决定要不要,并做出相应的调整;第二步是由库房检验员检查原料份量的准确程度,核对准确后才能入库;最后,由企业财务部门核算货款,进行货款交割,这一道关也要互相监督,保证货源达标。
2.厨房流程控制是关键
厨房管理要实现统一标准、规格、程序,提高工作效率,降低成本,确保菜肴标准、质量,就厨房原材料加工环节,要总结出一套生产线流程管理控制标准。如原料用料的数量、质量标准、涨发的程度等,规范《原料净标准》、《刀工处理标准》、《干货涨发标准》,建立严格的领用制度,这样厨房从加工车间领用原料,就要和库房严格交接,进行过秤和记录,待原料解冻后或涨发后要再称份量,计算出成品率、涨发率、损耗率,这样认真积累数字比较就能发现原料质量或技术水平、工程质量的问题,通过实际数字证明感官的判断,进一步监控采购源头。另外对需要综合利用、分解的原料要进行综合利用。这个环节必须要求登记出库数和粗加工后的发货数,建立账务制和单据流转制。这些制度在繁忙的工作中其实非常有必要。
其次对切配环节进行控制,特别是标准化生产的大厨房更需要建立发料登记制度,配备必要的计量器具,严格按定额标准配料,甚至要细致到葱、姜、蒜等配料、调味。这样建立标准配方和标准计量,一是可以保证菜品的质量;二是保证原料供应环节的计量和准确无误。只有各个生产环节全面真实地记录,才能发现问题,解决问题,达到及时科学地计算成本和控制成本的目的。
另外烹调过程也需要控制。烹调过程的控制是确保菜肴质量的关键,因此要从厨师烹调的操作规范、用油多少、用水比例、蒸煮时间、出菜速度、温度、数量等方面加强监控。严格督导厨师按标准规范操作,实行日抽查考核,厨房若大量生产可建立成品数量入账制,统计出菜速度、数量和质量,对成本的核算流程达到了全过程的控制。
整个程序必须根据实际情况制定标准,由专门的质量控制员或成本核算员进行统计计量,不能三天打鱼,两天晒网,只有建立制度并长时间落实,才会建立一套现场管理的数字网络,挖掘出资料的可比性和特殊性,分析原料消耗和成本变化的原因,分析发现的问题,责任落实到位,达到有效的控制,重点管理,重点抓,重点检查,及时找到解决的办法。
3.配送环节控制是保证
大的连锁餐饮企业往往需要成品的供应和配送流程,这样分店的要货计划就显得尤为重要了,一般不超过一天的用量,每天交换需求信息,以销定产,保证质量。而厨房中心必须建立各单据的核算流程,从定货、投料到产量严加控制。验收盘存制度、报溢报损制度必须建立,分店成本核算员根据实际销售和供应情况每日盘点,分析每日的生产领用与消耗、结存,和销售进行配比、计算,达到当日成本、毛利当日清楚,并作出合理的计划量,然后再向生产部门填制领料计划单。各部门厨师长应严格把关,经理总监督,责任到人,这是保证菜品质量、卫生安全、降低成本的重要环节,要重点管理。
总之,降低成本需要我们在日常管理中细化管理环节和规范流程、标准,不断地发现问题,解决问题,并建立专题分析制度,只有对成本的升降、原料的损耗、菜品的畅销与否、某一菜品影响整体毛利情况等掌握清楚,才能最大限度地实现利润最大化。