用老面发酵,有自然醇厚的复合香气,但因为杂菌丰富,也让人感觉不适,最常见的就是乳酸菌了,乳酸菌会产生乳酸,让有些老面发酵出的面团口感发酸。所以还需使用一些纯酵母粉辅以老面发酵,既获得老面的醇香,又使酸味不刺口,并可加快速发酵速度。
原材料
主料:高筋小麦粉1000克纯净水700克
辅料:老面150克天然无盐奶油30克脱脂奶粉20克葡萄酵母5克
调料:海盐22克砂糖10克
步骤:
1、将高筋小麦粉、砂糖、盐、低糖酵母、脱脂奶粉慢速拌匀,加水、老面慢速搅拌1分钟,快速搅拌2.5-3分钟,加天然无盐奶油,慢速搅拌1分钟,快速搅拌2.5-3分钟,直至面筋扩展。
2、将面团放入28摄氏度、湿度80%的醒发箱中发酵2小时,再自然发酵30分钟。手工将面团滚圆后放入1千克容量的吐司模,在35摄氏度、湿度85%的醒发箱中最后发酵90-100分钟。
3、将面团放入上火200度、下火240度的烤箱烘烤40-45分钟,最后烤箱蒸气3秒钟即可。
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