自贡盛产井盐,制盐过程中过滤下来的卤水在当地俗称“泹水”,是制作豆花的重要原料。夏末初秋收获黄豆的季节,用70%的老黄豆、25%的新黄豆、5%去皮的花生米和10几片新鲜黄豆叶混合制成豆浆,用当地特制的“摇担勾”过滤后装入大桶,按5斤黄豆40毫升泹水的比例缓慢加入泹水,直至豆浆泛一点点绿呈棉絮状,再放入特制的柴锅中用70-80℃缓慢加热即可。成品豆花比豆腐脑口感更加细嫩,可以用筷子夹起来,配合豆花蘸水食用。
作为制盐的副产品,“泹水”是制作富春豆花不可或缺的一份子,赋予了豆花细嫩柔和的独特口感
豆花蘸水:将菜籽油、本地晒酱油、十几种中药和糍粑辣椒混合在一起制成的豆花蘸料。富顺的糍粑辣椒选用当地的朝天椒,先在淡盐水中浸泡1小时,然后去蒂切成大块放到石臼中加粗盐舂制。
粗盐粒的加入让辣椒肉的摩擦更加充分,将香气带出的同时也让酱汁更加丰富
|