风味特点:成形美观,鱼肉软嫩。
原料:带鱼750g,熟火腿30g,水发香菇50g,冬笋尖50g,姜片10g,葱段25g,湿淀粉25g,鲜汤100g,精盐4g,味精3g,料酒15g,胡椒粉5g,香油10g,蒜苗叶数根。
制作方法:
①将带鱼治净,取中段改刀成5cm长的段,然后从背部入刀,用平刀法片至与腹部相连处,除去鱼骨刺及内脏,将鱼肉修成片,纳碗内,放入姜片、葱片、精盐、胡椒粉、料酒拌匀入味约10分钟。
②熟火腿、水发香菇(洗净)、冬笋尖均切细丝,再将香菇丝、冬笋丝入沸水锅中氽一水捞出,然后将火腿丝、香菇丝、冬笋丝一起放入碗中,用精盐、味精、香油拌匀,即成三丝馅料;蒜苗叶用开水略烫后,撕成细丝待用。
③取一片鱼肉,平铺于案板上,再放上一份三丝馅料理顺,然后裹起成卷,并用蒜苗叶缠好,即成一缠丝带鱼卷生坯。依法逐一制完后,将带鱼卷生坯呈放射状摆入圆盘中,入笼用旺火蒸熟后取出。
④净锅上火,掺入鲜汤,调入精盐、味精,烧沸后用湿淀粉勾薄芡,淋入香油,起锅浇在盘中缠丝带鱼卷上即成。 |