原料:净鸡脯肉150g,冬笋25g,莴苣50g,精盐4g,料酒5g,味精0.5g,蛋清1个,湿淀粉10g,葱末1.5g,姜末0.5g,清汤50g,白油500g(约耗50g),明油2.5g。
制作工艺:
1.将鸡脯肉去除筋络,片成长6.6cm、厚0.16cm的片,再切成0.16cm粗的丝;莴苣(去皮洗净)和冬笋切成长5cm、粗0.16cm的丝,并焯水冲凉后沥水备用。
2.将鸡丝放入碗内,加入精盐(2g)、鸡蛋清、湿淀粉(25g),上浆抓匀;另取碗一只,将精盐、清汤、淀粉、味精兑成汁。
3.炒锅中加入白油,用中火烧至四成热,放入鸡丝,用筷子滑散,至八成热时倒入漏勺中沥净油。
4.炒锅内留油少许(约25g),放入葱姜末,烹出香味时加入冬笋、莴苣丝和滑好的鸡丝,稍炒后迅速倒入兑好的汁,用手勺快速拌炒均匀,淋上明油,出勺装盘即成。
注意事项:
1.上浆时要轻柔,要朝一个方向搅匀,防止鸡丝搅断;
2.原料入锅及烹汁,操作要迅速快捷,防止炒过了,影响质感;
3.烹制时火力应以中旺火为好。
成菜特点:白绿相间,明油亮芡,口感爽滑鲜嫩。 |