此菜将豫菜中的“孜然羊腰”与“爆炒鸡腰”组合成菜,两种烹饪技法,两种风味特色;羊腰焦香孜然味浓,鸡腰滑嫩咸鲜,红、白、绿色相映,营养丰富,为强身补肾之佳品。
原料:鸡腰子200g,羊外腰(羊睾丸)4个,青菜心10棵,葱姜丝10g,蒜片、姜片各10g,枸杞子若干个,料酒10g,精盐8g,胡椒粉2g,鸡精、味精各3g,吉士粉、干淀粉各20g,孜然粉10g。
制法:
①将羊外腰去除外皮及筋膜,一切两开,直刀切菊花花刀,加葱姜丝10g、精盐4g、料酒5g和鸡精、味精各1.5g腌渍10分钟,去掉葱姜丝,放入吉士粉和干淀粉中的拍粉。
②鸡腰入沸水中氽一下后捞出,大的剖开,小的整个用;枸杞子用清水泡发,菜心炒熟,均备用。
③锅上火,下少许油烧热,入蒜片、姜片爆香,下精盐4g及余下的料酒、味精、鸡精、胡椒粉、鸡腰、清汤烧沸,勾芡,淋明油,撒上枸杞子,盛入碗中,保持热度。
④与此同时,另将锅置火上,入油烧至七、八成热,下入抖散的羊外腰炸至金黄色浮起时捞出,迅速摆在盘周围,均匀地撒上孜然粉,将碗中鸡腰扣于盘中心,以菜心围边即成 |