选四、五斤左右的小猪头,一剖为二,先煮再烤,装入托盘内撒细辣椒面上桌,用筷子轻轻一撕即可扯下猪肉,吃起来外焦里糯。此菜卖相霸道,口味焦香,半扇猪头约重2斤,成本15元,售价69.9元,每天能卖30多份,毛利超高。
制作流程:
1、小猪头刮净残毛,烫掉角质,一剖为二,取出脑花另作他用。冷水下锅,加适量白酒、料酒、葱、姜、花椒汆透,捞出。
2、汤桶内加清水20斤,调入盐100克、味精100克、葱、姜、花椒、八角、肉蔻、肉桂、老抽、糖色,放入猪头,大火烧开转小火煮40分钟,捞出猪头晾干。
3、将煮熟的猪头放到烤网上,用炭火烤至表皮焦脆,摆到托盘内,撒上细辣椒面即可上桌。
制作关键:猪头不可煮得离骨,否则烤时肉挂不住,口感也过于软烂。