素炒菜椒丝(柿子椒)油亮碧绿的大菜椒,肉厚、脆嫩,十分喜人。它是人们夏秋之季常食用的蔬菜,怎样烹制才能保持其色泽翠绿,口感脆嫩,味道清新呢?主要掌握好两点:
其一是调料的使用:一般素炒青椒不易放酱油烹制,如放了酱油,菜色变得暗淡,黄绿,味道亦不清香。
其二是火候的运用:炒青椒一般用急火(旺火)快炒,其色及维生素C在短时间高温下变化不大,仍能保持其色、味。如烹炒的火力不旺,炒菜时间过长,青椒受热浸出大量汤汁,所含维生素C溶于汤汁中。此菜视之不悦,食之无味。
以素炒青椒丝为例,介绍其烹制法。
把青椒去籽洗净,切成细丝。葱洗净切成葱花。炒菜锅上旺火,倒入花生油(与一般炒菜用油等同),油热,放入葱花,炸出香味,其色发黄时,迅速倒入青椒丝,急火快炒,加入少许精盐、味精,烹炒几下,出锅装盘即成。这样烹炒出的青椒菜肴,色泽美观,翠绿清新,口味清淡爽脆。
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