素烧茄子,家家常做,户户常吃,但能做到色美、味香、省油,那确实要掌握一些技巧。
一、除茄锈:茄子洗净,改刀成片、丝、丁后,其色很快变成灰暗色,这就是常说的茄锈。如果不采用措施,就下锅烹炒,成菜呈灰黑色,既不美观,味道也不鲜。
怎样去掉茄锈呢?其实办法很简单。在烧制茄子菜之前,可先把茄丝(或丁、或片)放入淡盐水中,用手抓洗片刻,捞出,挤去黑水;再放入清水里漂去盐分,捞出,挤去水,即可烹制。其成菜的颜色明亮美观。
二、省油,滋味香:烹炒茄子耗油量较大,否则,菜肴干涩无味。怎样烹炒茄子才能省油,味又鲜美呢?其法如下,可试试看。
把茄丝的茄锈漂洗干净后,控净水分。在炒锅里放入油(其油量和一般炒菜等同),上火烧热,即放入茄子丝(或片、或丁)煸炒几下,马上盖上锅盖,焖片刻;打开锅盖,再翻炒,再盖上盖焖。这样反复数次,用油和锅中的水蒸气将茄子丝(或丁或片)焖至无硬心、其色稍黄时,烹入事先兑好的味汁(酱油、味精、葱花、蒜片、水团粉),烹炒几下,出锅装盘。即成美味可口的素烧茄子。
采用烹汁的目的,是为素烧茄子增滋味、去涩味。反之,放酱油炒茄子,炒出的茄子必然是汤宽菜淡无滋味。
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