香荷鲜肉
用料:五花带皮肉750g,鲜荷叶三张,大米100g,酱油50g,白糖15g,绍酒15g,甜面酱50g,葱姜八角各少许。
做法:
1.大米用冷水浸10min后取出控干水分,擀成粉状。八角研末掺入米粉中,用中火将米粉炒成深黄色。
2.用刀将肉皮表面刮净,切为长8cm、宽3.5cm的块。葱姜切丝,与肉块、白糖、绍酒、酱油、甜面酱一并放入盆内拌匀腌30min后加入米粉,然后将沾满米粉的肉块整齐地码在碗里蒸1h左右取出。
3.将荷叶洗净用热水烫后放在冷水中投凉,每张切成四片,每片包一块肉依次码在盘上,蒸10min即成。
特点:荷香扑鼻,肉味清鲜。
要领:
1.大米炒前须经水泡,否则不易擀成面。
2.肉块与米粉相拌时注意让肉块沾满米粉。
芙蓉雪藕
用料:鲜藕200g,蛋清4个,水淀粉15g,黄瓜片、精盐、味精少许。
做法:
1.将藕洗净去皮切片,用开水烫后投凉。
2.将蛋清放入碗内加200g清水、精盐、味精搅匀后蒸4min,用手勺舀在汤盘中即成“芙蓉”。
3.炒锅内放入水、黄瓜片、藕片、精盐、味精,烧开后撇去浮沫,用水淀粉勾芡,浇在芙蓉上即成。
特点:用匙舀食,脆嫩相兼,别具风味。
要领:
1.蛋清搅匀即可,切莫打成泡沫状。蒸的时间不宜过长,以见蛋清液凝滑为好。
2.芡汁要薄,否则浇在芙蓉上以后,吃时易碎。
酥炸茄盒
用料:250g茄子1个,猪肉末100g,鸡蛋1个,油100g,酱油10g,水淀粉50g,面粉25g,精盐、味精葱姜末少许。
做法:
1.茄子削皮去蒂,切成大片。肉末加酱油、精盐、葱姜末、味精拌成馅。
2.将茄片平放在案上,抹一层水淀粉后再抹一层肉馅,另取一抹有水淀粉的茄片盖在馅上即成茄盒。每茄盒再切成菱形块,逐块蘸上面粉。
3.将菱形茄盒裹上用鸡蛋、水淀粉和面粉调成的糊,放入六成热的油锅中炸至金黄色即成。
特点:吃时蘸花椒盐,外酥里嫩。
要领:
1.茄盒蘸面粉时四周要蘸匀,否则易脱糊。
2.抹在茄片上的肉馅不可过多,薄薄的一层即可,否则肉馅易夹生。
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