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厨师长作为厨房管理的关键,应该修炼的十项内功
  来源:奥食卡

厨房管理是整个餐饮管理的一个重要组成部分。厨房的管理水平及菜肴质量,直接关系着餐饮经营的效益。“三分技术,七分管理”这句话强调了厨房管理的重要性。而厨师长则是厨房管理的关键。从厨20年,谈一下我对于如何做好厨师长一职的心得体会。


作好一名厨师长,至少应该修炼以下十项内功:

一、根据酒店的大小,合理配备厨师及厨房的设备设施。

经营上需要考虑融合几个菜系的菜品,可以按墩子、打荷、炉子为一条线进行多重配置,占主导地位的多配置,属引进特色的次之。设施设备要齐全,才能打好每一仗。

二、根据酒店的装饰风格和主题定位,设计研发与之相适应的菜式。

如果开的是民俗文化酒楼,它的菜品特点可能会比较纯朴,无需太多包装,只要能体现当地风土人情、历史文化及饮食特征等就可以了。而如果开的是酒店,其菜品风格就要清新、雅致、含蓄、融合,呈现出多种不同的特点。

三、根据不同的季节推出适时菜品。

酒店的菜谱可设计为固定的包房菜谱、宴会菜谱、季节菜谱等。更多特色湘菜就在唐杰湘菜厨师网,总之,以能涵盖酒店的经营特点为准,合理地推出和更新菜品,保持酒店旺盛的生命力。

四、建立卫生管理制度

根据功能合理设计如凉菜、刺身、小吃、烧烤专间等,细化每一个岗位的环境卫生、食品加工卫生以及个人卫生等。

五、加强与前厅的配合,开好堂厨会,保持有效的沟通。

大家都知道堂厨结合的好坏程度将对酒店的经营起决定性作用,它能很好地传递宾客与酒店的各种信息,工作中存在的问题等都必须以堂厨会的形式来沟通和解决,保障运行的畅通。

六、做好出品监督,缩小菜肴出品的差异。

一个菜品自设计出来以后就必须让相应的岗位如墩子、打荷、炉子等,了解并掌握配料分量、色彩搭配、营养搭配以及烹饪技法、油

温的高低等环节,通过反复地试行,缩小出品的差距,力求在最短的时间内达到出品标准化。

七、加强与采购、仓库之间的联系,严格控制成本。

随时观察市场,搞好市调工作,合理计划和购买,严把进货质量关,建立严格的进货制度,把握好进、销、调、存的各个环节,做到先进先出,无积压物资。搞好每月的盘存工作才能控制好成本。

八、建立各种奖罚制度,提高员工积极性。

奖罚其实都不是目的,最主要的是让员工有上进心,养成良好的工作作风和习惯。

九、搞好厨房安全生产,要严防火灾和食物中毒事件的发生。

曾经不止一两个店的厨房发生火灾,起因是厨师在烧油的同时去接电话,结果导致整个厨房被烧掉,而食物中毒的例子更是不胜枚举,我只想说抓好这两项工作是各个餐饮企业的重中之重,千万不能麻痹大意。对员工的教育一定要按卫生监督所和消防队制定的标准来执行,并不定期地请他们来指导。

十、严抓考勤,加强对劳动纪律的管理。

一个企业的员工必须遵守员工守则的各项规定,厨师长加强对考勤和纪律的管理,才能做到有序工作,保障有力。最后再说一点,做餐饮需要抱一个平常心,才能达到宠辱不惊的境界,我非常欣赏围棋名人高川秀阁的一句话“水流不争先”,这样做任何事都会变得很从容。

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