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厨师长教你:做蒸菜的关键与技巧,每个厨师都一定要懂!
  来源:头条号中式快餐砖家

“蒸”是以蒸汽作为传热介质,使经过调味的原料成熟或酥烂入味的一种烹调方法。其特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味,能在很大程度上保存菜的各种营养素。

蒸菜的口味鲜香,嫩烂清爽,形美色艳,而且原汁损失较少,又不混味和散乱,因而蒸菜适用面广,品种多。


蒸汽在烹饪中的作用

蒸汽是通过100℃沸水产生的热气传热给原料,使菜肴成熟的一种方法。

用蒸汽传热时,蒸汽是依靠汽的温度使原料受热,而蒸汽的温度比沸水高,它的最低温度是100℃。

蒸汽传热的速度:

比沸水快,而通过水蒸汽传热,可较好的保持原料的形状、营养和水份,还能使菜肴软嫩,肥糯,入味快、形色美观。

快速蒸和缓慢蒸:

蒸汽传热作用可分为大火快速蒸和小火沸水缓慢蒸。


对蒸汽的运用把控

蒸笼内温度的高低,主要依靠火力的大小与气压的高低,所以蒸笼必须盖紧不漏气,来增加笼内的气压和防止热的蒸汽逸出,并防止冷的空气流进。

蒸菜要根据烹调要求和原料老嫩来掌握火候,用旺火沸水速蒸适用于质嫩的原料。如鱼类、蔬菜类等,要蒸熟不要蒸烂,时间为15分钟左右。

对质地粗老,要求蒸得酥烂的原料,应采用旺火沸水长时间蒸,如香酥鸭、粉蒸肉等。

原料鲜嫩的菜肴,如蛋类等,应采用中火、小火徐徐蒸。

蒸熟或回热的菜肴:

以大火快速蒸为宜。

鲜水产品、海产品、鲜蔬菜及酿馅的菜品:

必须用大火高温快速蒸,这样蒸出来的菜肴色泽鲜艳,口感脆嫩,富有弹性。

蒸发干货:

火候不能大,应用小火沸水缓慢蒸,时间长短要根据食材的实际情况来灵活掌握。

细加工的花色菜:

都应该用微小火沸水缓慢蒸,这样才能保持蒸好的菜肴形状完整美观,不会变形。


蒸的花式

蒸的花色品种有很多,主要如下:

1、粉蒸

即将原料调好味后,拌上米粉蒸制。

2、扣蒸

将原料拼成各种花案图形,放在特制的器皿中蒸熟。

3、包蒸

用菜叶、荷叶包上调味后的原料蒸制,有的外面再用玻璃纸包好才上笼。

4、清蒸

又有地方称清炖,是将原料加上调味料及少许高汤,上笼蒸制,然后淋轻芡而成。

5、酿蒸

即原料表面涂贴鱼茸、虾茸、鸡茸等,再做成各种形状与色彩,或在食物中塞入各种馅心,放入盆中或碗中,上笼蒸制。蒸熟后仍保持原有的色彩、味道。

6、造型蒸

即将原料加工成茸后,拌入调味料和凝固物质,如蛋清、淀粉、琼脂等,做成各种形态,装在模具内上笼蒸制,蒸熟后成为固体造型。


做蒸菜的关键

1、蒸的器具很多,有木制蒸笼、竹制蒸笼,形状可大可小,层次可多可少,应根据原料多少来调节。

2、蒸菜时,必须注意分层摆放,汤水少的菜放在上面,汤水多的菜放在下面;淡色菜放在上面,深色菜放在下面;不易熟的菜放在上面,易熟的菜放在下面。

3、原料要新鲜,因为蒸制时原料中的蛋白质不易溶解于水中,调味品也不易渗透到原料中,故而最大限度的保持了原汁原味。因此必须选用新鲜原料,否则口味会受影响。

4、调味方面,分为基础味和补充味。基础味是在蒸制前使原料入味,浸渍加味的时间要长,且不能用辛辣味重的调味品,否则会抑制原料本身的鲜味;补味是蒸熟后加入芡汁,芡计要咸谈适宜,不可太浓。

5、注意掌握好原料蒸制时的温度,原料的湿度要大,以保持菜肴鲜嫩。原料含水多的少加水,含水量少的多加水。

6、要根据原料耐气的程度,分别采用急气盖蒸(即盖严后在沸滚气体中蒸开)、开笼蒸或半开笼水滚蒸、暖气升蒸(在冷水上逐渐加热,至气急后蒸成)等方法。


使用蒸汽的小技巧

厨艺烹饪总有一些小技巧,使用蒸汽也不例外。

1、蒸鱼或蒸肉时,应待蒸锅的水开了以后再上屉,这样能使鱼或肉的外部突然遇到高温蒸汽而立即收缩,让内部鲜汁不外流,熟后味道鲜美,有光泽。

2、蒸鸡蛋羹时要用温开水搅,并用中小火蒸,这样做出来的蛋羹才鲜嫩。

3、蒸饭应用开水,既可缩短时间,又可减少营养损失,因为维生素B1的损失程度与蒸饭时间成正比。

4、蒸馒头要用冷水,放入馒头后再加热升温,可使馒头均匀受热,并能弥补面团发酵不佳的缺点,使蒸出的馒头松软可口。

5、先将蛋放在冷水里浸湿,再放进热水里煮或放进蒸箱里蒸,蛋壳便不易破裂且容易剥皮。

6、采用粉蒸法时,原料质老的可用粗米粉,原料质嫩的可选用细米粉。


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